Кофемолка Эспрессо
Когда приготовление эспрессо идет не так, как ожидалось, очень часто трудно найти реальную причину этого. Дело в том, что в данном случае мы имеем дело с системой, зависящей от многих переменных, в которой для достижения успеха следует контролировать все факторы. Единственная ошибка, такая как использование несвежего кофе или неверно заданная температура воды, может полностью испортить конечный продукт.
С учетом этого пояснения, следует отметить, что кофемолка представляет из себя наиболее важную составляющую успеха при приготовлении эспрессо.
Почему так важна кофемолка?
Ответ лежит в самой сути процесса экстракции эспрессо: короткое время экстракции, протекающей в подаваемой под давлением воде.
Время приготовления
В данном случае под временем приготовления понимается время, на протяжении которого горячей воде разрешается просачиваться через размолотый кофе.
В идеале при приготовлении эспрессо горячая вода, подаваемая под давлением, вступает в контакт с засыпкой кофе на протяжении 25-28 секунд. Это означает, что у растворимых ароматических кофейных масел нет времени на то, чтобы постепенно перейти в воду из молотого кофе, как они делают это в капельной кофеварке или во французском прессе, где скорость заваривания варьирует от трех до пяти минут.
Для способов приготовления кофе с более длительным временем приготовления вполне подходят недорогие лопастные кофемолки. Однако для эспрессо, где применяется короткое, но интенсивное воздействие, точность помола приобретает огромную важность. В этом случае диапазон допустимых ошибок гораздо уже, и требуется, чтобы частицы размолотого кофе имели одинаковые размеры. Рассматривайте это как процесс разбиения, при котором наибольшая концентрация кофейных масел достигается за счет воздействия горячей воды на максимально возможную поверхность, которая достигается на макро уровне с помощью кофемолки. Именно такая изогнутая и сложная по форме поверхность дает воде доступа к максимальному количеству кофейных масел и их переходу в замечательный по вкусу эспрессо.
Вода под давлением
Современная эспрессо-машина с ротационным насосом подает воду на закладку кофе под давлением в 9 атмосфер. Такому давлению подвергается небольшая закладка уплотненного кофе, толщиной не более половины дюйма (1,25 см). Это очень большое давление для такого тонкого слоя уплотненного молотого кофе. Поэтому второй важной задачей кофемолки является приготовление такого кофе, который обеспечивал бы равномерное сопротивление напору воды.
Как уже отмечалось в начале этой книги, вода ленива и ищет пути с наименьшим сопротивлением. Она стремится найти путь для спокойного удобного слива, ничуть не заботясь о ваших великих планах по приготовлению идеального эспрессо. Правильный помол заставляет воду работать так, как надо.
Для лучшего понимания этого сложного процесса полезно взглянуть на микрофотографии размолотого кофе. (Большое спасибо Дэну Халлету из Шведской Больницы г. Сиэтла, шт. Вашингтон).
На фотографии 1 изображен кофе, размолотый в профессиональной жерновой кофемолке с остро заточенными резцами. На рисунке вы видите сложную решетку, построенную из частичек кофе. Для сравнения на фотографии 2 изображена микроструктура молотого кофе, полученного на той же кофемолке, имеющей затупившиеся резцы. Сложная решетчатая структура обеспечивает максимальную поверхность контакта содержащихся в молотом кофе масел с горячей водой.
Кофейные зерна размолоты в частицы такой формы, которая обеспечивает максимальную площадь поверхности соприкосновения кофейных масел с водой. Благодаря этому, в течение 25-секундного настаивания под давлением создаются наиболее благоприятные условия для переноса ароматических масел в чашку до того, как возникнет опасность выделения вредных веществ и кофеина, придающих горький вкус готовому напитку. В высокой эффективности метода эспрессо заключена не только красота, но и опасность.
Затупившиеся резцы, показанные на фотографии 2, размалывают кофе на частицы различного размера. За короткое время просачивания горячая вода успеет лишь обтечь крупные частицы, зато хорошенько вымоет вещества, содержащиеся в более мелких частицах. (Лопастные кофемолки также производят частицы различного размера.) С таким помолом невозможно получить идеальный, "сочащийся" выход кофе, который является показателем полноценного вкуса в чашке. На микро уровне вкус, заключенный в крупных частицах, не успеет экстрагироваться, в то время как вкусовые вещества, содержащиеся в мелких частицах, будут подвергнуты чрезмерной экстракции с выделением горьких веществ в чашку.
Фотография 1. Острые жернова кофемолки обеспечивают максимальную поверхность частиц молотого кофе
Фотография 2. Затупившиеся резцы производят частицы кофе разного размера.
Правда о резцах
Каковы основные характеристики машины, которая обеспечивает исключительно равномерный помол обжаренных зерен?
1. Кофемолка должна иметь регулируемые жернова, вращающиеся с достаточно низкой скоростью.
2. Резцы должны быть абсолютно параллельными для всего полезного диапазона настройки.
3. Механизм настройки кофемолки должен обеспечивать высокоточную настройку.
4. Для предупреждения перегрева мотор кофемолки должен быть мощным.
5. Обязательно наличие запасных, легко сменяемых жерновов.
6. Излишнее тепло от работы мотора должно отводиться из корпуса кофемолки через вентиляционные отверстия и не должно поступать на жернова (см. диаграмму на стр. 32).
7. Жернова не должны соединяться прямым приводом с моторным валом. Необходимо использование переходного механизма с ременной передачей для защиты жерновов от кондуктивной теплопередачи.
Многие кофемолки снабжены механизмом тонкой настройки, в котором установочное кольцо крепится с помощью болта или в паз. По мере изнашивания резцов промежутки, определяемые одним делением на таком кольце, становятся слишком большими. В буквальном смысле, минимальное деление настройки на такой машине может изменять время экстракции на 5 или 10 секунд. Для получения полного вкуса и идеальной консистенции умелый бариста оперирует при настройке более короткими интервалами времени (см. Главу XVI: «Настройка помола»).
Существуют два типа резцов для кофемолок (см. следующую страницу).
1. Плоские или параллельные резцы.
2. Конические резцы.
Конические резцы считаются более совершенными благодаря удлиненной режущей поверхности, обеспечиващей режим с уменьшенной нагрузкой для мотора, а следовательно с минимальным вредом от нагрева режущего механизма. Независимо от теории, я на личном опыте убедился в преимуществах конических резцов. Когда я пользуюсь кофемолкой с коническими резцами, кофе получается более густым, тяжелым и сладким, а порция больше по объему. Машина в буквальном смысле увеличивает поставку вкуса в мою чашку.
Промышленные кофемолки снабжены большими мощными моторами и размалывают кофе медленно и не нагревая. Они также имеют прецизионную обработку, обеспечивающую параллельность резцов и тонкую настройку. Такой технический уровень объясняет высокую стоимость промышленных кофемолок для эспрессо.
Подписи к рисункам:
Параллельные или "плоские" резцы.
Конические резцы кофемолки.
Комбинированные конические и параллельные резцы в наилучшей из обследованных нами систем.
Комбинированные резцы - увеличенное изображение.
Состояние резцов
Всем известна моя склонность ворчать по поводу тупых резцов, но для такого ворчания имеются веские причины. Резцы кофемолок имеют ограниченный срок службы. Обычно параллельные резцы стираются после того, как ими размололи 600 фунтов кофейных зерен. Конические резцы могут обеспечивать прекрасное качество помола для первых 2000 фунтов кофейных зерен.
На машинах с плоскими резцами меняйте резцы после помола каждых 600 фунтов кофе. Потратив немного денег, вы добьетесь любви как кофейных зерен, так и посетителей.
Симптомы затупившихся резцов - это снижение густоты и объема порции эспрессо. Но помните, что прежде чем сделать вывод о том, что именно затупленные резцы являются конкретной причиной вашей проблемы, вам следует исключить влияние всех остальных факторов. Например, эспрессо, приготовленный из несвежего кофе, выглядит абсолютно так же как эспрессо, приготовленный из свежего кофе, смолотого затупившимися резцами.
При смене резцов убедитесь, что поверхность, на которой расположены резцы чистая, затем поместите на нее резцы и ровно и медленно закрепите удерживающие их винты. Избегайте попадания смазки на установочную резьбу, чтобы предупредить налипание на нее грязи. Вместо этого очистите резьбу от частичек кофе с помощью острого шила или резца. Для этой цели подойдет и небольшая проволочная щетка.
Ограничения метода Вивэйс
Механизм дозировки, который используется в итальянских кофемолках, представляет из себя цилиндр, в который за один раз можно загрузить до 200 граммов молотого кофе. Он сконструирован таким образом, чтобы можно было отмерять одинарную или двойную дозу с помощью срабатывания вращающихся лопастей, приводимых в действие с помощью ручки храпового механизма. Одно нажатие на ручку задает отмер одной дозы, два нажатия - отмер двойной дозы.
У этой конструкции есть один существенный недостаток: чтобы лопасти могли каждый раз отсекать от столбика кофе с одинаковой плотностью одну и ту же дозу, цилиндр должен быть полон по крайней мере наполовину. Но обеспечивая постоянное наполнение микродозатора молотым кофе, мы можем легко нарушить требования к абсолютной свежести используемого кофе. Не забывайте, что кофе очень капризный продукт и легко расстается с летучими вкусовыми веществами. Заранее смолотый кофе уже в течение нескольких минут успевает потерять значительное количество вкусовых масел, которые при соприкосновении с воздухом окисляются и разрушаются.
Отвод тепла в кофемолках
Поток воздуха (на входе)
Выходной вентилятор (выход воздуха)
Вентилирование мотора защищает мелющую камеру
Чтобы решить эту проблему в Эспрессо Вивэйс мы размалываем кофе только на одну чашку, затем нажимаем на рычаг дозатора пять или шесть раз, чтобы высыпать из него весь молотый кофе. При таком режиме дозаторы изнашиваются довольно быстро, а лопасти начинают смешивать кофе с воздухом, что не очень полезно для кофе. В идеале лучше всего было бы иметь закрытый дозирующий лоток.
Размол на одну чашку увеличивает нагрузку и на моторы, что также оказывает неблагоприятное воздействие на кофе, так как все остановки и запуски приводят к дополнительному разогреванию. Мы используем кофемолки не в том режиме, который предусмотрен для промышленного использования, подразумевающего большие объемы. Когда моторы подвергаются частым запускам из положения стоп, в емкостных разрядных цепях, с помощью которых запускается мотор, образуется дополнительная тепловая энергия. Кроме того, наш режим приводит к быстрому износу переключателей и деталей дозатора.
Теплота накапливается в течение дня. В середине утра, после размола и приготовления кофе из 10-15 фунтов зерен у нас возникают проблемы с излишним разогревом. Размолотый кофе, поступающий в загрузочную воронку дозатора сразу после размола, теплый на ощупь. Мы считаем, что излишнее тепло разрушает значительное количество вкусовых веществ кофе при его размоле и заваривании. Постепенно характер истечения эспрессо меняется - вместо утреннего энергичного вытекания густой, нависающей, ровной струи, дающей 2 унции напитка до появления белой пены и разжижения, на выходе появляется более тонкая струя с менее предсказуемым поведением. Объем порции уменьшается по мере потери из-за нагревания вкусовых масел.
Я рад сообщить, что нам удалось решить эту проблему. Мы поместили в задней части корпуса кофемолки бесшумный компьютерный (плоский веерный) вентилятор. Вентилятор работает все время, пока кофемолка включена в сеть, и машина остается прохладной независимо от объема смолотого кофе.
(Следует заметить, что вентилятор кофемолки имеет обыкновение втягивать в мотор тонко размолотые частицы кофе, поэтому требуется еженедельное удаление пыли с внутренних частей кофемолки с помощью пылесоса.)
Что касается быстро изнашивающихся переключателей, всегда имейте достаточное количество запасных частей. Это касается и движущихся частей воронки дозатора.
Если вы решите охлаждать кофемолку таким способом, позаботьтесь о том, чтобы установку вентилятора произвел профессиональный механик, который должен также прорезать дополнительные отверстия для дополнительного доступа воздуха. Кроме того, все работы по подключению к сети должны выполняться профессиональным специалистом по электронной технике. Любой крупный эспрессо-бар - это не место для упражнений техников-самоучек.
