КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от по­крытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеи­новые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90—95°С). Все сыры для плавления моют в моечных маши­нах водой температурой 40—50 °С.

Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачивани­ем их в течение 10—15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Пе­рец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и раз­малывают в тонкий порошок. Сыры подают на сырорезки для разрезкн на отдельные небольшие куски. После этого они по­ступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешива­нию и плавлению, так как плавители равномерно распределя­ются в сырной смеси.

При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плав­ления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый й перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавле­ние сыров в основном заключается в изменении коллоидно- Химического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так как он способен образовывать гели. Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в преде­лах 17—33%, а в смеси для плавления 20—25%. В зависимо­сти от количества нерастворимого белка определяют количе­ство солей-плавителей. Смесь из перезрелых и незрелых сы­ров можно составить, рассчитав массу сыра:

М Мг {Уг - Ус)

Где Mi —масса незрелого сыра, кг; Мі — масса перезрелого сыра, кг; У2 — степень зрелости перезрелого сыра, °Ш (или % растворимого белка); Ус —же­лательная степень зрелости, °Ш; У і — степень зрелости незрелого сыра, °Ш.

Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30— 50 °Ш[2], а для крупных 150—190 °Ш.

Для плавления добавляют соли некоторых анионов (много­основных кислот), которые связываются с белками сыра. Ани­оны фосфорной, лимонной и других кислот связываются с ка­зеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрега - тивную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают на­гревание.

Характеристика солей-плавителей для разных сыров приве­дена в табл. 35.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводит­ся созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плави - телей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1—3 ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5—0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.