КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока.

• Форма швейцарского сыра — низкий цилиндр со слегка вы­пуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми (рис. 28). Диаметр дол­жен быть в пределах 70—80 см, высота 12—18 см, масса сыра 50—100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, одно­родное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5—2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого мо­лока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислих), достаточной зрелости (кислотность 18— 20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и обра­зовывать сгусток нормальной прочности.

Молоко предназначенное для производства швейцарского сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бак-
термальной загрязненности и органолеп­тическим свойствам. Рекомендуется про­пустить молоко через сепараторы-очис­тители. При некотором загрязнении мо­лока кишечной микрофлорой целесооб­разно вносить в молоко до 30 г калий­ной селитры на 100 кг молока.

Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке швейцарского сыра, является подготовка молока к свертыванию. Поэтому в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной на чис­тых культурах молочнокислых палочек. При этом штаммы мо­лочнокислых палочек надо подбирать по их способности накап­ливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматобразующих и пропионовокис - лых бактерий.

В производстве высококачественного швейцарского сыра су­щественную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных, округлой формы глазков' и хорошего рисунка. Поэтому их надо вносить в молоко от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока, лучше вносить рентгенмутанты про - пионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при 33— 34 °С в течение 25—35 мин. Сычужный порошок перед самым свертыванием растворяют в воде или же за 1—2 ч до свертыва­ния в кислой (50—60 °Т) и обезжиренной сыворотке, освобож­денной от альбумина, и добавляют примерно 2—-2,5 г на 100 г молока. Когда фермент внесен в емкость с молоком, его тща­тельно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания, которое про­водят до тех пор, пока из разрезов сгустка выделяется почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток становится средней проч - ■ ности.

При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из са­мых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3—4 мм), не образовывалось много сыр­ной пыли, и эта технологическая операция продолжается 15— 20 мин.

Рис. 28. Швейцарский сыр

После этого сырную массу обычно вымешивают механичес­кими мешалками или мутовкой со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Выме­шивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели некоторую сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока

С нормальной зрелостью оно длится 30—40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постанов­ки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.

Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с мо­мента заквашивания до разрезания.

Для дальнейшего обезвоживания приступают ко второму нагреванию. Температура второго нагревания колеблется от 55 до 58 °С, а длительность от 15 до 25 мин.

Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45—50 °С) по­вышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. Когда температура под­нимается выше 50 °С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго на­гревания, пока зерна не приобретут требуемой упругости, твер­дости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Выме­шивание после второго нагревания для сырной массы, обезво­женной предыдущей обработкой, Длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее — до 60 мин.

При производстве швейцарского сыра готовность зерна име­ет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпян­ке и отдирается, когда ее меняют. В таких случаях можно на­кладывать на оба полотна сыра марлю. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение меха­нически захваченной сыворотки из сыра при прессовании.

Второе нагревание имеет большое значение и для регули­рования микробиологических процессов. Из-за высокой темпе­ратуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептокок­ков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для тер­мофильных стрептококков и палочек. Температура 54—60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептокок­ков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его выемкой количество стрептококков преобладает над количест­вом палочек.

Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозиро­вочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфо­рированные цилиндрические формы высотой 60^70 см, без дна. Формы в количестве 10 шт. размещают в два ряда по длине ванны (по 5 в каждом). Ванна снабжена колесами и постав­лена на рельсы, проложенные вдоль линии. Для равномерного распределения сырной массы по формам дозировочное устрой­ство имеет 10 отверстий разных диаметров в зависимости от расстояния между аппаратом и формой. Чем меньше расстоя­ние, тем меньше диаметр отверстий.

На чехо-словацкой линия по производству сыров дозировочное устрой­ство имеет 10 труб неодинакового диаметра и разной длины. Каждая труба оканчивается в центре формы, которую необходимо заполнить. Продолжитель­ность слива всей массы вместе с сывороткой из аппарата для приготовления сырного зерна в формы около 10 мин. По мере наполнения форм сырной мас­сой сыворотка отделяется и заполняет емкость. Из емкости (ванны) сыворотку сливают через штуцер в нижней ее части в канал шириной 20 см и глубиной 10 'см. Сыворотка по этому каналу самотеком отводится на дальнейшую пере­работку. После распределения сырной массы по формам ее закрывают верх­ней частью серпяночного мешка, на него накладывают вторую форму несколь­ко меньшего диаметра. Вторая форма сплошная, имеет дно. Она предназначена для предварительного прессования сыров в ванне. Затем ванну по рельсам передвигают под - прессовальную установку, которая расположена в коице ли­нии. Установка имеет 20 пневматических прессов для каждого сыра в отдель­ности. Расположение прессов соответствует расположению форм.

Первое прессование длится 10—15 мин под давлением 4,9 кПа. Далее сы­ры в серпяночном мешке освобождают от металлических форм (обеих), наде­вают деревянные обечайки и прессуют. Для этого нижнее подвижное дио (емкость) с сырами поднимают с помощью тельфера до верхнего края ваяны, укрепляют подпорками, и дно превращается в прессовальный стол. На сыры опускают подвижную часть пресса и прессуют под давлением 4,9 кПа регули­руемым манометром. Сыр прессуют в течение 6—8 ч, при этом один или мак­симум два раза перепрессовывают. Отпрессованные сыры остаются на столе в цехе без серпянок до следующего дня.

При прессовании необходимо обеспечить температуру поме­щения в пределах 18—20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассо­вые обечайки, например, из винипласта или плотного полиэти­лена. Некоторые заводы используют металлические обечайки из алюминия без особого ущерба для качества сыра.

Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объ­ем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепен­но и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5—6 мм, а в конце прессования — 2—3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы.

По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взве-, шивают сыр и приступают к посолке.

В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках, а потом пере­носят в крепкий рассол 22—25%-ной концентрации. Его темпе­ратура при нормальных условиях должна составлять 8—10 °С. В случае использования недоброкачественного молока ее сле­дует снизить до 5—8 °С, а при очень свежем и пастеризован­ном— поднять до 12 °С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12°С (оптимум 8—10°С), а влажность 90—92%.

В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систе­матически переворачивают. Можно укладывать сыры в бассейн и боковой стороной. Солят сыры 6—8 дней. После этого их вы­держивают на стеллажах и солильном помещении от 20 до 30 дней, через день перворачивая и обтирая полотна сыра.

Цель выдержки в солильном помещении — освободить по­верхность сыра от влаги (рассола) и замедлить микробиологи­ческие процессы. Это объясняется тем, что с поступлением сы­ра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и дости­гает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением темпера­туры несколько замедлить размножение микрофлоры, что и происходит в солильном помещении. Затем через 25—30 дней после выработки сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания подни­мают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр поме­щают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой по­верхностью.

Температура в бродильной камере колеблется от 18 до 25 °С, влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сы­ра специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4—6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы.

В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при вы­сокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы надевают на сыр пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.

Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезин­фицировать известковым молоком. В бродильной камере сыры остаются от 25 до 50 дней. В сыре, приготовленном из нормаль - ного зрелого молока, брожение заканчивается через 30— 35 дней.

Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную каме­ру с температурой 12—14°С и влажностью воздуха около 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и по­сыпают солью. Если угрожает опасность вторичного брожения, сыры переносят в более холодное помещение с температурой 10—11 °С.

Швейцарский сыр созревает 6 мес, но в возрасте 1 года ка­чество его значительно лучше. Такой длительный период созре­вания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре - сравнительно небольшой. Максимальное количество микроор­ганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сутки, а за­тем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теп­лой камере (бродильной).

В США, ЧСФР, в СССР (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока. В ЕрЗВИ была подобрана бактериальная закваска по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количе­стве и соотношении, в каком они находятся в зрелых сырах высшего качества. Одновременно применяется смесь микроэлементов в качестве ускорителей со­зревания сыра я повышения его качества. Применено полимерное покрытие швейцарского сыра традиционной формы, а именно упаковывание его в сара­новий мешок. В результате этого выход продукта увеличился, повысились производительность труда и в целом качество сыра.

Наилучшие результаты получаются при безвакуумном упаковывании сы­ров 15—20-суточного возраста с переупаковыванием их под вакуумом после выхода из бродильной камеры, При созревании сыра в пленке выход продук­ции увеличился иа 3,9% вследствие сокращения потерь влаги при созревании, Консистенция сыра улучшилась, а съедобная часть увеличилась в 5—6% за счет отсутствия или наличия очень тонкой корки. Разработан метод двухсто­роннего бессалфеточного прессования швейцарского сыра.

При выработке швейцарского сыра из пастеризованного молока примене­ны дрожжи Torulopsis inconspicua № 304 совместно с бактериальной заквас­кой. В качестве бактериальной закваоки применены протеолитически активные рентгенмутанты молочнокислых бактерий, что сократило срок созревания на 15—20%.

Советский сыр вырабатывают главным образом в предгор­ных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставро­польского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48—50 см, ширина 18—20, вы­сота 12—17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12—16 кг. Верх­няя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклы­ми. По своему составу сыр должен отвечать следующим тре­бованиям: массовая доля жира в сухом веществе 50%, соли 1,5—2,5, влаги не более 42%,

Пастеризуют смесь молока при температуре 71—72 °С с вы­держкой в течение 20 с. Пастеризованное Молоко охлаждают

До температуры свертывания и вносят бактериальные закваски.

Для советского сыра применяют термофильные стрептокок­ки и палочки. В некоторых случаях в закваски вносят и мезо - фильные стрептококки. Как правило, бактериальные закваски из стрептококков вносят больше примерно в 2 раза, чем пало­чек, Дозы для советского сыра из пастеризованного молока можно рекомендовать в количестве 0,2—0,5% кокков и 0,1 — 0,3% палочек в зависимости от зрелости молока, активности закваски и других факторов. В пастеризованное молоко при производстве советского сыра обязательно вносят чистые куль­туры пропионовокислых бактерий в количестве от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока. Максимальные количества заквасок требуются при очень свежем молоке.

При использовании зрелого молока рекомендуется сначала налить его в ванну, а затем добавить приготовленную норма­лизованную смесь. Помимо бактериальной закваски и пропио­новокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из рас­чета от 20 до 40 г на 100 кг смеси и желательно калийную се­литру в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Это дает большую гарантию от загрязнения молока кишечной микро­флорой.

• Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 33—35 °С в течение 25—30 мин. Сгусток должен быть сред­ней плотности. Его разрезают приводными ножами на куби­ки размером 10—12 мм, а затем приступают к постановке зер­на. Для этого пользуются механическими ножами, скорость вращения которых регулируется.

При выработке советского сыра диаметр зерна (4—6 мм) несколько больше, чем у швейцарского. Длительность поста­новки зерна составляет 15—20 мин-в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 5— 10% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась. Вымешивают сырную массу механическими мешалками в течение 15—20 мин, при этом используют ножи с более толстыми проволоками для предотвращения дальнейше­го измельчения зерна.

Когда сырные зерна приобрет&ют необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 30 до 50% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворот­ке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 20% на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сы­воротки, а также содержание молочного сахара. Этот прием Применяют большей частью при неблагоприятных условиях по­лучения сыра. В тех случаях, когда в сырной массе должно про­исходить усиленное молочнокислое брожение, воду добавлять нельзя.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52—55 °С в зависимости от степени обезвоживания сырной мас­сы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислот­ность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бы­вает не выше 11°Т, а в конце — около 12 °Т. Второе нагрева­ние длится 20—40 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка; при медленном обезвоживании продолжи­тельность нагревания увеличивают, а при интенсивном — сокра­щают.

После второго нагревания сырную массу продолжают вы­мешивать в течение 40—80 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ра­нее указанных процессов значительно сократить. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра.

Хорошо обсушенное зерно отводят к верхнему краю сыроиз - готовителя (в противоположную сторону от штуцера). Образу­ют пласт толщиной около 20 см, который удерживают зерносо - бирателем и доской, закрепляемой в сыроизготовителе клином. Сыворотку быстро удаляют, чтобы сырная масса не остыла. Далее оставшиеся сырные зерна собирают и перемещают в один угол.

Пласт, освобожденный от сыворотки, немедленно начинают отжимать металлическими пластинками, большей частью из нержавеющей стали. Если нет пластин, можно пользоваться де­ревянными щитами с грузом или же винтовым прессом, уста­новленным на обшивке аппарата. Давление пресса должно равняться не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг на 1 кг сырной массы. Прессование длится от 15 до 25 мин, нельзя слишком затягивать процесс, так как сырная масса мо­жет остыть.

Отжатый пласт измельчают специальным маркером и ре­жут на бруски, количество которых определяют, исходя из рас­чета 130—140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, из­меняя высоту в возможных пределах (15—20 см), не допускать потерь (остатков).

На заводах, оборудованных установками для переливного способа формования, пласт образуют иначе, чем описано выше. По достижении готовности зерен около 40% сыворотки слива­ют и, не давая им осесть, выливают вместе с оставшейся сыво­роткой в четырехугольную формовочную ванну-тележку. Раз­меры дна формовочной ванны кратны длине и ширине бруска сыра. Зерна оседают на дно, а сыворотка удаляется самотеком или с помощью насоса. После этого в формовочной ванне-те­лежке образуют пласт по ранее описанному способу.

Разрезанные куски сыра заворачивают в серпяйку И пере­носят в прессовальные формы. Объем советского сыра умень­шается при прессовании за счет изменения высоты, поэтому свежий пласт должен быть на несколько сантиметров выше стандартных размеров сыра. Вначале сыр, завернутый в серпян­ку, оставляют на полчаса для самопрессования и в течение это­го времени переворачивают его 2 раза. После этого приступают к прессованию в течение 6—8 ч. Давление увеличивают посте­пенно, начиная с 0,15—0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или б— 8 кг на каждый килограмм сыра, и доводя-его до 0,5—0,6 МПа, или 30 кг груза на 1 кг сыра. Проводят 5—6 перепрессовок: первую — через 20—30 мин, вторую — через 2 ч после первой, а последующие — через каждые 1,5—2 ч. Для того чтобы во время прессования не образовывалось наплывов на ребрах сы­ра, подкладывают металлические угольники под крышки форм, вплотную к стенкам. При последней перепрессовке сыр завора­чивают в сухую серпянку. После первого прессования на сыр накладывают казеиновые цифры, которыми обозначают дату изготовления, номер сыра или всей партии. Посолку проводят в рассоле с концентрацией 20—22% в течение 4—6 дней.

Применяют способ бессалфеточного прессования советского сыра. В формы вставляют перфорированные вкладыши вместо салфеток для дренажа сыворотки. Вначале прессуют 0,5—1 ч под давлением 0,01 МПа, затем между первой и второй пере­прессовками продолжительностью 1,0—1,5 ч под давлением 0,02 МПа; между второй и третьей перепрессовками 1,0—1,5 ч при 0,03—0,05 МПа, а затем следует продолжить прессование под давлением 0,02—0,03 МПа. Общая продолжительность прес­сования 6 ч.

Температура в солильном помещении должна быть в преде­лах 8—10 °С, влажность 90—92%, концентрация рассола 20— 22%. Оптимальная продолжительность посолки 4—6 дней. Пос­ле посолки сыры обсушивают на стеллажах 3—5 сут, выдержи­вают там же еще 15—20 сут, а затем переносят в бродильную камеру, где происходит основное брожение, которое заканчива­ется через 15—35 дней. Температура в теплой (бродильной) ка­мере в зависимости от качества сырья (чем выше качество мо­лока, из которого выработан сыр, тем выше температура) со­ставляет 20—25°С, относительная влажность 90—92%. К кон­цу брожения сыры затвердевают и приобретают достаточно прочную корку. Затем сыры переносят для дозревания в про­хладную камеру с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 86—90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9—11 °С. В этой камере сыры оста­ются примерно 2—3 мес до полного созревания, в процессе ко­торого образуется достаточно прочная корка.

Чтобы уменьшить потери сыра вследствие усыхания, облег­чить уход за сырами и отчасти ускорить процесс созревания, сыры через 5—6 дней после теплой камеры заворачивают в пленку. До этого все сыры без исключения тщательно моют щетками или щеткомоечными машинами, промывают 5%-ным раствором известковой воды и обсушивают в течение 18—24 ч, а затем высушенный сыр заворачивают в пленку.

Советский сыр можно заворачивать в пленку в раннем воз­расте (20 и 40 дней), т. е. до и после теплой камеры. Благода­ря завертыванию в пленку упрощается уход за сыром, снижа­ются потери, создается тонкая корка, уменьшается несъедоб­ная часть продукта. Срок созревания советского сыра 3 мес, но лучшими качествами он обладает в возрасте 6—8 мес. Перед отправкой его упаковывают в ящики по 3 сыра в каждый.

Карпатский сыр бывает двух размеров: большой — диаметр 58—60 см, высота 13—15 см, масса 45—60 кг — и малый — диаметр 32—35 см, высота 10—13 см, масса 12—15 кг. Фор­ма — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхно­стью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь не­большой подъем. Вкус сыра слегка сладковато-кислый, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой до­лей жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42, соли 1,5%) •

Украинский сыр-, массовая доля жира в сухом веществе должна быть 50%, влаги не более 41, соли не более 1,6%. Фор­ма сыра — высокий цилиндр с размерами: высота 40—50 см, диаметр 15—18 см, масса 8—10 кг.

Бийский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе сыра, влаги после прессования 41—43, а в зре­лом не более 41, соли в пределах 1—1,5%. Форма — брусок с квадратным основанием, размерами 26X26 см, высотой 12— 15 см, массой 8—11 кг. рН сыра после прессования составляет 5,5—5,7. Сыр созревает в 60-дневном возрасте.

Горный сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 40 и соли в пределах 1,3—1,6%. Форма сыра — прямоугольный брусок длиной 36—37 см, шири­ной 16—17, высотой 12—13 см, массой 7,5—9 кг. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2% в сторону уменьшения. Вкус сыра—выражен­ный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кис­лотности, легкой горечи и слабокормового привкуса. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диа­метра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка (рис. 29). Сыр горный выпускается в реализацию в 2-месячном возрасте.

Сырьем для производства сыра слу­жит коровье пастеризованное молоко кислотностью 17—20 °Т. В подготовлен­ное к свертыванию молоко вносят за­ранее приготовленный водный раствор солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока (в том числе МпС12Х Х4Н20 —2,3 г, СоС12-6Н20 —0,1 г, ZnClj-HjO—1,34 г, СиС12-2Н20 — 0,57 г). В зависимости от количества перерабатываемого молока за сутки рассчитывают и приготовляют раство­ры каждой из солей в 0,3 или 0,5 л дис­тиллированной или пастеризованной во­ды при 70—75 °С. Перед употреблением готовят смесь водных растворов солей, которую разбавляют в 2—3 л молока и слива­ют в аппарат выработки сырного зерна при перемешивании для равномерного распределения. После чего добавляют бак­териальные закваски молочнокислых стрептококков и палочек, а также чистые культуры пропионовокислых бактерий. Дозы применяемых заквасок составляют для молочнокислых палочек (Lact. lactis, Lact. plantarum, Lact. casei) 0,15—0,35% и для молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus, Str. lactis) 0,2—0,5%. Пропионовокислые бактерии добавляют в количест­ве 0,3—0,5 мл культур на 1 т перерабатываемого молока.

В готовую смесь молока вносят раствор сычужного порош­ка. Сгусток разрезают механическими ножами-мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна не должна превышать 15—20 мнн. Размер зерна к концу поста­новки составляет 5—7 мм. После этого из аппарата выработки сырного зерна сливают 25—30% сыворотки и вымешивают зер­но в течение 30—40 мин до приобретения им определенной сте­пени упругости.

Температуру второго нагревания сырного зерна устанавли­вают в пределах 47—50 °С в зависимости от зрелости молока и интенсивности молочнокислого процесса. Для нормализации мо­лочнокислого процесса в начале нагревания в перерабатывае­мую массу вносят 5—10% пастеризованной воды. Продолжи­тельность второго нагревания составляет 25—30 мин. После второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания сырного зерна колеблется в пределах 40—60 мин и зависит от свойств перерабатываемого молока. Размер готового обсушенного зерна 4—5 мм.

Рис. 29. Горный сыр в разрезе

Горный сыр формуют из пласта. Толщина пласта должна быть на 2—3 см больше высоты зрелого сыра. Пласт подпрес- совывают при давлении 0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг
груза на 1 кг сырной массы, в течение 20—25 мнн. После этого разрезают на бруски, которые укладывают в прессовальные формы, выстланные серпянкой, и выдерживают в формах 25— 30 мин для отпрессования соли.

По окончании самопрессования формы с сыром помещают под пресс. Нагрузку на сыр повышают постепенно, увеличивая давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ4 от 0,12 до 0,5 МПа. В процессе прессования проводят три перепрессовки: первая перепрессовка продолжительностью 30—50 мин при давлении 0,12 МПа; вторая — продолжительностью 60—90 мин при дав­лении 0,2 МПа и третья соответственно 90—100 мин и 0,5 МГІа. Во время первой перепрессовки сыры маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты выработки и номера варки. Общая продолжительность прессования 3—4 ч.

Созревание горного сыра начинается в камерах для посолки сыров с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 88—92%, солят 4—5 сут, обсушивают и направляют в камеры для созревания, где сыр выдерживают 10—15 дней, а затем пе­ремещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18— 22 °С и относительной влажностью 85—87%- Продолжитель­ность нахождения сыра в бродильной камере 20—30 дней в за­висимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра является наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

В бродильной камере сыр через каждые 3—5 дней моют во­дой, нагретой до 30—40 °С, обрабатывая его щетками. Из бро­дильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воз­духа 10—12 °С и относительная влажность 85—90%. Здесь мо­ют, обсушивают, маркируют и покрывают расплавом. В даль­нейшем сыр через каждые 10—12 дней перевертывают и осто­рожно обтирают сухой чистой тканью до отгрузки; допускается созревание сыра в полимерной пленке.

Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Ct>ip сулугуни вырабатывают из коровьего, буй­волиного, овечьего и козьего молока. Производство сыра сулу­гуни особенно развито в Грузии. Форма — низкий цилиндр, вы­сота 1,5—3,5 или 1,5—2,6 см, в первом случае диаметр 12—20, во втором —— 12—15 см;, масса сыра соответственно I—1,5 и 0,3—0,8 кг. Сулугуни вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе, влаги не более 50% и соли от 1 до 4%. Допускается отклонение по содержанию жира в сухом веще-- стве для 2-дневного сыра 2%, а для сыров более старшего воз­раста еще 2%. Сыр сулугуни 2-дневного возраста не допуска­ется к реализации с массовой долей жира менее43%, аосталь - ные — менее 40%. Сыр еулугуни используют в свежем виде

После однодневной посолки. Этот сыр не имеет корки.

Окус свежих сыров кисломолочный, а выдержанных — остро­соленый со специфическим привкусом, свойственным сырам, подвергающимся плавлению при обработке сырной массы. Тес­то сыра плотное, эластичное, слоистое, от белого до слабо-жел­того цвета. Глазки отсутствуют, допускается небольшое коли­чество щелевидных пустот.

Молоко, предназначенное для выработки еулугуни, подвер­гают созреванию. В бактериальную закваску для еулугуни под­бирают штаммы по способности накапливать характерные для него аминокислоты. В состав закваски включают Str. lactis — штамм 1032, Str. faecalis — штамм 730, Std. thermophilus — штамм 1011, Lact. lactis — штаммы 1718 и 1816. Кислотность коровьего молока после добавления культур должна составлять 22—23, а овечьего — 28—30 °Т. В овечье молоко рекомендуется также вносить 15—25 г хлорида кальция и калиевую селитру в количестве 30 г на 100 кг молока.

После внесения культур и солей молоко подогревают и свер­тывают сычужным ферментом или пепсином при 31—32 °С. Овечье молоко можно свертывать и при более высокой темпе­ратуре— до 35 °С. За 3—5 мин до окончания свертывания оп­ределяют готовность сгустка на излом. Сгусток при выработке сыра еулугуни должен быть плотным: его разрезают вертикаль­ными или горизонтальными ножами. После разрезания сырную массу оставляют на 2—3 мин для выделения сыворотки и затем осторожно вымешивают в течение 15—20 мин.

Второе нагревание проводят при 33—35 °С, можно обойтись без него, если повысить температуру свертывания на 2—3 °С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5— 15 мин до получения достаточно сухого зерна, но не потерявше­го клейкости. Вымешивание прекращают и сырные зерна сдви­гают в одну сторону сыроизготовителя, а затем с помощью ра­мы, обтянутой серпянкой, образуют пласт. Сырный пласт под - прессовывают в течение 20—30 мин под давлением не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырно­го пласта. Сырный пласт разрезают на одинаковые части, укла­дывают в серпянку стопкой, по 4—6 брусков в каждой, выдер­живают при 35 °С, переворачивая их каждые 1—1,5 ч и меняя бруски местами. Размеры брусков 15—25 см, однако они могут быть и больших размеров: длиной 40—50 см, шириной 40—50 и высотой 8—10 см. При понижении температуры до 20—25 °С созревание сырной массы удлиняется.

Во время созревания продолжается, постепенно замедляясь, выделение сыворотки из сырной массы. Кислотность сыворот­ки—один из показателей процесса созревания. Постепенно по­вышаясь, она к концу созревания достигает 70—80 °Т, а кислот­ность массы 150—160°Т, К концу созревания сырная масса бы­вает пронизана многочисленными глазками сплющенной растя­нутой формы. Созревшее тесто должно хорошо растягиваться и слипаться при плавлении. Такое тесто дробят на сырной дро­билке (или ножами) на мелкие части величиной 0,5—1 см и плавят в воде при 70 °С. После плавления осуществляют фор­мование в низкий цилиндр в соответствующих формах и остав­ляют на 2—4 ч.

После остывания сыр солят. Для этого свежие сыры помеща­ют на 12—18 ч в насыщенный рассол при температуре 8—10 °С. После посолки сыры упаковывают в бочки вместимостью 25— 100 кг и заливают насыщенным рассолом. При перевозке на не­большое расстояние и при быстрой реализации сыры можно транспортировать в бочках без рассола или ящиках.

Максимальное количество микрофлоры содержит сырная масса после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, и поэтому про - теолитическая активность бактериальной закваски имеет боль­шое значение. При нормальном ведении технологического про­цесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%, небелкового 2,9, а в 15-дневном соот­ветственно 14,7 и 9,6%.

Вулканештский сыр изготовляют из обезжиренного молока, которое пастеризуют при 72 °С, охлаждают до 32—34 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 3—4% и оставляют при этой температуре до достижения кислотности 42—43 °Т. Про­цесс чеддеризации в этом случае перенесен в молоко вместо сырной массы, как это принято в сыроделии. Затем прибавля­ют сычужный порошок или пепсин из расчета 2 г на 100 кг молока до получения сгустка, разрезают его и сырную массу направляют в емкость для плавления при температуре 68— 70 °С.

Во время плавления добавляют сливки и соль в количест­вах, отвечающих требованиям ТУ. При этом можно регулиро­вать влажность сыра, изменяя содержание жира в сливках.

Вулканештский сыр можно вырабатывать также и из нор­мализованного по жиру и белку молока. В этом случае во вре­мя плавления массы добавляют только соль. Тепловую обра­ботку (т. е. плавление) ведут при 68—70 °С. Готовую сырную массу переносят в прямоугольные сырные формы порциями в 2—2,5 кг и оставляют для самопрессования (6—8 ч). Прй этом рекомендуется два раза переворачивать сыр для получе­ния более замкнутой поверхности. По окончании самопрессова­ния сыр заворачивают в полимерную пленку под вакуумом, укладывают в картонные коробки и переносят в камеру хране­ния при 10—12 °С. Сыр можно реализовать на следующий же день после изготовления. Срок хранения не более 10 дней.