КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЖИДКИЕ и пастообразные зцм

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однород­ной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым от­тенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плот­ностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью ие более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается общее количе­ство бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палоч­ки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допуска­ются.

Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сы­воротки с добавлением растительных и животных жиров, фос - фатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микро­элементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключе­нием витаминов и антибиотика.

Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85—89 или 95—99 °С с охлаждением до 72—76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное моло­ко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и ан­тибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50—60 °С жиры прибавляют фосфатидные кон­центраты и жирорастворимые витамины Ai, D2 или D3 и Е, Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при тем­пературе 55—60 °С и давлении 8—10 МПа, охлаждают до 4— 8 °С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение — при температуре не более 8 °С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят — это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чи­стым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттен­ками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.

В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной па­лочки.

По ходу технологического процесса при составлении бел - ково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60—65°С, вносят раство­ренный в обезжиренном молоке витамин В12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60—65 °С и давлении Я, = 10 МПа, Р2 = 4 МПа, нормали­зуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в про­дукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до темпе­ратуры 76—78 °С с выдержкой 18—20 с и охлаждают до тем­пературы заквашивания 42—45 °С. Смесь заквашивают культу­рой ацидофильных палочек (6—8% массы продукта); при температуре 38—42 °С в течение 6—8 ч она сквашивается до кислотности 50—70°Т. Готовый продукт. охлаждают до 8°С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температу­ре не более 8 °С до 20 ч и при 20 °С —не более 10 ч.

Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чис­тый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричне­вого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим показа­телям и виду закваски требования те же, что и для кисломо­лочного жидкого ЗЦМ-К -

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного мо­лока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при темпе­ратуре 85—87 или 95—97 °С без выдержки сгущают до 42— 43% сухих веществ' и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при темпера­туре 65—70 °С и давлении Р, = 5—7,5 МПа, Р2 = 2,б МПа, вы­держивают в течение 30 мин при температуре 63—65 °С, ох­лаждают до 42—45 °С и заквашивают культурой ацидофиль­ных палочек (5—8%). При температуре 38—42°С в течение 3— 8 ч продукт сквашивается до кислотности 80—100 °Т, его упако­вывают в тару и хранят на складах при отрицательных темпе­ратурах.

Регенерированное молоко обладает ценными биологически­ми свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкова­ния, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорга­низмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и на­туральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффектив­ность его производства. Продукт применяют восстановленным.

Технология регенерированного молока заключается в сме­шивании сухого обезжиренного молока с животными и гидро - генизированными растительными жирами, эмульгаторами, ан­тиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотика­ми в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму — высушенную молочно-жировую основу с необходи­мыми по рецепту сухими компонентами.

Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного дозирования смешиваются с сухим обезжиренным мо­локом (первый способ) в последовательности: сухое обезжи­ренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь жиров, — и продукт охлаждается до температуры 20°С.

По второму способу молочное сырье, оцененное по качест­ву и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервированием, подвергают тепловой обработке при темпера­туре 85—90 °С без выдержки, сгущают до 42—45% сухих ве­ществ и направляют в емкость для смешивания с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при температуре 55—70°С и давлении 10—12 МПа, высушивают на распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 180—185 и отработанно­го — 85—90 °С, сухой продукт охлаждают до 20 °С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко нап­равляют в бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.