КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СТОЙКОСТЬ МАСЛА

Длительное хранение заметно изменяет вкус и запах сли­вочного масла. При положительных температурах хранения уже через короткое время отмечаются ослабление аромата и появление привкуса старого (лежалого) масла. В дальнейшем возникают пороки вкуса, обусловленные глубокими изменения­ми жира и других компонентов масла. При отрицательных температурах хранения этот процесс проходит медленнее, одна­ко и в этом случае стойкость масла ограничена.

Изменения качества масла связаны с активизацией микро­биологических, ферментативных и химических процессов. Со­держащиеся в масле растворенные углеводы и коллоидный раствор белка создают благоприятную среду для развития его естественной микрофлоры. Качественный состав микрофлоры масла различный. Одни микроорганизмы воздействуют на бел­ковые вещества, что приводит к появлению нечистого, гнилост­ного, сырного и рыбного привкусов, другие — на лактозу, вызы­вая кислый и дрожжевой привкусы, третьи — на молочный жир, способствуя его прогорканию.

На качественные изменения масла большое влияние оказы­вает кислород воздуха, действующий как окислитель жира и других входящих в масло веществ. Катализаторами окислитель­ного процесса могут выступить различные металлы, содержа­щиеся в масле. Молочная кислота, поваренная соль в высоких концентрациях, продукты распада жиров, белков и углеводов также проявляют себя как химические агенты, способствующие порче масла.

Ускоряют процесс порчи масла и физические факторы, в ча­стности свет и особенно температура. Существенную роль а этом процессе играют ферменты. Следует отметить, что ско­рость протекания гидролитических и окислительных реакций возрастает при одновременном действии различных факторов.

Изменения жира заключаются преимущественно в его гидро­лизе и последующем окислении продуктов гидролиза. Различа­ют три основные формы изменения жира: прокисание, прогор - кание, осаливание. Сущность этих изменений рассмотрена при описании отдельных пороков масла.

Белки, которые являются основным элементом азотистого питания микроорганизмов, легко расщепляются под действием выделяемых ими ферментов. Степень распада белков в масле определяется содержанием водорастворимого белка, и в част­ности аминокислотного азота. В результате разложения белко­вой плазмы гнилостными, бактериями в масле образуются пороки вкуса, в том числе рыбный. При отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Изменение лактозы протекает главным образом в направ­лении молочнокислого брожения, но наряду с этим могут про­исходить и иные виды брожения — маслянокислое, спиртовое, пропионовокислое. Образующаяся молочная кислота при повы­шенных концентрациях вызывает в масле различные химичес­кие изменения, из которых особо важную роль играет окисле­ние. Она расщепляет лецитин до триметиламина, придающего маслу рыбный вкус. Однако в небольших концентрациях молоч­ная кислота препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Внесение в масло в процессе обработки 0,05—0,1% питьевой соды или 0,1—-0,3% динатрийфосфата повышает сохранность масла, смещая рН в щелочную сторону.

Спиртовое брожение молочного сахара, ограничивающее развитие многих вредных микроорганизмов, следует тем не ме­нее рассматривать как нежелательное, так как оно придает маслу дрожжевой вкус. Кроме того, образующийся диоксид уг­лерода, растворяясь в плазме масла, может проявить себя как химический агент.

Предохранять масло от плесневения и порчи можно с помо­щью некоторых культур дрожжей, которые задерживают разви­тие плесеней и гнилостных бактерий, понижают окислительно - восстановительный потенциал и, возможно, выделяют антибио­тики. Благодаря специальному подбору молочнокислых культур и дрожжей, не придающих маслу дрожжевого привкуса, уда­лось значительно повысить его стойкость.

Дрожжи поступают на заводы в виде смывов в стерильном солевом растворе, сухих культур, а также в виде жидких комбинированных заквасок в смеси с молочнокислыми бакте­риями. Смывы и сухие культуры дрожжей используют при выработке сладкосливочного масла. При выработке кислосли­вочного масла применяют жидкие комбинированные закваски, которые приготавливают так же, как и обычные молочнокис­лые. После образования сгустка закваску выдерживают 6 ч при 16—-18 °С и дополнительно 8—10 ч при температуре ниже 10 °С. Этой закваской сквашивают сливки.

Изменения лецитина и других фосфатидов заметно сказы­ваются на качестве масла, хотя их количество в продукте едва превышает 0,01%. Установлено, что окислительный процесс в жире начинается с лецитина и дальше переходит на глицериды. Он усиливается в присутствии железа или меди и при недостат­ке в масле природных антиокислительных веществ.

Продукты распада лимонной кислоты, придающие аромат свежему маслу, в дальнейшем могут стать источником его пор­чи. Так, диацетил ускоряет осаливание жира и его прогорка - ние.

Поваренная соль, образуя в масле растворы высокой кон­центрации, понижает температуру замерзания плазмы и созда­ет благоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, она способствует концентрированию влаги в масле. Рассол также растворяет лецитин, благодаря чему ускоряется его распад.

Среди факторов, влияющих на качество масла при хране­нии, важное место занимает температурный режим. С повыше­нием температуры хранения активность всех процессов — микробиологических, химических и ферментативных — усилива­ется, причем на первое место выдвигаются микробиологические факторы.

Отрицательные температуры значительно сокращают объем протекающих в масле изменений, но все же не обеспечивают полной стабильности качества продукта. Экспериментальные наблюдения и производственный опыт показали, что бактери­альные процессы прекращаются при температуре хранения масла —18 °С и ниже.

Сквашивание и посолка масла ограничивают лишь микро­биологические процессы, ио содействуют протеканию физико - химических.

Затормозить микробиологические и физико-химические про­цессы порчи масла при хранении можно освобождением масла от кислорода при снижении его количества, а также обеспече­нием герметической упаковки. Наличие воздуха в масле зави­сит от условий производства. Обычно масло содержит 2—3% воздуха (к своему объему). Количество воздуха повышается при усиленной механической обработке. Масло с высоким со­держанием воздуха приобретает рыхлую консистенцию и явля­ется благоприятной средой для развития плесени, а также аэробных микроорганизмов. При повышении содержания воз­духа увеличиваются также поверхности раздела между возду­хом и жиром, воздухом и плазмой, вследствие чего значительно усиливаются окислительные процессы.

Установлено, что при сбивании сливок в атмосфере углекис­лого газа стойкость масла повышается значительно. Несколько лучше сохраняется масло в атмосфере азота. Высокой стойко­стью характеризуется масло, полученное в вакуум-маслоизгото - вителях и укупоренное под вакуумом в герметическую тару.

Для предотвращения окислительных процессов в масло вно­сят защитные вещества — антиокислители. Антиокислителями являются витамины Е и С, эфиры малеиновой кислоты, фосфа­тиди. Установлено, что витамины Е и С значительно задержи­вают порчу масла, предупреждая в нем образование перокси- дов и других продуктов окисления жира. Антиокислительными свойствами обладает и сама плазма масла. Эти свойства про­являются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы. Мелкое дробление влаги ограничивает также бактери­альные процессы.