Дозирование эспрессо
Доза (существительное): индивидуальная порция наркотика.
Дозировать (глагол): В приготовлении эспрессо, процесс помещения молотого кофе в портафильтр и его ровное распределение перед уплотнением.
Именно эти два определения следует иметь в виду, когда ищешь правильный ответ на следующий вопрос: Сколько молотого кофе следует использовать, чтобы приготовить идеальную порцию эспрессо?
Существует мнение, что некоторые сорта кофе дают больше вкуса при меньшем количестве используемого кофе. Такие утверждения иллюстрируются примерами с указанием веса в граммах, который тем меньше, чем сильнее вкус кофе. Все это ни что иное, как полная ерунда. На самом деле, для наилучшего качества эспрессо требуется соблюдение оптимального объема закладки, и такой объем не зависит от веса.
Помните, что объем кофе увеличивается
Давайте начнем с анализа слова доза, дозировка. Существует способ определения количества кофе, необходимого для приготовления оптимальной порции. Этот способ применим к любому типу машин и к любой конфигурации портафильтра и корзинки, поскольку он основан на свойствах самого кофе, включая свойства увеличиваться в объеме во время заваривания.
Когда вы готовите порцию эспрессо, кофе расширяется, и поверхность уплотненной закладки во время процесса экстракции поднимается на 2-3 мм. Предвидя такое расширение, вам следует оставить достаточно свободного места между поверхностью упакованного кофе и дисперсионным экраном.
Можете пользоваться следующим простым приемом. Размелите некоторое количество кофе и поместите его в корзинку портафильтра. Распределите кофе равномерно по корзинке (см. серию фотографий Главы 12), а затем тщательно уплотните. Вставьте портафильтр в машину в такое положение, как будто собираетесь приготовить порцию кофе.
ИДЕАЛЬНАЯ ДОЗИРОВКА КОФЕ
ПОДАВАЕМАЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ ВОДА
РАБОЧАЯ ГРУППА
ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОМЕЖУТОК 3 ММ
УПАКОВАННЫЙ СУХОЙ КОФЕ
ДИСПЕРСИОННЫЙ ЭКРАН
ПОРТАФИЛЬТР
После этого вместо того, чтобы запустить насос, выньте портафильтр и исследуйте поверхность упакованного кофе. Есть ли на поверхности углубление, оставленное болтом дисперсионного экрана? Загляните под рабочую группу и посмотрите, нет ли на дисперсионном экране следов молотого кофе.
Если перед началом экстракции кофе касается экрана или болта, то имеет место передозировка. У кофе нет места для физического расширения, которое происходит во время заваривания.
Снова размелите некоторое количество кофе. На этот раз во время распределения кофе перед упаковкой снимите с поверхности немного больше кофе. Повторите описанную выше процедуру, проверив, касается ли сухой кофе дисперсионного экрана или болта до начала заваривания. Постепенно понижайте количество кофе до получения точного объема кофе, при котором головка болта под дисперсионным экраном остается свободной. Следует отметить, что не во всех машинах головка болта находится ниже дисперсионного экрана, поэтому для правильной дозировки пользуйтесь стандартным расстоянием от поверхности закладки до экрана, которое должно равняться 3 мм. До заваривания на дисперсионном экране не должно быть налипших частичек кофе.
Если у сухой закладки кофе недостаточно места для расширения, это приведет к нарушению качества кремa. Для равномерного распространения горячей воды на поверхности закладки перед началом диффузии требуется свободное место, в противном случае, при прилипании кофе к поверхности дисперсионного экрана, у вас появятся сухие пятна и неравномерная экстракция. Кроме того, при отсутствии пространства для расширения, крема будет менее густой и шелковистой на вкус, какой она бывает при правильной дозировке. Для кофе требуется немного места.
Влияние на скорость экстракции
От дозировки в значительной мере зависит общее время экстракции, затраченное на приготовление порции кофе. Вы хотите увеличить время экстракции кофе до примерно 25 секунд. Добавляя примерно 1-миллиметровый слой к упакованному кофе вы удлиняете цикл экстракции на несколько секунд. Поэтому при дозировании следует следить за сохранением постоянства условий от порции к порции. Единственная переменная величина, которую меняют для сохранения идеальной 25-секундной экстракции – это размера помола.
Многие представители компаний-поставщиков оборудования посоветуют вам для достижения необходимого постоянства размолоть сразу побольше кофейных зерен, загрузить молотый кофе в дозатор и отрегулировать дозатор таким образом, чтобы одно нажатие рычага давало одну порцию, а два нажатия – двойную порцию.
Такая ситуация ничем не отличается от той, когда вместе с водой выплескивают и младенца. Чтобы получить отличный эспрессо, кофе на каждую порцию надо молоть отдельно. Вот почему я советую людям научиться перед уплотнением распределять кофе одним и тем же способом и в одном и том же объеме. Делайте это на глаз, используя в качестве отсчета края корзинки портафильтра. Это обеспечит большую точность, чем метод одного - двух нажатий рычага, и позволит сохранить в чашке с напитком аромат и вкус, присутствующие в молотом кофе.
Дозировать как глагол
Как уже упоминалось ранее, вода является ленивой по своей природе и под давлением всегда находит путь с минимальным сопротивлением. А что же делать бедному баристу? Вам следует уделять особое внимание распределению кофе перед его уплотнением, и вот почему.
Изучите рисунки, приводимые на следующей странице. На этих рисунках кофейные корзинки показаны в разрезе, чтобы показать каким образом упаковывается кофе. (Примечание: На рисунках изображены корзинки для двойных порций. В Вивэйс мы не пользуемся корзинками для приготовления простой порции эспрессо.)
На первой картинке можно видеть горку молотого кофе, только что из кофемолки, перед ее распределением по корзинке. На следующей картинке можно видеть этот же кофе, равномерно распределенный по корзинке перед уплотнением. После этого бариста упаковывает, прикладывая давление в 30 фунтов, и поворотом тэмпера выравнивает поверхность. В результате подаваемая под давлением вода проходит через закладку равномерно. См. также серию фотографий к Главе 12.
Двигая мизинцем взад-вперед по поверхности кофе, аккуратно заполняя имеющиеся промежутки между стенками корзинки и отгребая от стенок все лишнее так, как обычно поступают при измерении муки с помощью мерной кружки, можно добиться равномерно распределения молотого кофе в корзинке. Кончиком мизинца следует водить не нажимая, чтобы в закладке впоследствии не образовались разрывы. Мысленно нарисуйте картинку с идеально ровной поверхностью, оказывающей идеально равномерное сопротивление на пути подаваемой под давлением воды.
А сейчас сравните эту серию рисунков с диаграммой на странице 100. На первом рисунке видна горка неупакованного молотого кофе, распределенного по корзинке неравномерно. В данном случае бариста торопливо разровнял кофе пальцем без легкого движения пальца взад и вперед, благодаря которому достигается равномерное распределение. Каков результат? На одной стороне корзинке перед уплотнением оказалось больше кофе, чем на другой. Если неупакованный кофе не распределить перед упаковкой равномерно, то после упаковке в нем обязательно найдется путь наименьшего сопротивления для подаваемой под давлением воды.
На диаграмме на стр. 100 участки упакованного кофе с минимальной плотностью окажутся во время заваривания чрезмерно экстрагированными и передадут горькие по вкусу вещества и кофеин в готовый напиток. И наоборот, участки упакованного кофе с максимальной плотностью окажутся практически непроницаемыми для воды. Слишком медленный поток воды через такие участки приведет к тому, что экстрагированные вкусовые масла успеют сгореть во время долгого соприкосновения с горячей водой. В результате мы получим чашку отвратительного на вкус эспрессо.
НЕРОВНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ: ВОДА ВЫБИРАЕТ ПУТЬ НАИМЕНЬШЕГО СОПРОТИВЛЕНИЯ
НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ
КОФЕ РАСПРЕДЕЛЕН НЕРАВНОМЕРНО
НЕБРЕЖНО УПАКОВАННЫЙ КОФЕ (ПЛОТНОСТЬ КОФЕ НЕРАВНОМЕРНА)
ГОРЬКИЙ И ЖИДКИЙ ЭСПРЕССО
Небрежность при распределении неуплотненного кофе – это самая распространенная ошибка, которую делают даже опытные баристы, когда им приходится работать в крупных барах с большим наплывом посетителей. В такой ситуации даже опытный бариста склонен к спешке. В результате на выходе получается эспрессо, напоминающий пучок только что осветленных волос с темными прядками, завивающимися спиралями в белесоватой, выцветшей струе.
Лень как основное свойство воды должно учитываться на всем протяжении цикла приготовления эспрессо. Большая часть того, что делает опытный бариста, он делает для того, чтобы создать равномерное сопротивление на пути подаваемой под давлением воды. Факторы, оказывающие наибольшее влияние на сопротивление воды – это упаковка, дозировка и, конечно же, помол.
