КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СЫРЫ

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, те­сто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначи­тельные щели. Массовая доля жира составляет 5%, влаги 67, поваренной соли 1%.

Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренно­го молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второ­го нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сы­ры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45%, влаги.44, поваренной соли 1,5—2%. Вкус слегка кисло­ватый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.

Сыр диетический кисломолочный вырабатывают из пахты без созревания с массовой долей жира не менее 4% в сухом веществе, влаги не более 70%, кислотность 200 °Т. Вкус сыра кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция од­нородная, в меру плотная, на разрезе имеет пустоты различной формы и размеров.

Традиционно сыр вырабатывают при следующих парамет1 pax; сквашивание при 27—30 °С в течение 5—6 ч, подогрев разрезанного сгустка до 55 °С, постановка зериа и продолже­ние подогрева при 67—70 °С, самопрессование 3—4 ч.

Некоторые сыры получают из смеси обезжиренного молока и пахты, иногда с добавлением цельного молока: белорусский клинковый, клинковый творожный, «Арашаи», гродненский, кисломолочный «Раница», нежирный с ускоренным созревани­ем. Некоторые из этих сыров используются для производства плавленых сыров.

Адыгейский сыр, обладающий нежной консистенцией с низ­кой массовой долей солн — 2%. Его выпускают в свежем и копченом внде. В молоко с температурой 90—95 °С при посто­янном перемешивании добавляют 3—10% сыворотки кислот­ностью 80—85 °Т. Полученный белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин при 83—85 °С, затем удаляют из него полови­ну сыворотки и выкладывают для формования в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 20—30 мин при температуре 20—25 °С. После самопрессования сырную массу выкладывают в формы и осуществляют сухую поселку из расчета 3—4% соли от количества сырной массы. В после­дующие 10—20 ч сыр один раз переворачивают и подпрессовы - вают. Затем обсушивают в течение 40—48 ч при 20—25 °С (пе­реворачивают через каждые 10—12 мин) и направляют на со­зревание при 6—8 °С в течение 3 дней. При выработке копче­ного сыра его выдерживают в коптильной камере 7—8 сут при 20—25 °С, затем подсушивают 5 сут при 25—30 °С, упако­вывают и реализуют со сроком созревания 13—15 дней.

Сухую и сгущенную сыворотку применяют для обогаще­ния сывороточными белками сычужные н плавленые сыры, а также другие пищевые продукты.