КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СВЕЖИЕ СЫРЫ

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 55 (кофейный свежий сыр может содержать 60%) и соли — в чайном 1,2%, в кофейном свежем 2,5 и кофейном зрелом 3,5%. Чайный сыр вырабатывают только свежим, а кофей­ный — как свежим, так и зрелым. Созревает кофейный сыр (невшатель) при участии белых плесеней Реп. album, Pen. candidum по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус све­жих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чай­ный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадрат­ную форму, масса его 50—120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до тем­пературы свертывания, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1—1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание про­исходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и по­тери жира с сывороткой можно первые 1,5—2 ч перемеши­вать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислот­ность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40—45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1,5—2 ч сыворотка отделя­ется, после чего сырную массу прессуют в течение 1,5—2 ч при нагрузке от 0,1 (в начале процесса) до 0,15 МПа (в кон­це) на 1 см2. Температура помещения для прессования не должна превышать 8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2%—для чайного и 2,5 — для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов Или вручную.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени Pen. album, Pen. candidum.

Процесс созревания протекает так же, как у любительско­го. В эту группу входят также сыры: нарочь, белорусский, клинковый, домашний, адыгейский, днепровский, городской, творожные литовские, кименю и лиго.