КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие зцм

Сухие заменители цельного молока получают высушивани­ем на распылительных или пленочных сушилках смесей обез­жиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стаби­лизированными антиокислителем, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В жи­вотноводстве используют в восстановленном виде.

В зависимости от вида продуктов массовая доля жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде от 17 до 80°Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий 6,0-105 (для ЗЦМ-Ф)

Цельное молоко Обезжиренное молоко Сливки

Сгущенное обезжиренное молоко Смесь шроВ и дмаршпных концентрат од

Концентрированная мировая смесь

— "— Спесь для производства'ЗЦМ

Рис. 36. Технологическая схема производства сухого ЗЦМ для телят: і — насос; 2 — счетчик для молока; 3, 8 — емкости; 4 — пластинчатый охладитель; 5 — промежуточная емкость; 6 — трубчатый пастеризатор; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 9 — пленочная вакуум-выпарная установка; 10 — насос ротационный; И. 13, 14 — ванны; 12 — распылительная сушилка; 15 — эмульсор

И 1,1 -106 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов сухих ЗЦМ много общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очист­ка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонен­тов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены видами, сырья, компонентов, способами эмульгирования, фер - ментированием сыворотки, использованием различных заква­сок микроорганизмов и др.

На рис. 36 приведена аппаратурно-технологическая схема самого распространенного вида продукта — сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока (кис - лотностью не более 21 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3) и дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ. Ох - , ! лажденное в целях резервирования до температуры 4—8 °С

(или без резервирования и охлаждения) обезжиренное молоко подвергают тепловой обработке при температуре 95—97 °С без выдержки и сгущают в пленочной вакуум-выпарной уста­новке до 40—43% сухих веществ.

Отдельно оцененные по качеству и учтенные по массе жи­вотные к гцдрогенизированные жиры расплаюягот при темпе­ратуре 55—65°С. Их смешивают с препаратами витаминов, антибиотиком, антиокислителем и фосфатидпыми концентрата­ми. Массу добавок рассчитывают на основе материального ба­ланса концентрирования. Полученную смесь жиров и фосфа - тидных концентратов смешивают с частью сгущенного обез­жиренного молока и направляют в эмульсор. После эмульги­рования ее смешивают со сгущенным обезжиренным молоком и подают на распылительную сушилку, где смесь высушивает­ся при температуре поступающего воздуха 140—170 и отра­ботанного— 65—80 °С. Сухой ЗЦМ охлаждают до температу­ры 20—25 °С и упаковывают, как сухое обезжиренное молоко.

При использовании вальцовых сушилок тепловая обработка обезжиренного молока перед сгущением проводится при тем­пературе 75—77°С, сгущение до 30—33% сухих веществ и сушка при температуре на поверхности вальцов 105—135 °С (давление пара, поступающего в вальцы, 0,35—0,4 МПа). Ес­ли эмульсор заменяют гомогенизатором, то смесь жиров и фосфатидных концентратов гомогенизируют при температуре 55—60°С и давлении 10—15 МПа. Для эмульгирования при­меняют также, гидродинамические, вибраторы и метод вспры­ска. Наряду с обезжиренным молоком для сухих. ЗЦМ ис­пользуются смеси его с сывороткой (несгущепвой и сгущен­ной) и реже с пахтой. Допускается раздельное сгущение обез­жиренного молока до 35—40% сухих веществ, сыворотки — до 40—42% со смешиванием их после сгущения. .

[1] Материал написан иа основании собственных исследований Г. В. Твер­дохлеб.

[2] 6Ш—градусы буферности сыра по Шиловнчу.