КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА
Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от —4 до —б °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Более высокая влажность способствует развитию Плесени.
Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Его вместимость должна соответствовать максимальной 3—4-суточной производительности маслозавода. На 1 м2 пола маслохранилища размещают 8—12 бочек или 16— 20 ящиков. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5—10 см. Это обеспечивает циркуляцию холодного воздуха и предупреждает отсыревание тары.
Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах — в монолитах не более 10 сут; в брикетах, уложенных в ящики, не более 5 сут; при положительных: температурах (0—5 °С) соответственно не более 5 и 3 cyiv Крупные монолиты бутербродного масла рекомендуется хранить при температуре около 0°С (от —3 до 5 °С) не более 5 сут, а масло с наполнителями, ярославское, чайное не более 3 сут.
Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло нельзя хранить при температуре ниже —5°С во избежание укрупнения капель плазмы и появления крошливости, а масла с наполнителями — во избежание изменения интенсивности его
Окраски.
Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, претерпевает значительные изменения структуры и консистенции в первый период хранения. Если масло имеет излишне мягкую консистенцию, его целесообразно 3—5 сут выдержать в предкамере с температурой 5—10°С для прохождения и завершения процессов кристаллизации высоко - и средне - плавких глицеридов и тиксотропного упрочнения структуры. Масло с низкой термоустойчивостью желательно выдержать 3—5 сут при температуре 10—15°С для завершения раздельного выкристаллизовывания наиболее высокоплавких глицеридов, образующих каркас структуры и повышающих формоустойчи - вость масла.
В зависимости от продолжительности хранения масло направляют в камеры холодильников с температурой от —7 до —30°С. Если масло закладывают на хранение сроком более З мес, температуру хранения устанавливают от —12 до —18 °С, сроком более года — температура хранения от —20 до —30°С. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при —20°С. Если же влага диспергирована недостаточно хорошо, то при замерзании монолит масла может растрескаться. При температуре от —12 до —20°С практически прекращается развитие микроорганизмов и затормаживаются биохимические процессы. Развитию биохимических процессов способствует диспергирование плазмы, поэтому для длительного хранения в условиях почти замерзшей плазмы закладывается масло с меньшей степенью диспергирования. Качество масла при этом не изменяется в течение 2—3 лет.
Из маслохранилищ масло перевозят в бортовых автомашинах или специальных авторефрижераторах, а по железной дороге— в рефрижераторных вагонах. При транспортировании масло необходимо предохранить от загрязнения, пыли, дождя, нагревания. Летом его желательно перевозить в прохладное время. Следует учитывать также, что масло легко воспринимает посторонние запахи, и поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры предосторожности.
Перед перевозкой кузов автомашины тщательно промывают, просушивают, выстилают брезентом и покрывают полотном. Загруженное в кузов масло также закрывают сначала полотном, затем войлоком и брезентом.
В рефрижераторных вагонах поддерживается температура в пределах от —5 до —3°С. На полу укладывают решетчатые Щиты, благодаря чему холодный воздух омывает бочки и ящики с маслом со всех сторон. Периодически вагоны-ледники моют и дезинфицируют. Изменения температуры воздуха в uaro - нах-ледниках фиксируются термографами.
По прибытии к месту назначения масло немедленно выгружают из вагонов и направляют в холодильники.
Практикуется формирование ящиков с маслом в пакеты на плоских деревянных поддонах перед закладкой в железнодорожный вагон, что повышает уровень механизации на 50% И ускоряет погрузку продукта.
