КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ

К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пах­ту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Большая потребность в СОМ и сухой пахте обусловлена высокой пищевой ценностью, транспортабельностью и стойкостью в хранении, свободной сы­пучестью и быстрой восстанавливаемостью нарушенных в про­цессе производства внутренних связей между составными ча- стямй молока. Для молочной промышленности с расширением производства СОМ и сухой пахты реально обеспечивается ор­ганизация безотходного производства масла, сыра, творога и других молочных продуктов.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) является продуктом консервирования обезжиренного молока (без пахты, реже с пахтой), заключающегося в тепловой обработке, концент­рировании сгущением и сушке исходного сырья. В зависи­мости от способа сушки и вида тары массовая доля влаги в СОМ должна быть не более 4% (распылительная сушка, гер - MeTH4ecKqe укупоривание тары), 5% (пленочная сушка, герме­тическое укупоривание тары) и 7% (пленочная сушка, упако­вывание в фанерно-штампованные бочки). В СОМ на экспорт предусмотрены нормы массовых долей жира, белка и лактозы. В зависимости от способа сушки, вида тары, способа ее уку - поривания и назначения продукта индекс растворимости нор­мируется от 0,2 до 1,5 см3 сырого осадка. Независимо от вида тары в продукте не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта, а со­ответственно виду тары нормируется общее количество бакте­рий в 1 г продукта. При одинаковой норме массовой доли оло­ва (не более 0,01%) в продукте на экспорт меньше норма мас­совой доли меди (0,0005%), свинец ие допускается.

Технология СОМ включает тепловую обработку перед сгу­щением, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислот­ностью не более 20 °Т, а для продукта на экспорт — не более 18 °Т. Режимы тепловой обработки перед сгущением и при по­следующей сушке на вальцовых сушилках 74—78 °С и на рас­пылительных— 85—89 с последующим охлаждением до 71— 75°С. В зависимости от способа сушки массовая доля сухого вещества в сгущаемом обезжиренном молоке для вальцовых сушилок должна быть 30—32 и для распылительных — 40— 46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислот­ность не более 18 °Т) возможно сгущение в пленочной вакуум - выпарной установке до 50% сухих веществ, так как вязкость увеличится по сравнению с исходной всего лишь в 1,1—1,2 ра­за, тогда как при исходной кислотности обезжиренного молока 20 °Т она возрастает в 80—100 раз и более.

Сгущая продукт до более высокого содержания сухих ве­ществ, обеспечивают экономию пара и повышают раствори­мость продукта. Выдержка сгущенного обезжиренного молока перед подачей на сушку не должна превышать 1 ч. Для повы­шения эффективности производства и улучшения качества СОМ перспективным является сгущение в две ступени: до 15— 20% сухих веществ — на основе обратного осмоса и от 15—20 до 46—50% — выпариванием. Сгущением на основе обратного осмоса обеспечиваются неизменность составных частей молока при концентрировании, более полная обратимость компонентов и снижение энергетических затрат.

Продукт сушат как на распылительных, так и на вальцо­вых сушилках. СОМ распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямо­точных сушилках следующий: температура воздуха поступаю­щего 170—190, отработанного 75—90 °С. Соответственно в су­шилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта 150—170 и 65—75 °С. Совмещение пневмотранспорти - рования выходящего нз сушилки продукта с охлаждением его до 25—30 °С придает ему свободную сыпучесть и высокую рас­творимость.

Состав и свойства СОМ формируются в две ступени: при сгущении и в процессе сушки. Если сушка распылительная, то при сгущении происходит увеличение массовой доли сухого вещества с 8,6 до 46%, плотности при температуре 20 °С от 1030 до 1194 кг/м3 и кислотности от 18—20 до 90—100°Т. На второй ступени массовая доля сухого вещества увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного текучего в сухой сыпучий.

СОМ упаковывают в потребительскую (комбинированные банки, клееные пачки) или транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена, фанерно-штампованные боч­ки) тару. Бестарная перевозка СОМ осуществляется в мягких многооборотных контейнерах MK-I-K-15I, вместимостью 700— 759 кг, с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% — ие более 8 мес в потреби­тельской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкла­дышами, для них не более 3 мес); при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 3 мес (тара с вкладышами из пергамента и целло­фана).

Сухую пахту вырабатывают при нецелесообразности исполь­зования пахты в смеси с обезжиренным молоком на СОМ и необходимости повышения ее стойкости. В сухой пахте массо­вая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продук­те распылительной сушки не более 5, пленочной — не бо­лее 7%.

Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты не более 21°Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением при температуре 85—87 °С с выдержкой 10 с; сгущение —до 38—42% сухих веществ, если сушка рас­пылительная, или до 30—32% — прн пленочной сушке. Режи -

МЫ й аппараты Для выпаривания, сушки, охлаждения продук­та, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухо­го обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более 6 мес.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыво­ротки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные установки. При пленочной сушке сгущать сыворотку надо в 3,5—4 раза (плот­ность 1070—1090 кг/м3, при массовой доле сухих веществ 21— 26%), а при распылительной сгущают несколько больше — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кг/м3.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, содержание влаги не должно превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослой­ные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. По­сле наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделы­вают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15— 20 °С. Ее можно использовать при приготовлении комбикор­мов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производ­стве и т. п.