КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МАСЛО

Стерилизованное масло, разработанное Г. В. Твердохлеб и В. ф. Чапцевым, относят к консервным видам.

Технология стерилизованного масла предусматривает фасо­вание свежеполученных высокожирны. ч сливок в металлические банки из алюминиевого сплава, покрытые лаком, герметическое их укупоривание и стерилизацию. Стерилизацию ведут при 120°С с выдержкой 45 мин, после чего банки с маслом охлаж­дают водой до 60°С и направляют для дальнейшего охлажде­ния в воздушную камеру при температуре 8—10 °С.

305

Высокожирные сливки, подвергаемые стерилизации, по внешнему виду напоминают масло. Однако по своей структуре

20^83?

Они продолжают оставаться сливками, т. е. водная фаза в них непрерывна. Благодаря такой структуре они выдерживают вы­сокие температуры стерилизации, жировые шарики сохраняют свои липопротеиновые оболочки.

Для формирования структуры масла требуется не только дестабилизация жировой дисперсии, но и образование структу­ры масла, связанной с отвердеванием глицеридов молочного жира, равномерным распределением жидкого жира, образова­ние изолированных водных капелек плазмы, газа, связь между отдельными компонентами масла. Поскольку эти процессы протекают в вязкой высокожирной системе, при сравнительно низких температурах, без перемешивания в условиях статики, скорость возникновения твердой фазы жира и качественные характеристики его взаимосвязи с жидкой фазой жира и с дру­гими компонентами играют важную роль. При медленном воздушном охлаждении происходит преобразование высокожир­ных сливок в масло в условиях статики.

Существует несколько видов стерилизованного консервиро­ванного сливочного масла: из сгущенных высокожирных сли­вок, шоколадное, кофейное, сырное, белковое, с модифицирован­ной жировой основой и др.