КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в зна­чительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используе­мое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлет­ворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью для производства высококачественных молочных продуктов. Кроме того, к нему предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы, ее химического состава и т. д.

При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фа­зы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше отходов жира с обезжиренным молоком и пахтой. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т мо­лока на 1 т несоленого масла традиционного химического соста­ва, при этом степень использования жира составляет 96,83%; при повышении жирности молока до 4,5% соответственно умень­шается расход молока до 18,91 т и степень использования жира повышается до 97,18%. Большое значение имеет величина жи­ровых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные, относительная поверхность которых меньше, быстрее дестаби­лизируются, входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2—4 мкм, до 0,5—2 мкм — 5,4—53,9%, свыше 4 мкм — 15,1—36,5%. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при

21. Жириокислотиый состав молочного жира по группам, %

Лето

Зима

Кислоты

Насыщенные низкомолекулярные Насыщенные средне - н высокомоле­кулярные

5,46-7,6 57,47—59,66

7,61—10,8 / 58,31-65,09/

33,1—36,3 4,02—6,82

25,88—33,8 2,85—3,92

Ненасыщенные, всего В том числе полиненасыщенные

Равномерном режнме доения в течение дня. В молозиве и осо­бенно стародойном молоке количество жировых шариков диа­метром 0—2 мкм резко увеличивается, в стародойном их удель­ный вес достигает 70%, поэтому сливки из такого молока явля­ются «не сбивающимися» в масло.

На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у черно-пестрой — наименьший, а у красной степной, ярослав­ской и симментальской — имеет промежуточное значение.

На размер жировых шариков в молоке влияет также рацион кормления скота. С включением в рацион картофеля, кормовой свеклы количество мелких жировых шариков увеличивается.

Средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке, что благоприятствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.

Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом мо­лочного жира (табл. 21).

Сезонные изменения отражаются главным образом на содер­жании в молочном жире миристиновой, пальмитиновой, стеари­новой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных жирных кислот при этом может составлять от 12 до 37%- От содержания, сочетания и размещения жирных кислот в триглицеридах зависят фракционный состав, техноло­гические и физико-химические свойства молочного жира.

Некоторые корма, не влияющие непосредственно на вкус молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицери­дов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолеку­лярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются кон­систенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла.

По влиянию на химический состав молочного жира корма можно разделить на три группы. К кормам первой группы от­носятся рыбная мука, жмых — льняной, подсолнечный, конопля­
ный, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных н с кислыми травами). При скармливании их животным в молочном жнре повышается содержание ненасыщенных и ле­тучих жирных кислот, йодное число достигает 44—48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную влагоемкость, хорошо выраженный аромат.

Корма второй группы богаты крахмалом, сахаром, клетчат­кой; это ячмень, овес, шроты, ржаные отруби и дробина, горох и продукты его переработки, хлопковый н кокосовый жмыхи, многие корнеплоды и их ботва (особенно картофель и сахарная свекла), кукурузный снлос и зеленая кукурузная масса, трава лесных пастбищ, луговое сено, солома и др. Содержание лету­чих и ненасыщенных жирных кислот при их скармливании ско­ту в молочном жире понижается, поэтому масло получается твердым, высокоплавким, склонным к засалнванню, плохо удер­живающим влагу.

При скармливании кормов третьей группы — пшеничных от­рубей, подсолнечного шрота, клевера и сена, богатого злаковы­ми растениями, — получается масло с нормальным составом жира и хорошей консистенцией.

Однообразное кормление, когда преобладают корма какой-то одной группы, отрицательно сказывается на качестве масла. Поэтому рационы для молочного скота должны быть полноцен­ными и включать разнообразные корма.

Качество масла зависит также от породы животных. Так, молоко коров симментальской породы дает молочный жир с большим содержанием олеиновой (31%) и полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает его высокую биологическую ценность, молоко коров голландской и особенно джерсейской пород имеет молочный жир с пониженным содержанием олеи­новой (21,3—20%) и полнненасыщенных жирных кислот. В мо­локе коров джерсейской породы молочный жир, кроме того, содержит большое количество насыщенных высокоплавких жир­ных кислот. Масло из такого молока получается крошливым и твердым.

Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и кол­лоидно-физическим состоянием плазмы (рН, солевое равнове­сие и пр.).

Сливки. Сливки, используемые для выработки масла, долж - • ны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сли­вок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью по -

Ступающего молока. При этом исходят из следующей зависи­мости:

W ЮОЖы - (Ю0-£)-0,05

Жсл - ,

Где Жы — массовая доля жира в молоке, %; В — выход сливок, %; 0,05 — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %•

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию мас­ла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

В некоторых странах для выработки масла используют слив­ки пониженной жирности. Такое маісло более ароматно, что объ­ясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допусти­мой жирности. Это способствует значительному увеличению пропускной способности завода, повышению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.

Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердева­ния жировой фазы сливок повышенной жирности при физиче­ском созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это прак­тически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.

Иногда доставка сырья на предприятия связана с длитель­ными перевозками. В этом случае с целью предохранения сли­вок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за мень­шего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизго­товитель необходимо заполнять на 33—35% его вместимости,

Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения по­зволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов масло - изготовителя.

В маслоизготовителях периодического действия сладкосли - вочное масло сбивают из сливок 32—35%-ной жирности, высо­коароматное вологодское — 24—28%-ной и кислосливочное — 35—38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются заквас­кой, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25%—сладкосливоч- ного и кислосливочного.

Масло изготовители непрерывного действия работают иа сливках повышенной жирности — 36—45%), а для некоторых конструкций — и 50%. Высокая концентрация жира способст­вует ускорению образования масляного зерна в потоке и повы­шению производительности аппарата.

Для производства масль с повышенным содержанием вла­ги — крестьянского, бутербродного — рекомендуется использо­вать сливки повышенной жирности, когда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоиз - готовителей непрерывного действия А1-ОЛО рекомендуется применять сливки жирностью 38—45%; FBFC/I — 38—55, КМ - 1500 — 36—45%.

При выработке масла на поточных линиях способом преоб­разования высокожирных сливок независимо от вида вырабаты­ваемого масла используют сливки средней жирности — 32—37%.