КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сыр­ца, подсырного масла.

В топленом масле массовая доля жира должна быть не ме­нее 98%, воды не более 1 и СОМО до 1% - Продукт имеет хоро­шо выраженный вкус молочного жира и приятный специфичес­кий запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во інсей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в рас­плавленном состоянии прозрачное, без осадка.

Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с хи­мическими изменениями молочного жира — переходят в топле­ное масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценива­ют по органолептическим и химическим показателям, сортиру­ют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направ­ляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 "С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8 "С. Не обработанное таким обра­зом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней.

При производстве топленого масла применяют методы от­стоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта.

Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектован­ных горизонтально расположенным пакетом труб с металличес­ким фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горя­чая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два пла - вителя, В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира.

При производстве топленого масла методом отстоя с сепа­рированием отделившуюся в плавителе плазму масла направ­ляют последовательно на два молочных сепаратора, в приемник первого сепаратора одновременно подается горячая вода (60°С) в количестве 50% от объема плазмы. Выделенный сепа­рированием жировой продукт направляется в плавитель. Жир­ность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 °С. Освобожденный от большей части плазмы жир из плавителя насосом подают в пастеризатор, где он нагревается до 90— 95 "С, а затем поступает в емкости для отстаивания жира в течение 2—4 ч.

Осаждение белков ускоряют, добавляя 4—5% мелкозерни­стой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °С в коли­честве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделе­ния жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепари­руют, Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлажда­ется до 35 °С, а затем на фасование.

К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности появления в топленом масле при хранении осаливания и прогоркания.

Способ сепарирования является интенсифицированным и обеспечивает получение топленого масла более высокого ка­чества.

Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновре­менно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50—100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добав­ляют промывной воды. После первого сепарирования в продук­те остается 10 —12% влаги, большая часть белков удалена.

Затем продукт направляют в промежуточные, ванны для вы­держки при температуре 90—95 °С в течение 1—2 ч; периоди­чески (2—3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорання белка к стенкам ванны. Для создания непрерывно­сти процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110 °С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.

Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации бел­ка, образованию ароматических веществ, придающих топлено­му маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульги­рующей способности системы, что улучшает процесс последую­щего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепа­рировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90 °С без предварительной вы­держки. Продукт охлаждают до температуры 36—40"С, а в случае фасования в стеклянные банки — до 50—60°С.

При малых объемах производства топленого масла приме­няют способ отстоя. В перетопочную емкость перед загрузкой масла наливают воду в количестве 10—-15% сырья, которую нагревают до 50—60°С, после чего загружают масло-сырье. После расплавления температуру продукта доводят до 70— 90°С, Для повышения плотности плазмы и ускорения ее осаж­дения вводят поваренную соль (3—5% массы жира). Расплав­ленную смесь оставляют на 4—8 ч в спокойном состоянии до полного расслаивания на жир и плазму и осветления жира, Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при последующей перетопке. Осветленный жир сливают и охлаж­дают, Требуется следить, чтобы вся партия топленого масла имела однородный химический состав, поэтому жир сливают в промежуточную емкость и всю массу перемешивают.

Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг.

Для получения однородной, выраженной зернистой конси­стенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относитель­но малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов, При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку Жидкого ЖИ - pa, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кри­сталлизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.

Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4—б °С, но не выше 10—12 °С в лежачем положе­нии. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6,9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение темпера­туры масла способствует протеканию фракционной кристалли­зации и образованию выраженной крупки. Окончательное обра­зование структуры завершается через 2—3 сут, после чего боч­ки с маслом направляют на хранение при температуре не ни­же —6 °С и не выше 4 °С.

Фляги помещают в камеру с температурой 10—14°С на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч; стеклян­ные и металлические банки сначала охлаждают в камере с тем­пературой 20—22°С в течение 14—18 ч, а затем при 10—12°С в течение суток. Затем отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от —3 до —6 °С составляет 12 мес для топ­леного масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес при температуре от 0 до —3°С — фасованного в банки.