КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах России. Особенно широкое внедрение масло получило в Вологодской губернии с благоприятными кормовыми условиями, богатым разнотравьем, создавшими предпосылки для получения высокоароматного, нежного вкуса масла. Это масло экспортировалось за границу под наимено­ванием парижского, а с 1930 г. — вологодского. Пастеризацию сливок для выработки этого масла проводили в ушатах (тол­стослойную) погружением и выдержкой их в бане с кипящей водой. Сливки приобретали ярко выраженные вкус и аромат пастеризации.

Привкус пастеризации, «ореховый» вкус появляется в ре­зультате высокотемпературной обработки сливок (95—97°С), когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, прежде всего цистеин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серии, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевают хими­ческие изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Эти группы не являются носителями аромата, но уча­ствуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ: свободных сульфгидрильных соединений ти­па SN-групп, свободных аминокислот, H2S, лактонов, мелано - идинов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточ­ные белки и белки оболочек жировых шариков. Последние более чувствительны к температурным воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп по сравпению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки жирностью не выше 25—28%.

При производстве вологодского масла необходимо создать условия для максимального образования реактивноспособных SH-rpynn.

Молоко, полученное в летнее время, при пастбищном содер­жании скота, длительном травостое и хорошем разнотравье (северо-западные области, Прибалтика, Западная Сибирь, За­карпатье, Киргизия, альпийские луга), больше содержит серо­содержащих аминокислот.

Максимальное образование SH-групп в сливках зависит от жирности сливок и режимов их пастеризации. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115, 110 и 105°С. Наибольшее содержание сульфгидрильных групп в сливках обеспечивается при температуре пастеризации 98 °С с выдерж­кой 5—10 мин. При температуре пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115°С увеличивается об-, разование карбонильных соединений, приобретается нехарак­терный для вологодского масла привкус топленого молока. От­рицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кис­лотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдерж­ка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с возду­хом во время тепловой обработки.

Для получения вологодского масла используются молоко и сливки только высшего сорта. Масло этого вида вырабатывают методом сбивания с использованием маслоизготовителей непре­рывного и периодического действия, а также на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок. При про­изводстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5 °С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длитель­ны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких темпе­ратурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдерж­ки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри кото­рых создают давление 0,06—0,08 МПа,

Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сли­вок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях перио­дического действия, гомогенизировать.

При использовании маслоизготовителей непрерывного дей­ствия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.

При производстве масла методом преобразования высоко­жирных сливок следует использовать сливки жирностью 32— 35% и кислотностью не выше 14°С. Их пастеризуют при темпе­ратуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает доста­точную выдержку для образования выраженных вкуса и арома­та пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продол­жительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.

В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75 °С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высокока­чественными пастеризованными при температуре 98 °С сливка­ми с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%.

Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по срав­нению с маслом, выработанным методом сбивания, характери­зуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улуч­шению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсемене­но микрофлорой.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выра­женными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аро­мат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при —12ч - н—30 °С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по без-, балловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как слад - косливочное масло высшего сорта.