Чистота машины
Почти абсолютная
Экстрагированные кофейные масла могут скапливаться на всех поверхностях, а затем вступать в реакцию с жидким кофе. Такие осевшие масла из-за нестабильности входящих в их состав вкусовых веществ быстро приобретают горький вкус. Когда свежий эспрессо вступает во взаимодействие с давно отложенными на стенках кофейными маслами, свежий кофе в чашке приобретает прогорклый вкус.
Плохая новость - грязное оборудование весьма обычная вещь во многих заведениях США, предлагающих своим посетителям эспрессо. Хорошая новость - с этой проблемой очень легко справиться - нужно тщательно все мыть, а затем "наносить кофейную смазку".
Человек, готовящий эспрессо, должен относиться к портафильтру (см. фотографию) и рабочей группе так же, как шеф-повар обычно относится к своим кастрюлям. Они должны быть чистыми, это так, но они должны быть вдобавок смазаны свежими кофейными маслами, чтобы жидкий эспрессо не вступил во взаимодействие с голым металлом. По этой причине важно, чтобы после очистки портафильтра (как показано на фотографии, приведенной на следующей странице) или промывки с использованием специализированного моющего средства, была сварена и использована «оросительная» порция, которая подготовит металлические поверхности для работы.
В этой главе мы подробно опишем ежевечернюю процедуру очистки машины и другие периодически проводимые с эспрессо-машиной санитарные мероприятия. Позднее, в главе XVII: «Техника Очистки», мы расскажем о том, как сделать так, чтобы и в ходе работы ваша эспрессо-машина оставалась чистой.
А. Портафильтры
Выньте корзинки для кофе и замочите портафильтры на ночь в горячей воде, в которой растворена одна столовая ложка моющего средства для эспрессо. Утром тщательно очистите все поверхности с помощью чистящей губки Scotch Brite, которая оставляет царапины на стекле. Потом возьмите маленькую щетку для мытья бутылок и с ее помощью удалите невидимый налет из небольших углублений слива.
При замачивании не погружайте в воду пластиковую часть рукоятки, так как со временем она может быть повреждена детергентом.
Необходимо приобрести привычку замачивать корзинки для кофе на каждую ночь. Таким образом удастся предотвратить отложение на них кофейных масел. После того, как масла отложатся, удалить их с внутренних поверхностей слива будет весьма сложно.
Когда портафильтры грязные, меняется не только внешний вид эспрессо, но и его вкус. Крема при вытекании выглядит не такой пышной, она становится какой-то клочковатой, а в ее красновато-коричневых маслах могут появляться белые полоски.
Портафильтры тоже необходимо очищать с помощью жесткой губки, и делать это нужно каждый час пока вы готовите на нем кофе (см. Главу XVII: «Техника очистки»).
ЧИСТЫЙ ПОРТАФИЛЬТР СО СПЛОШНЫМ ФИЛЬТРОМ И ДВУХПОРЦИОННЫМИ КОРЗИНКАМИ ДЛЯ ФИЛЬТРОВ
Б. Промывание с помощью кофейного детергента
Промывание эспрессо-машины проводится с помощью замены корзинки для кофе на сплошной фильтр. Сплошной фильтр представляет из себя деталь, напоминающую корзинку для кофе, в которой отсутствуют отверстия. Сплошной фильтр используется для нагнетания давления, которое в конце концов разряжается промыванием и выпуском воды через слив, расположенный за рабочей группой.
Все современные эспрессо-машины должны иметь клапан и дренажную систему для спуска горячей воды для заваривания. В ином случае после окончания заваривания горячая вода и отработанный молотый кофе при снимании рукоятки для загрузки следующей закладки разносились бы повсюду. Клапан необходим для разрядки высокого давления. Такой клапан и дренажная система расположены прямо в рабочей группе за дисперсионным экраном. В то время, как во время экстракции горячая вода направляется к молотому кофе, она движется по той же трубке, через которую производится промывка. На стенках такой трубки появляются неприятно пахнущие отложения кофейных масел.
СЛЕВА НАПРАВО: КОРЗИНКИ НА ОДНУ, ДВЕ И ТРИ ПОРЦИИ.
Созданы специальные детергенты для эспрессо, которые размягчают и удаляют отложения кофейных масел в этой трубке и в клапанной системе. Активный реагент в таких детерентах - фосфат натрия. Моющие средства для эспрессо-машин состоят также из пенообразователей и веществ, которые предохраняют прокладки и более мягкие материалы рабочей группы от действия фосфата натрия. Такие средства стоят дорого, но они необходимы для качественной очистки и защиты внутренних клапанов и прокладок.
По меньшей мере раз в день вы должны промывать вашу машину со специальным детергентом, после закрытия заведения на ночь. Следуйте указаниям на упаковке с детергентом, которые относятся к вашему типу эспрессо-машин.
В Вивэйс мы помещаем чайную ложку детергента в сплошной фильтр. Затем вставляем рукоятку в рабочее положении и на 30 секунд запускаем насос. Затем сбрасываем давление и повторяем операцию дважды через трех- четырехсекундный интервал. Это и есть полный цикл промывки.
После промывки перед началом работы необходимо вымыть из рабочей группы все мылящие вещества. Выньте сплошной фильтр и промойте его в горячей воде, Затем горячую воду для заваривания короткими порциями прогоните несколько раз через рабочую группу, пока она полностью не очистится. Затем снова вставьте в рабочую группу сплошной фильтр и запустите насос примерно на пять секунд, затем сбросьте давление. Повторите эту процедуру пять раз. Пятикратная промывка чистой водой достаточна для того, чтобы добиться настоящей чистоты.
Вам может понадобиться промывка с детергентом и во время рабочего дня. Чаще пробуйте кофе, чтобы составить свой график промывки машины. В Вивэйс мы промываем машины через каждый четыре часа работы (для более подробного описания см. Главу XVII: «Техника Очистки»).
В. Дисперсионные фильтры
Каждый вечер снимайте и подвергайте очистке дисперсионные фильтры-экраны. При необходимости прочистите крепящие их винты и находящуюся под фильтром рабочую группу (см. фотографии на следующей странице).
Г. Прокладки рабочей группы
После снятия экранов с помощью жесткой кисти почистите прокладки рабочей группы (многие производители и их представители предлагают специальные щетки для выполнения этой операции.) Именно с помощью этих прокладок крепится портафильтр, когда рукоятка рабочей группы вставляется на место, так как прокладки обеспечивают герметичность при работе с горячей водой под давлением (см. фотографию на следующей странице).
КАЖДЫЙ ВЕЧЕР СНИМАЙТЕ ДИСПЕРСИОННЫЕ ВИНТЫ.
КАЖДЫЙ ВЕЧЕР ЧИСТИТЕ ПРОКЛАДКИ, А РАБОЧУЮ ГРУППУ ПРОТИРАЙТЕ ЖЕСТКОЙ ГУБКОЙ SCOTCH BRITE.
Д. Рабочая группа
За дисперсионным фильтром расположена металлическая или бронзовая поверхность. Протирайте ее каждый вечер с помощью жесткой губки Scotch Brite после того, как достанете дисперсионные фильтры.
Е. Паровые головки
Каждый вечер снимайте паровые головки и прочищайте отверстия с помощью булавки или кисточки. Удобно для прочищения узких каналов пользоваться маленькой кисточкой. Многие рекомендуют на ночь замачивать паровые головки в воде, чтобы отмочить имеющиеся на них отложения. Однако следует учитывать то, что если ночью отключат подачу энергии, то произойдет остывание котлов и грязная вода будет втянута вверх по каналам и попадет в паровой котел. Не очень приятное зрелище.
Эти процедуры, при условии их регулярного проведения вечерней сменой, помогут вам варить отличный кофе и кроме этого продлят срок службы и увеличат надежность вашей эспрессо-машины. В дополнение к фильтрации воды и регулярным профилактическим осмотрам авторизированным техническим персоналом, регулярный уход за чистотой вашей машины позволит вам пользоваться ей бесконечно долго.
ЧИСТКА ПАРОВОЙ ГОЛОВКИ СКРЕПКОЙ ДЛЯ БУМАГИ.
