КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного мо­лока без добавления или с добавлением пахты, применяя в ос­новном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты име - •ет более нежную консистенцию. Из обезжиренного молока вы­рабатывают мягкий диетический нежирный творог. Технология нежирных видов творога такая же, как и жирных.

Творог «Крестьянский» вырабатывают путем смешивания в месильной машине нежирного творога с массовой долей влагн не более 77,5% с пастеризованными сливкамн. Готовый про -

Дукт имеет однородную, мажущуюся, слегка мучнистую кон­систенцию, допускается комковатая; вкус чистый, кисломолоч­ный, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Массо­вая доля жира в твороге «Крестьянском» должна быть не ме­нее 5%, влаги не более 74,5%, кислотность не более 200°Т.

Творог «Столовый» вырабатывается из смеси пахты и обез­жиренного молока кислотным методом с массовой долей жи­ра не менее 2%, влаги не более 76%, кислотностью не выше.220°Т. По органолептическим показателям он такой же, как «Крестьянский».

Творог пресный нежирный и диетический пресный нежир­ный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция, а диетический — также и с добавлением ли­монной кислоты путем отваривания при 90—92 °С и удаления части сыворотки. При получении диетического пресного — тво­рог смешивают с закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.

Альбуминный творог «Надуги» производят из подсырной сыворотки с массовой долей жира не более 0,5% и кислот­ностью не выше 18—20 °Т. Нормализованную по массовой до­ле жира сыворотку пастеризуют при температуре 85—87 °С, а затем отваривают при 93—95 °С в течение 90—120 мин, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32—34 °С. За­тем сгусток отделяется от сыворотки.

В зависимости от используемого сырья и наполнителей тво­рог «Надуги» выпускают 14, 6 и 3%-ной жирности; 2,5%-ной жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово - ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зави­симости от вида творога должна быть не более 72,5—77,5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,0%; кислотность продукта без напол­нителей не более 60°Т, а с наполнителями—не более 65°Т. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается нали­чие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах специфиче­ские для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями — с привкусом и запахом внесенного наполни­теля.

Творог обогащенный получают кислотным или сычужно - кислотным методами из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием, обезвоживанием сгустка с последую­щим добавлением жидкого нормализованного концентрата белков творожной сыворотки по рецепту. Нормализацию по жиру проводят смешиванием с пастеризованными сливками. По органолептическим показателям к обогащенному творогу предъявляют такие же требования, как к «Крестьянскому», по физико-химическим показателям должен иметь массовую долю жира не менее 5,0%, влаги не более 75%, кислотность не бо­лее 230 °Т.

Творог нежирных видов используют не только непосредст­венно в пищу, но также для приготовления творожных изде­лий.

Из обезжиренного молока и сыворотки изготовляются мо - лочно-белковые пасты: «Здоровье» — из обезжиренного молока с массовой долей жира 5% — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 81%, кислотность 160°Т) и сладкая (массовая до­ля влаги 69%, сахарозы 15%, кислотность 150°Т); нежирная — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 85%) и плодово - ягодная с витамином С (массовая доля влаги 75%. сахарозы 13%, кислотность 160°Т). Из обезжиренного молока вырабаты­вают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80%, сахарозы 12, кислотность 200°Т) и др.