Эспрессо – выбор обжарка и смеси
Степень обжарки
По этому вопросу у меня особое мнение. В этом-то и заключается прелесть этой отрасли. У каждого, кто здесь работает, есть особое мнение, и каждый страстно верит (я надеюсь) в превосходство своего вкуса.
Я верю в то, что вкус эспрессо улучшается, когда зерна обжарены до глубокого красновато-коричневого цвета, а процесс обжарки остановлен до того, как произойдет возгонка масел к поверхности зерен. При таком уровне обжарки наиболее полно представлены натуральные карамелизированные сахара, образующиеся в зернах в процессе их обжаривания. При самом благоприятном стечении обстоятельств вкус эспрессо, приготовленного их таких зерен, будет идеально сбалансированным и будет иметь лишь легкий привкус жареных орехов.
Что касается вкуса, основное правило доставить удовольствие самому себе. Это ваша кофейня, и она должна отражать ваши личные предпочтения. Люди будут давать вам различные практические советы, аргументируя их модой, популярностью и т. п., но я призываю вас следовать только собственному вкусу и не пытаться угодить безликой массе, которую ваши советники будут называть "рынком".
Выбор обжарки кофе - это стилистическая задача, но позвольте мне одно объективное замечание, которое касается кофейных масел. Свежий кофе темной обжарки - это блестящие зерна почти черного цвета. Если зерна блестят сразу после обжарки, то из чего состоит сам блеск? Конечно же из кофейных масел. Продолжительное воздействие высоких температур придает кофе черный цвет и заставляет кофейные масла выйти на поверхность зерен.
Если масла находятся на поверхности зерен, где подвергаются воздействию воздуха, они быстро окисляются и приобретают прогорклый вкус. Такие прогорклые масла подарят чашке с кофе дополнительную горечь и меньше вкуса, а значит и меньше кремы. Поэтому я лично предпочитаю оставлять как можно больше бесценных кофейных масел внутри зерен.
Более темные обжарки дают более жженый вкус, напоминающий ореховый при смешивании с молоком, который очень нравится некоторым людям. Обычному эспрессо кофе такой обжарки придает очень сильный горький вкус. Горький жженый вкус подавляет тонкие вкусовые оттенки, свойственные конкретному кофе. Кофе, сваренный по французскому методу caffe au lait, использует именно этот принцип и подается на завтрак в огромной чашке молока. Лично я не могу пить столько молока каждый день, мне нужен обычный эспрессо, но с очень хорошим вкусом.
В Италии, где культура эспрессо развивается последние сто лет, в степени обжарки кофе имеются многочисленные стилистические нюансы. Давайте рассмотрим три самые популярные направления.
Северо-итальянская обжарка
Обжарка в северо-итальянском стиле - это когда зерна в ходе обжарки приобретают глубокий шоколадный или красновато-коричневый цвет при отсутствии на поверхности зерен масляных пятен. Illy Caffe из Триесты, Италия, которую считают лучшей в Италии компанией по обжарке и приготовлению смесей, называет эту степень обжарки нормальной. При такой степени обжарки наиболее ярко подчеркиваются особенности вкуса зерен, привезенных из различных частей света. При этом внутри зерен сохраняются все тончайшие оттенки вкуса, и ни один из них не разрушается в процесса обжарки. Горький вкус, который появляется при любой обжарке, не является доминирующим в чашке такого кофе, напротив, он естественно сочетается с более тонкими оттенками вкуса кофе.
При обжарке особую опасность представляют некоторые зерна, в особенности зерна из Центральной и Южной Америки, которые с щедростью делятся своей кислотой с чашкой сваренного из них кофе. Излишки кислоты в смеси выполняют функцию резинки, полностью стирая многочисленные сладкие тона во время экстракции эспрессо. Помните, что увеличивая время обжаривания зерен, вы уменьшаете кислый вкус и увеличиваете горький. Необходим баланс того и другого.
Кофе северо-итальянской обжарки может сыграть злую шутку с баристом при попытке приготовить из него эспрессо. Слишком низкие температуры экстракции могут существенно усилить кислый вкус приготовленного напитка. Чтобы избежать этой проблемы, в рабочей группе эспрессо-машины следует поддерживать температуру на уровне 203 градусов по Фаренгейту. Если на ручках рабочей группы имеются малейшие отложения прогорклых масел, такой кофе будет иметь горький вкус, поэтому баристы, работающие с кофе северо-итальянской обжарки, должны с большим рвением относиться к Поддержанию чистоты эспрессо-машины.
Приготовление эспрессо из кофе северо-итальянской обжарки можно считать вершиной культуры эспрессо. Получаемый из него напиток имеет самый богатый и самый сладкий вкус из всех известных миру вкусов кофе эспрессо, но приготовление такого кофе требует особого умения.
Центрально-итальянская обжарка
Продолжая процесс обжарки, мы постепенно достигнем такой степени обжарки, которую традиционно имеют зерна, из которых готовят эспрессо в итальянском городе Флоренция. При такой обжарке кофе имеют темно-коричневый цвет с небольшими масляными пятнами на поверхности.
Самые тонкие из вкусовых оттенков кофе при такой обжарке теряются навсегда. Они либо подавляются вкусами, появляющимися в процессе обжарки, либо разрушаются в ходе процесса обжарки. Для эспрессо в центрально-итальянском стиле характерен более сильный вкус самой обжарки и меньшее количество других вкусов из-за того, что часть кофейных масел возгоняется к поверхности зерен и при соприкосновении с воздухом теряет свой вкус. Ристретто в Центральной Италии подается в количестве, не превышающем 3/4 унции.
Южно-итальянская обжарка
К югу от Неаполя мне попадались кофейные зерна, обжаренные до очень темного коричневого цвета, покрытые обильной пленкой кофейных масел.
Почти черные по цвету зерна, блестящие из-за покрывающего их ценного масла, выглядят замечательно, когда находятся в загрузочной воронке. Они замечательно пахнут и обещают почти сексуальное наслаждение от чашки кофе.
Увы, по моему мнению это ничто иное как песня сирены.
На самом деле, они блестят из-за того, что затянувшаяся обжарка вышибла из них "пот", вместе с которым они потеряли большую часть своего вкуса. В самом деле, большинство тонких вкусовых оттенков, определяющих особенности различных видов кофе, разрушаются при высоких температурах и длительном воздействии тепла.
Что же после этого остается? Остается только "вкус жареного", и еще кофеин. При использовании такой обжарки для приготовления эспрессо, в чашке готового кофе ярче всего чувствуется вкус жженой резины. Такую чашку без молока можно выпить только с приличной порцией сахара и только одним глотком. В Неаполе, на виа Рома, ристретто подают крошечными порциями в пол-унции. Таззины (маленькие керамические чашечки) держат в горячей воде рядом с машиной, чтобы они имели ту же температуру, что и эспрессо. Благодаря этому даже минимальное количество ценнейшей красно-коричневой кремы может сохранять свой вкус довольно долго.
(Следует отметить, что в Италии преобладают степени обжарки от средних до очень темных. Многие северно-европейские культуры предпочитают кисловатые, обжаренные до светлого цвета зерна для приготовления кофе в паровых кофеварках или во французских прессах. См. цветные фотографии на стр. 105.)
Приготовление смесей
Хороший кофе эспрессо готовится из нескольких видов зерен, которые смешивают для получения наиболее полного и сбалансированного вкуса. Кофе, приготовленный из одного вида зерен, не дает полного вкусового ощущения, не обладает таким же полным вкусом и послевкусием, каким обладает настоящий кофе эспрессо. Следует повторить, что выбор смеси зависит от вашего стиля, но в данной области существуют определенные традиции, которых придерживаются обжарщики для всех существующих стилей эспрессо.
Естественно, что существуют самые различные мнения по поводу того, какие виды зерен лучше всего подходят для приготовления кофе эспрессо. Существует два вида растений, дающие нам зерна, которые после обжарки мы называем кофе: coffea arabica и coffea robusta. Первый вид растет на возвышенностях, имеет невысокое содержание кофеина и считается обладателем более тонкого и богатого вкуса. Coffea robusta более неприхотливое растение. Оно может расти на низких высотах и имеет более высокое чем его капризный собрат содержание кофеина.
В Италии широко распространено мнение, что смесь для эспрессо обязательно должна содержать в себе зерна кофе робусты. На самом деле в некоторых итальянских смесях содержание кофе робусты доходит до 40%. Американские специалисты по обжарке элитного кофе не используют робусту, считая, что по сравнению с арабикой ее вкус значительно хуже - деревянный, оставляющий во рту неприятный маслянистый привкус. При проведении маркетинговых и рекламных компаний и в рекламе, распространяемой в местах продажи, подчеркивается использование "смесей из чистой арабики".
В дополнение к вышесказанным отличиям, следует заметить, что кофе, выращиваемый в различных климатических зонах и на разных почвах, будет привносить в чашку с готовым напитком свои особенности и свой собственный аромат. Насыщенный и как шоколад густой кофе, сваренный из эфиопского кофе Мока Харар, считается одним из лучших в мире сортовых кофе. Многие бразильские виды кофе обладают мягким, но насыщенным вкусом, что по мнению многих предоставляет отличную основу для приготовления смесей эспрессо.
Если вы сделаете попытку смешать зерна для приготовления кофе в северо-итальянском стиле, вам следует уделить особое внимание тому, чтобы отобрать кофе, имеющий низкое содержание кислот. Более продолжительная обжарка снизит содержание кислот, однако вкус карамелизованных сахаров будет полностью "подавлен" горьким вкусом обжарки. Следовательно, чтобы получить "карамельный" кофе, следует отбирать виды с низким содержанием кислоты.
Поэтому приготовление смеси является очень сложным вопросом и является целой наукой. Обжарщики относятся к своим рецептам с тем же рвением, с которым французский шеф-повар защищает "душу" их неповторимой кухни. Для изучения искусства приготовления смесей я рекомендую применять практический подход в форме дегустационных экскурсий по Северной Италии с посещением всемирной известной компании Illy Caffe в Триесте.
Сравнение различных видов кофе
Сравнение кофе лучше начинать со сравнения ароматов. Богатый аромат кофе опытный бариста просто обязан перенести в чашку с кофе. Аромат кофе - это его автограф, в котором заключается потенциал данного кофе. Чтобы полностью понять сущность аромата кофе, вначале понюхайте зерна кофе в мешке, а затем смелите немного зерен и понюхайте свеже смолотый кофе.
Чтобы сравнить вкус двух или более видов кофе, вы должны приготовить их все одним стандартным методом. Важно до предела минимизировать число переменных в процессе приготовления кофе, чтобы избежать ошибок приготовления, которые не позволят провести вам объективное сравнение.
По этой причине не сравнивайте кофе с помощью метода эспрессо, потому что, как свидетельствует эта книга, техника эспрессо это запутанный клубок взаимно влияющих переменных.
Профессионалы пользуются так называемым методом дегустации в чашке, суть которого заключается в том, чтобы приготовить кофе таким образом, чтобы качество готового напитка зависело от минимального числа переменных.
Меня научили дегустировать кофе в чашке следующим способом:
1) Размелите семь граммов кофе.
2) В эмалированном чайнике доведите свежую, очищенную питьевую (ранее не кипяченую) воду до кипения.
3) Поместите свеже смолотый кофе в предварительно нагретую четырехунцевую чашку и залейте его горячей водой.
4) Дайте кофе настояться в течение 5 минут, помешивая каждые 2 минуты.
5) Наберите кофе в ложку и с силой втяните кофе в рот.
6) Оцените вкус кофе по следующим критериям: кислота, насыщенность, сладость, горечь и индивидуальные особенности.
Профессиональный дегустатор мог бы написать целую книгу о вышеизложенном методе дегустации. Достаточно, однако, заметить, что при этом методе вы стараетесь обращаться с каждым образцом совершенно так же как со всеми остальными образцами.
Например, важно, чтобы вода была лишь доведена до кипения. Продолжительное кипячение приводит к потере кислорода, а затем и к потере качества кофе. Все образцы должны иметь одинаковый помол и должны быть размолоты за одно и то же время до заваривания кофе.
Все образцы должны быть одной свежести, лучше всего готовить их из зерен, обжаренных за четыре дня до приготовления образца при условии правильного хранения.
Итак, дегустация сама по себе - процесс со многими переменными. Кофе известен своим непостоянством и летучестью. Однако не следует забывать о самой важной переменной - самом дегустаторе. Кофеин - наркотик, влияющий на поведение и восприятие дегустатора, особенно тогда, когда дегустация продолжается довольно долго. При достижении в организме определенной концентрации кофеина самый великолепный кофе начинает казаться отвратительным. При дегустации в чашке или при сравнении кофе другими способами дегустируемый кофе нужно набрать в рот, а затем выплюнуть.
Только богатый опыт позволяет предсказать, каким будет вкус эспрессо, который будет приготовлен из кофе, только что попробованном в чашке. Из-за своей концентрации эспрессо будет совсем другим на вкус. При дегустации в чашке многие тонкие вкусы остаются незамеченными, но они же могут легко проявиться и серьезно повлиять на качество или отсутствие качества в эспрессо. Чем больше вы будете разбираться в таких тонких вкусах, тем легче вам будет извлечь их из кофейных зерен.
