КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВЫДЕРЖАННЫЕ СЫРЫ

При производстве зеленого сыра белок осаждают при вы­сокой температуре — около 80 °С, прилийая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, что­бы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура приливае­мой сыворотки должна быть около 80 °С, а сырной массы после осаждения 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпа­дает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэто­му сгусток может плавиться при высокой температуре.

Считают, что в созревании зеленого сыра играет сущест­венную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, об­разуя сырную массу, называемую здесь цигером.

Цигер созревает в течение 1 —1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1—1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% содержания влаги и фор­муют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.