КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВЫХОД СЫРА

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вы­рабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством сме"- си, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также техно­логической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальней­шем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сы­ра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14% (для сыров, созреваю­щих на стеллажах). Для получения I кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до И кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого —от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производ­ства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нор­мативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органо - лептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-бал- льно'й шкале: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, ри­сунок— 10, цвет теста — 5, внешний вид—10, упаковка и мар­кировка— 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к од­ному из следующих сортов: высший —87—100 баллов, не ме­нее 37 баллов за вкус и запах; первый—75—86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, тероч­ные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экс­пертизе этих сыров руководствуются общими показателями ка­чества согласно стандарту.

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в цент­ральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.

Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом—деформироваться. Боль­шое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от —1 до —5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вы­тапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ­ких температурах, особенно ниже —10 °С, влага в сыре замер­зает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, , а вкус невыраженным. При температуре —5 °С сыр выдержива - ' ет длительную перевозку и не замерзает*

Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с за­крытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических ваго­нах при температуре не выше 8 и не ниже —2 °С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Реко­мендуется контрольные упаковки укладывать в середину ваго­на напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблю­дая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упа­ковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстоя­ния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в шта­беля— по пять головок в каждом.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до —5 °С и относительной влажности возду­ха 85—90%. Колебания температуры при хранении нежелатель­ны. Температура в камерах не должна быть ниже — 5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабеля­ми, и в стопках. Каждые 15—20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а осталь­ные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтира­ют, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8—12 °С) в зависимости от вида и ка­чества сыра.