Эспрессо-машина
Многие люди из тех, что посещали мои семинары, пытались пригвоздить меня сразу с помощью вопроса: "А какая эспрессо-машина самая лучшая?", на который я с неизменной находчивостью отвечал что-нибудь вроде "Та, которая работает". Несмотря на свою кажущуюся шутливость, этот ответ только наполовину шутка, поскольку в нем содержатся основные положения моего серьезного и более развернутого ответа.
Перед тем, как покупать машину для своего бизнеса, внимательно ознакомьтесь с условиями технического обслуживания и запасными частями для вашей машины, доступными в вашем районе. Если машина сломается в 7 часов утра воскресным утром, кому вы будете звонить? Охотникам за привидениями? Сомневаюсь в их компетентности. Прежде чем приобретать машину, следует проверить все.
Если у вас легкая рука на легкие механические манипуляции и вы решили, что будете делать мелкий ремонт самостоятельно, узнайте у своего дилера, будут ли они поддерживать ваши усилия поставками запасных частей и техническими консультациями по телефону. Если ваш дилер не в состоянии объяснить вам, как настроить и обслужить предлагаемую к продаже машину, или как предоставить вам необходимые запчасти, найдите другого дилера.
Немного о самих машинах
Эспрессо-машина должна обладать следующими необходимыми характеристиками:
1. Подавать воду постоянной температуры для приготовления кофе независимо от объема приготовляемой порции.
2. В течение всего цикла приготовления машина должна обеспечивать постоянное давление насоса.
3. Эспрессо-машина должна поддерживать прединфузионный цикл.
4. Пар должен подаваться под постоянным давлением и обладать постоянной пониженной влажностью, а машина должна быть снабжена удобной панелью управления.
Рисунок
1. Паровой клапан
2. Устройство объемного дозатора
3. Полуавтоматический основной переключатель
4. Манометр бойлера
5. Индикаторная лампа подогрева
6. Вход ручной загрузки
7. Переключатель подачи горячей воды
8. Паровой переходник
9. Сетевой переключатель
10. Портафильтр
11. Рабочая группа
12. Манометр насоса
13. Индикатор уровня воды
14. Трубка подачи горячей воды
Постоянная температура
1. Подавать воду постоянной температуры для приготовления кофе независимо от объема приготовляемой порции.
Давайте раскроем данное утверждение.
В соответствии с Главой VII: «Температура воды для приготовления кофе», контроль за температурой в рабочей группе машины является главной задачей инженеров, работающих над конструкцией эспрессо-машин. Существует две школы, которые решают эту проблему по-разному: машины, построенные на принципе теплообмена с одним большим бойлером и эспрессо-машины с двумя бойлерами, один для пара и один - исключительно для воды, которая используется в приготовлении эспрессо.
Основная проблема связана с группой металлических ручек или портафильтров, которые нагреваются от рабочей группы в то время, когда задвинуты внутрь машины. Вместе с тем, металлические портафильтры также подвергаются воздействию окружающего воздуха, вследствие чего эти металлические корзины постоянно излучают тепло. Они теряют тепло вследствие конвекции в окружающем воздухе. Вместе с колебаниями температуры в рабочей группе это приводит к значительным колебаниям температуры воды к моменту ее поступления для приготовления кофе.
Серьезность проблемы, порождаемой комбинацией двух факторов, зависит от загруженности вашей кофейни. Машины, работающие по принципу теплообмена, склонны к сильному разогреву рабочей группы даже при отсутствии загрузки. Эспрессо-машины с двумя бойлерами, напротив, теряют в таких условиях несколько градусов.
Хорошие машины имеют скрытые рабочие группы, которые лучше защищены от колебаний температуры. Машины с отполированной рабочей группой, которая своим изгибом напоминает зависшего в прыжке леопарда, выглядят очень красиво, однако испускают слишком много тепла с незащищенных металлических поверхностей. Это приводит к более значительным колебаниям температуры в рабочей группе.
Технологии теплообмена были разработаны в конце 50-х годов итальянскими инженерами, которые решали проблему быстрого получения небольшого количества свежей воды по требованию. По существу, в таких машинах паровой котел используется для нагревания воды, которая используется для экстракции кофе. Итальянская вода часто имеет повышенное содержание минеральных солей, что приводит к их ускоренному отложению на стенках котла. В те времена еще не существовало эффективных технологий фильтрации воды, а сегодня, благодаря наличию таких технологий и никелевым покрытиям внутренних стенок бойлеров можно не беспокоиться о том, что вода в баке будет иметь "затхлый" вкус.
В то же время придумали машины с бойлером, специально предназначенным для нагревания воды, которая пойдет на приготовление кофе. В таких машинах имеется возможность регулировки температуры воды независимо от давления пара. В момент написания этой книги я не видел эспрессо-машины, которая обеспечивала бы большее постоянство температуры в рабочей группе, чем машина со специализированным водным котлом. Кажется, это и в самом деле самая лучшая технология для обеспечения постоянства температуры.
