КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОССТАНОВЛЕННОЕ МАСЛО

Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с молоком в сливочное масло. Имеется несколько способов производства, но все они основаны на замене плазмы низко­сортного и сборного сливочного масла доброкачественной све­жей плазмой.

Сырье сортируют. Масло с пороками плазмы (старым, нечи­стым, кислым и другими пороками вкуса) неоднократно промы­вают водой. Следует отметить, что пороки вкуса и запаха, обусловленные изменениями жира, при выработке восстанов­ленного масла не устраняются.

Отсортированное масло разрезают на куски по 100—200 г и плавят при 35—40 °С, добавив предварительно пятикратное количество теплой воды. При высокой кислотности исходного масла следует внести также 1—2 л 10—15%-ного известкового молока на 100 кг масла.

Смесь сепарируют при 45—50 °С. Полученный жир вновь промывают водой и повторно сепарируют. Чтобы получить чи­стый молочный жир, сепарирование иногда требуется повто­рить 3—4 раза. Рафинированный жир смешивают при 40 °С со свежим цельным или обезжиренным молоком либо с пахтой до получения смеси 40%-ной жирности, которую гомогенизируют при давлении 10—20 МПа. После гомогенизации диаметр жиро­вых шариков не должен превышать 10 мкм, иначе эмульсия окажется нестойкой, а масло приобретет крупчатую консистен­цию. При слишком высокой степени дисперсности увеличива­ются потери жира при сбивании.

Для повышения стойкости эмульсии в нее можно вносить вещества, увеличивающие вязкость, например закваску. Далее гомогенизированную смесь пастеризуют, подвергают созрева­нию и сбивают, как обычные сливки.

На линии преобразования высокожирных сливок в масло молочный жир подогревают в двухстенной ванне до 45—50 °С и при беспрерывном перемешивании вносят пастеризованное молоко в таком количестве, чтобы смесь содержала не более 16% воды. Через центробежный насос, который играет роль эмульсора, смесь направляют в цилиндрический маслообразо­ватель. При выработке из жира кислосливочного или соленого масла, а также масла с наполнителями в ванну вносят также соответствующие компоненты.

Восстановленное масло можно получить также смешивани­ем жира с плазмой. Молочный жир, выработанный из высоко­жирных сливок или сливочного масла, должен быть получен при температуре не выше 60 °С, чтобы он не приобрел привку­са топленого масла. Массовая доля воды в нем не должна превышать 1%.

После плавления молочный жир смешивают с пастеризован­ным молоком, доводя содержание воды до 16%). Эту смесь при 40 °С эмульгируют, пропуская через центробежный насос, и направляют в маслообразователь. Масло фасуют в монолиты (20 и 24 кг) и брикеты массой нетто 100, 200, 250 г. Срок хра­нения при отрицательных температурах монолитов до 30 сут, брикетов до 20 сут при фасовке в кашированную фольгу и до 10 сут — пергамент.