КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СУХИЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют мас­совую долю влаги не более 4%, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных ве­ществ не более 4%. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» — не более 0,2 см3 сырого осадка. Определены требования по органо - лептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускаются бак­терии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.

Технологический процесс включает получение сухой молоч­ной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пище­вых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей (рис. 15).

Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества перед резервированием его охлажда­ют. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимонно­кислые соли калия и натрия в целях получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых со­лей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочис - тителе после его подогрева до 35—40 °С. Регулирование отноше­ния Жм/СОМОм в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется как первым, так и вторым спосо­бами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.

Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельно­го молока, после тепловой обработки при 102—105° С (в паро - контактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной уста­новке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85—90 °С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повы­шению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпари­вания температуры изменяются от 69 °С — в первой — до 43 °С — в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42—43% сухих веществ.

Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной

Установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» — и с солодовым экстрактом). Обога­щенную смесь с массовой долей сухих веществ 48—50% гомо­генизируют при 60—65 °С и давлении Pi = 4—6 МПа и Р2 — 2— 4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылитель­ную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечи­вают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165—180 °С поступающего и 90—95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; пе­регрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвек - тивной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй — досушивание до конечной массовой доли влаги и в третьей — охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.

На второй стадии процесса компоненты продукта — сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Ма­лютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Ма­лыш» — в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых су­шилках. Для лучшего перемешивания компонентов дозирующие устройства снабжают ворошителями. Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимер­ного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верх­него клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре от 1 до 10 9С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения смеси «Малютка» 10 мес, смеси «Малыш» 8 мес.

Сухое молоко <Виталакт» предназначается для искусствен­ного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5— 6 мес. Массовая доля влаги в продукте не более 2,5%. Жировой компонент состоит из молочного (21%) и растительного (5,3%) жиров, а углеводный — из лактозы (37%), сахарозы (14%) и декстрин-мальтозы (3,5%). Белки составляют 15,42% (казеин 8,43, сывороточные белки 5,1%). Витаминный состав сбаланси­рован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0,05 см3 сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18°Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические по - . казатели.

Технология включает получение сухой молочной основы, до­зирование и смешивание ее с сухими компонентами и упаковы­вание продукта.

Растительное масло » * » Сухие точные смеси

Рис. 15. Технологическая схема производства молочных смесей «Малютка» н

«Малыш»:

1, 29 — насосы; 2 — тензовесы; 3 — пластинчатая охладительная установка; 4 — емкость для молока; 5 — емкость для обезжиренного молока; 6 — сепаратор-молокоочиститель; 7 — пластинчатая пастеризадионно-охладительная установка; 8 — сепаратор-сливкоотдели - тель; 9 — емкость для сливок; 10, 11 — пастеризационно-охладительные установки для

Сухую молочную основу вырабатывают по технологии смеси «Малютка» при следующих особенностях: температура очистки молока 30—32 °С, сгущение нормализованной смеси до 40—43%, гомогенизация обогащенной смеси (сгущенная нормализован­ная смесь, растительное масло, солодовый экстракт, жирораст­воримые витамины А и D2) при 50—60 °С и давлении Л = 3,1—

Сырое молоко —Сгущенное нормализованное молоко

і Обезжиренное полоко Сгущенное оШащінное молот

СлиШ Щка —о—о-сахар

Обезжиренного молока и сливок; 12 — парокоитактиый пастеризатор; 13 — вакуум-выпар­ная установка; 14, 20 — емкости для компонентов; 15, 21 — смесители; 16 — гомогениза­тор; 17 — емкость для резервирования сгущенного молока; 18 — распылительная сушилка; 19 — вибрационная конвективная сушилка; 22 — емкость для промежуточного хранения; 23 — фасовочные автоматы; 24 — емкость для масла и солодового экстракта; 25 — бункер для компонентов; 26 — дробилка; 27 — взвешивающее устройство; 28 — бак для мучной смеси; 30 — пластинчатая теплообмеиная установка; 31— вальцовая сушилка

5,8 МПа и Р2=1,9—3,9 МПа. Для продукта по сравнению с су­хой смесью «Малютка» в качестве сухих компонентов исполь­зуют СГД-2 и сухую декстрин-мальтозу. Готовые продукты упаковывают, как и при производстве сухих смесей «Малютка», «Малыш», хранят при тех же режимах, что и сухие смеси «Ма­лютка» и «Малыш», не более 6 мес.

Сухое гуманизированное молоко «гЛадушка» предназначено для детей грудного возраста. Продукт вырабатывают из коровь­его молока, сливок, гуманизированной добавки СГД-УФ или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой с кислотностью не более 16 °Т, обработанной методом ультрафильтрации, мо­лочного рафинированного сахара, свекловичного сахара, соло­дового экстракта, подсолнечного рафинированного дезодориро­ванного масла, глицерофосфата железа или сульфожелеза, L-цистина и витаминов A, D2, С и Вь

Добавка СГД-УФ обеспечивает приближение продукта по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Состав продукта нормируют по следующим показателям: массовая доля влаги не более 4,0%; жира не менее 26,0; углеводов не менее 54,5; в том числе сахарозы не более 13,0%. Кислотность восстановленного продукта не более 14 °Т, индекс растворимости не более 0,2 см3 сырого осадка.

Технологический процесс включает приготовление жидкой смеси всех компонентов. Смесь гомогенизируют, подвергают тепловой обработке, сгущают и сушат при режимах, близких к технологии сухих смесей «Малютка» и «Малыш». Использова­ние декстрин-мальтозы (солодовый экстракт) вместо лактулозы способствует формированию специфической для грудных детей микрофлоры кишечника. Продукт упаковывают в картонные пачки или пакеты.

Сухие молочные смеси «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа», «Детолакт с мукой» нормируют по следу­ющим показателям: массовые доли жира 27—28%, белка не менее 13,7 и влаги не более 2%, индекс растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка, рН в восстановленном виде 6,5—6,85. По органолептическим показателям в восстановленном виде про­дукт характеризуется как однородная жидкость без осадка, белого со слегка желтоватым оттенком цвета, имеющая чистый вкус без посторонних привкусов и запахов. Общее количество бактерий не должно превышать 500—2000 клеток в зависимости от вида продукта.

Молоко, оцененное по качеству и учтенное по ма<ссе, после подогрева сепарируют (рис. 16). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое подогревают до 74 °С с выдержкой 16—17 с, охлаждают до 4—6 °С и резервируют в емкости, куда затем вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/б части обезжиренного молока в потоке подогревают до 74 °С и направ­ляют в емкость для смешивания с предварительно подготовлен -

Минеральные соли PacmSop минеральных смей Вовористбщшмые витамины

Раствор Шорастворимыхбш

Кі/кі/Рі/ш и коносоке масла, тное сало, щльторы

Смей щкуацмго и ноносоваео масла, сіиногі сала, <

И Dumamml А ді, Е Молочно - ти тая смесь

Смей локтю, СЕ-3D, КСВ-УФ/ЗВ, стдобого тяшйй, ШШММШШ

U mm они, стабилизаторов и тара

Гомогенизированная т/тно-тцоШ смеси

Молочно - белноіо - цглебобноя смесь

Общая малочна-жироіая и мамчно-бтоба-цштш ста с

Минеральными солями

Сгущенная общая молот-тробая и мо/ют-бетба-теЫт та с мтоалшти солями

Сгущенная общая ммчно - троВая и шот - бетоіо-і минеральными салями и тртіїртіми Штт. ми ГотиЫ прабцкт

Рис. 16. Технологическая схема производства смесей «Детолакт»: і — емкость обезжиренного молока; 2 — насос; 3, 5, 7—10 — емкости разного назначения; 4 — насос; 6 — гомогенизатор; —вакуум-выпарная установка; 13 — распылительная су­шилка; 13 — фасовочный аппарат

Ными и обработанными компонентами: рафинированной лакто­зой, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточный белко­вый концентрат, выработанный методом ультрафильтрации н электродиализа), солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой и сахаром рафинированным.

Перемешанную и охлажденную до 4 °С молочно-белково- углеводную смесь направляют в емкость для общей смеси. Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (2/ъ) подогревают в потоке до 65 °С и смешивают в от­дельной емкости с витаминами A, IDs, Е, свиным салом, куку­рузным и кокосовым маслом, эмульгаторами, подогревают до 74°С и гомогенизируют (Pi = 17—16 МПа, Р2 = 8—6 МПа). Го­могенизированную молочно-жировую смесь в емкости для об­щей смеси смешивают с отдельно приготовленной молочно-бел - ковоуглеводной смесью.

—t - —f -

— i - —

Общую смесь в течение 1 ч тщательно перемешивают и по­сле добавления к ней минеральных солей подогревают до 110 "С и сгущают в вакуум-выпарной установке до 47—49% сухих ве­ществ. Перед сушкой в общую смесь вносят водорастворимые витамины, что обеспечивает их более полную сохранность. Cry-
щеииую смесь в потоке подогревают до 90 °С и направляют на сушку (температура поступающего воздуха 160—175, отрабо­танного— 90—100°С). При подаче в бункер готовый продукт охлаждают до 25 °С, упаковывают также как и сухие смеси «Малютка» и «'Малыш». Режимы хранения аналогичны режи­мам хранения смесей «Малютка» и «Малыш». Срок хранения до 18 мес.

Сухие молочные каши вырабатывают смешиванием сухой молочной основы, полученной по технологии смесей сухих мо­лочных «Малютка» и «Малыш», с сухими компонентами — му­кой, толокном, сахарной пудрой. Компоненты для смешивания подают в такой последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. Перемешанная смесь из бункера промежуточного хранения подается на фасо­вание. Упаковывание аналогично этому процессу для сухих мо­лочных смесей «Малютка» и «Малыш».