КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сли­вок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготов­ленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбражи­вающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ — ацетоина, диацетила, этилацетата, метилкарбинола, летучих кислот (уксусной, пропионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат в масле достигается при наличии в 1 кг 0,01—0,33 мг диацетила, 180—800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.

Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает неже­лательную микрофлору, образующаяся молочная кислота пони­жает рН плазмы масла и в результате подавляет развитие гни­лостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее

Время в закваску для масла вводят Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой ак­тивности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входит Str. cremoris. Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при понижен­ных температурах сквашивания сливок.

При совместном культивировании Str. lactis и Str. diacetilac­tis уменьшается количество диацетила в связи с его восстанов­лением молочнокислым стрептококком. Поэтому эту культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительных про­цессов образования диацетила.

Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3—4 штаммов мезофильных мо­лочнокислого и сливочного стрептококков и 1—2 штамма Str. diacetilactis.

Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при тем­пературах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошими результа­ты будут в том случае, если от материнской закваски к после­дующим пересадочным происходит постепенное снижение тем­пературы. Культивирование закваски при 21—23 °С позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между актив­ными кислотообразователями и ароматообразователями. В 1 л готовой качественной закваски содержится 0,1 — 1 мг диацети­ла, 600—900 мг летучих кислот, 2,8 мг эфиров и 10—20 мг спир­та. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100°Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микро­бов, а понижение — к уменьшению плотности сгустка.

После образования сгустка закваску следует охладить и вы­держать некоторое время при температуре 1—2 °С, что приво­дит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через суперцентрифугу (33,3 с-1), т. е. путем увеличе­ния количества клеток. При применении бакконцентратов значительно "уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.

Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезофильные, Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать кау-' насскую закваску.

Для внесения в вьисокожирные сливки применяют сухую сим - биотическую многоштаммовую закваску из Str. cremoris, Str.

16а 243

%

Diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plan- tarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Str. diacetilactis (штамм яблочный), а также сухой бактериальный концентрат.

В настоящее время в производство широко внедряется при­готовление заквасок на стерилизованном молоке с беспереса­дочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют норму введения закваски снизить до 1 —1,5% и улучшить качество и стойкость готового продукта.

В высокожирных сливках микрофлора закваски будет разви­ваться ХуЖе, чем в сливках средней жирности (28—33%), в ко­торых на микробную клетку приходится в 2—3 раза больше пи­тательных веществ. Также в высокожирных сливках больше со­держится редуцирующих веществ (11,1 мг%) в связи с повы­шенным содержанием веществ оболочек жировых шариков, с повышением температуры пастеризации их количество увеличи­вается.

Вследствие скоротечности процессов заквашивания высоко­жирных сливок, тонкого диспергирования плазмы в масле мо­лочнокислый процесс протекает менее интенсивно, нежели при. производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических ве­ществ при производстве кислосливочного масла методом преоб­разования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.

В охлажденные до 40—45 °С сливки вносят 2—4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно переме­шивают в течение 5—7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с по­мощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.

Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризационные и охлажден­ные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При зтом желательно ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастери­зации или вновь попавшей в сливки.

При выборе режимов сквашивания сливок желательно про­цессы физического и биохимического созревания сливок сов­местить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.

Сквашивание сливок способствует образованию сруктурныХ связей системы. По мнению М. М. Казанского, понижение рН сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние

:истемы, что способствует повышению вязкости сливок и изме­нению их поверхностного натяжения. На образование структур­ных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияние коагуляция казеина.

Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышен­ных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ве­дется при 18—20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6—12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Что­бы избежать переквашивания, сливки следует' охладить, как только их кислотность будет на 5—7°Т ниже требуемой.

Сквашивание при повышенных температурах (18—20 °С) имеет тот недостаток, что требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим це­лесообразно применять для сквашивания бактериально обсеме­ненных сливок, так как повышенные температуры благоприят­ствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганиз­мов, подавляя этим постороннюю микрофлору. Проводить его следует в этом случае перед физическим созреванием, пока по­сторонняя микрофлора не получила интенсивного развития.

При использовании бактериально чистых сливок в осенне - зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее — с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диаце­тила и ацетоина, а повышенные температуры сквашивания спо­собствуют наибольшему их адсорбированию на поверхности малоотвердевших жировых шариков.

Для интенсификации биохимического созревания при повы­шенных температурах часть сливок можно подвергать длитель­ному сквашиванию (!/з—'А), в весенне-летнее время при 19— 20 °С, а в осенне-зимнее — по температурной схеме 5—7-Н6— 19-И1—18 °С до достижения рН плазмы 4,5—5,0, с последую­щим их смешением со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3—8 °С в поточном сливкосмесителе, в соотно­шениях, оптимальных для получения желаемой кислотности сливок. В качестве закваски используют ацидофильно-аромати - ческую закваску повышенной биологической активности, обога­щенную сухими веществами молока (до 14—18%).

Сквашивание при средних температурах (14—17 °С) с внесе­нием закваски в количестве 5—7% длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности, При доста­точной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созревания сливок.

Однако и средние температуры сквашивания сливок не сов­сем удобны, так как требуют попеременного охлаждения, на­грева и снова охлаждения до температуры сбивания.

Наиболее рациональный метод — сквашивание при понижен­ных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10—12 °С и вносят до 10% закваски из психротолерантных (холодоустой­чивых) рас молочнокислых бактерий. Если применяют обычные расы молочнокислых бактерий, то температуру сквашивания по­вышают до 12—14 °С, чтобы уложиться в обычные нормы вре­мени сквашивания. В этом случае до сквашивания или после него (в зависимости от химического состава жира) проводят кратковременное физическое созревание сливок при более низ­ких температурах (5—7 °С) для достижения необходимой сте­пени отвердевания жира. Подготовка сливок к сбиванию при пониженных температурах 10—12 °С и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накопле­нию ароматических веществ, особенно диацетила.

При выборе очередности проведения физического созревания и сквашивания и их режимов необходимо учитывать не только технологические условия производства, но и сезонные колеба­ния химического состава жира, чтобы получить высококачест - . венное масло по вкусовым достоинствам и консистенции.

В процессе краткого сквашивания сливок закваску вносят в сливки, прошедшие физическое созревание. Заквашенные слив­ки выдерживают 30 мин. За период выдержки количество аро­матических веществ увеличивается в 1,5—2 раза. Если физиче­ское созревание проводится при низких температурах, жела­тельно предварительно провести заквашивание сливок, чтобы молочнокислые бактерии адаптировались к низким температу­рам, благодаря чему повышается их активность в масле при низких температурах его хранения. Это, однако, может привес­ти к заметному развитию молочнокислого процесса в сливках (особенно при колебаниях температуры физического созрева­ния) и чрезмерному повышению их кислотности. Поэтому было рекомендовано около 70% положенного количества закваски внести до физического созревания при низких температурах для приспособления микрофлоры к новым условиям и низкой темпе­ратуре, а остальную необходимую часть закваски с учетом име­ющейся и желаемой кислотности сливок внести перед сбивани­ем. При этом температура созревания сливок не должна пре­вышать 8 °С. Этот метод позволяет точно стандартизировать сливки по кислотности перед сбиванием и способствует повы­шению активности развития молочнокислой микрофлоры за­кваски в первые дни хранения масла и усилению его вкуса и аромата.

Краткий метод сквашивания сливок требует большого коли­чества закваски (5—10%), что является его недостатком. По­этому применяемые закваски должны быть исключительно вы­сокого качества по бактериальной чистоте и активности при низких температурах развития. Рекомендуется использовать психротолерантные культуры молочнокислых бактерий, которые активны в первое время хранения масла. Это важно особенно в том случае, если закваска была внесена в сливки перед фи­зическим созреванием, а до употребления подвергалась воз­действию температур 1—2 °С.

Охлаждение масла в крупной упаковке в маслохранилище проходит очень медленно — несколько дней. В свежевыработан - ном масле, полученном при кратком методе сквашивания, вкус и запах кислосливочного масла выражены еще недостаточно. Но в первые же 10—15 дней в результате активного развития молочнокислой микрофлоры в масле его запах и вкус достига­ют необходимой степени выраженности.

Для того чтобы уменьшить расход закваски и стандартизи­ровать жирность сбиваемых сливок, при кратком методе сква­шивания используют сливки повышенной жирности (до 40%), так как закваска снижает жирность смеси.

Известен так называемый «двойной» метод сквашивания сливок, при котором одна часть сливок скашивается, а другая проходит физическое созревание, после чего их смешивают. Этот метод особенно эффективен при использовании МНД. Счи­тается, что двойное сквашивание предупреждает развитие в масле порока олеистый вкус.

На многих заводах Западной Европы закваску в сочетании с перлиатом врабатывают в сладкосливочное масло в количест­ве, которое обеспечивает вкус и содержание диацетила такое же, как в кислосливочном масле, полученном традиционным методом. Этот метод позволяет получить сладкую пахту, снизить вязкость созревших сливок, более точно в масле контролиро­вать СОМО.

Иметь хорошую сохранность масла можно, достигнув уме­ренной степени сквашивания. Стойкость масла достигается ак­тивностью процесса молочнокислого брожения, избыток молоч­ной кислоты угнетает развитие молочнокислых бактерий. При значительном повышении кислотности сливок понижается реду­цирующая способность молочнокислых бактерий, а также мо­лочная кислота может воздействовать на лецитин с образовани­ем пороков вкуса. Это особенно проявляется в соленом масле, а также в присутствии солей тяжелых металлов (Си, Fe).

В то же время слабое кислотообразование не может слу-1 жить достаточной гарантией против роста в масле технически вредной микрофлоры, а также не обеспечивает достаточно вы­раженных запаха и вкуса кислосливочного масла. При рН плаз­мы сливок 5—5,7 масло получает хорошо выраженные вкус и запах.

Оптимальная кислотность сливок должна быть избрана с учетом условий производства и хранения масла. При понижен­ном качестве сливок, слабой степени посолки или при ее отсут­ствии и при повышенных температурах. длительного хранения масла кислотность сливок следует избирать более высокой, но не выше 45—50 °С. Наоборот, при противоположных условиях кислотность сливок может быть снижена до 35 °Т. При норми­ровании кислотности сливок следует перерассчитывать ее на кис­лотность плазмы, что обеспечивает однородную степень скваши­вания при сливках различной жирности.

При кратком методе сквашивания кислотность сливок сред­ней жирности должна быть в пределах 25—27 °Т, что соответст­вует кислотности плазмы 40 °Т, при выработке несоленого мас­ла последняя может быть 50 °Т, в Прибалтийских республиках рекомендуют более высокие нормы сквашивания — 60—70 °Т по плазме для масла, сразу же поступающего в реализацию, а для длительного хранения — 50—60 °Т с целью повышения его стой­кости. В Скандинавских странах потребитель также приучен к высокой степени сквашивания: 60—66 °Т по плазме сливок.

С целью повышения стойкости масла А. М. Мироненко было рекомендовано вносить закваску непосредственно в пласт масла или в масляное зерно. При этом активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупнокапельной плазме масла, бу­дут развиваться в первые дни его хранения и подавлять разви­тие посторонней микрофлоры. Кроме того, обогащение плазмы масла закваской приводит и к более выраженным запаху и вку­су масла, сокращается и упрощается технологический процесс, получается сладкая пахта, меньше расходуется закваски.

Внесение дрожжей в масло повышает его стойкость, так как дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до С02 и Н20, выделяют анти­биотики, снижают окислительно-восстановительный потенциал. В результате подавляют развитие аэробных плесеней и протео литических бактерий, затормаживают в масле окислительны процессы и препятствуют возникновению пороков вкуса — оле истого и рыбного, предохраняют от прогоркания. Дрожжи н должны образовывать спор, сбраживать молочный сахар, раз­лагать в заметной степени белок и жир. Таким требованиям от­вечают штаммы дрожжей № 304 рода Torulopsis, выделенных Г. Г. Блок, и № 12 рода Candida — В. М. Богдановым. Первые

Эффективнее, так как развиваются на поверхности и внутри масла, вторые — только на поверхности. Вносят 20 мг смывов дрожжей на 100 кг масла из расчета 100—150 тыс. клеток на 1 г масла. Перед внесением смывы смешивают с закваской, до­бавляют в пахту или в воду, предназначенную для нормализа­ции влаги в масле.

Вместо бактериального Руубером был предложен химичес­кий метол сквашивания путем внесения в масло растворов мо­лочной кислоты и диацетила. Масло в этом случае не имело естественного кисломолочного вкуса.

В Швеции для усиления аромата масла добавляют смесь 250 мл (67,5%-ной) молочной, 50 мл уксусной и 25 мл муравь­иной кислот и 50 мл диацетила. Чтобы получить масло высокой стойкости, сливки частично раскисляют до рН 6—7 смесью Na2HP04 и NaHC03.

«АКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СБИВАНИЕ СЛИВОК в МАСЛО

Процесс сбивания сливок зависит не только от состава и свойств жировой фазы сливок, но и от условий сбивания. Ос­новное влияние на сбивание сливок, кроме конструкции, оказы­вают скорость вращения маслоизготовителей, степень наполне­ния емкости сливками, температура сбивания и характер подго­товки сливок.

Скорость вращения маслоизготовителя. Она должна обеспе­чить подъем сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжес­ти. При оптимальной скорости вращения центробежное ускоре­ние должно приближаться, но не достигать ускорения силы тя­жести.

При превышении скорости сливки прижимаются центробеж­ной силой к периферии и вращаются вместе с маслоизготовите - лем, и поэтому не сбиваются.

Степень наполнения емкости. Наиболее полное сбивание сли­вок при наименьшей затрате времени на единицу готового мас­ла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40—45% общей его вместимости, так как достигается максимальная по­верхность воздушной дисперсии. Для сливок высокой жирности оптимальная степень наполнения соответствует 35% вместимо­сти. Отклонения от оптимальной степени наполнения маслоиз­готовителя повышают отход жира в пахту и ухудшают консис­тенцию масла. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, понижается их вспе­нивание, и в результате затягивается сбивание или его совсем не происходит, если при образовании пены сливки займут весь

Объем. Максимальную перегрузку при необходимости можно допустить до 50% наполнения сливками. При уменьшении сте­пени наполнения сбивание ускоряется и значительная часть жировых шариков не успевает агрегироваться и остается в пах­те, что понижает степень использования жира. При загрузке маслоизготовителя ниже 20% вместимости сливки растекаются по стенкам вращающегося маслоизготовителя, прилипают к ним, вращаются вместе с ним и не сбиваются. Минимальное на­полнение допускается в размере 25% вместимости. Степень на­полнения маслоизготовителя должна быть постоянной. Это об­легчает получение масла постоянного состава и однородной консистенции.

Заполнение маслоизготовителя сливками должно быть крат­ковременным. Для этой цели' используются высокопроизводи­тельные насосы — плунжерные, ротационные, винтовые. В неко­торых конструкциях маслоизготовителей предусмотрено созда­ние разрежения для засасывания сливок. Подачу сливок можно. проводить и самотеком.

Физико-химические показатели сливок. С повышением жир­ности сливок, а следовательно, и концентрации жировых шари­ков, значительно сокращаются первая стадия сбивания и про­цесс образования масляного зерна. С повышением концентра­ции жира в сливках большее значение в процессе маслообразо - вания имеют гидродинамические факторы, а при снижении жирности — поверхностные явления (флотация и изменение сболочек жировых шариков). Вследствие высокой вязкости сли­вок повышенной жирности необходимо снижать скорость вра­щения маслоизготовителя, чтобы сливки успели оторваться от ее стенок и не затянулся процесс сбивания. Особенно это важно в период максимального образования пены, когда вязкость сли­вок резко повышается. При сбивании сливок с повышенным со­держанием жира требуется постановка более крупного зерна, что облегчает регулирование состава масла при последующей обработке. Это обеспечит низкий отход жира в пахту.

Степень отвердевания глицеридов жира сильно влияет на гидрофобизацию жировых шариков, чем и объясняется лучшее использование жировых шариков при сбивании хорошо созрев­ших сливок. По данным А. П. Белоусова коэффициент флота­ции отвердевшего жира в несколько раз превышает коэффи­циент флотации жидкого жира.

При сбивании недозревших сливок с недостаточной степенью отвердевания жира образуется крупноячеистая малоустойчивая пена, процесс слипания жировых комочков посредством жидко­го жира в масляные зерна проходит быстро. Излишнее количе­ство свободного жидкого жира, адсорбируясь поверхностью пен­ных пузырьков, быстро их разрушает. В результате значитель­ная часть жировых шариков отойдет в пахту, степень использо­вания жира сливок снизится; при этом образуется неравномер­ное по размерам мягкой консистенции зерно с захватом большо­го количества пахты внутрь. Последняя при обработке мягкого зерна трудно удаляется из масла, остается в виде крупных ка­пель. Масло приобретает дефект — мягкое, с крупной мутной слезой. Такое масло быстро портится при хранении.

Недостаточно созревшие сливки с пониженным содержани­ем отвердевшего жира следует сбйвать при пониженных темпе­ратурах.

Перезревшие сливки с излишне высокой степенью отвердева­ния жира имеют пониженные значения удельной поверхностной энергии и повышенную вязкость. При их сбивании образуется прочная, мелкоячеистая пена, которая меньше обогащается жидким жиром и медленно разрушается, процесс сбивания сливок замедляется. Из-за недостатка жидкого жира образова­ние комочков и зерен масла также задерживается. Сливки сби­ваются долго, масляное зерно получается грубой, твердой, иног­да засаленной консистенции. Для получения нормально проте­кающего процесса маслообразования необходимо повысить тем­пературу сбивания сливок, при которой часть отвердевшего Жи­ра расплавляется.

Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. При сквашивании понижается рН и приближается к изоэлектрической точке белков плазмы, но не достигает ее. При этом величина заряда на жировых ша­риках становится минимальной, уменьшается гидратация обо - лочечных белков, а вместе с тем ослабляется адсорбционная связь между жиром и оболочкой. Процесс разрушения оболочек жировых шариков во время сбивания ускоряется и проходит бо­лее полно с минимальным отходом жировых шариков в пахту. Удельная поверхностная энергия сквашенных сливок меньше, поэтому ценообразование проходит интенсивнее, что также спо­собствует сокращению. продолжительности сбивания.

Если кислотность сливок превысит изоэлектрическую точку белка, степень использования жира ухудшится и продолжитель­ность сбивания увеличится. С приближением к изоэлектричес­кой точке и удалением от нее стабильность жировой дисперсии в белковой среде возрастает. Поэтому, устанавливая температу­ру сбивания, необходимо руководствоваться степенью скваши - ния сливок. Если физическое созревание сливок обеспечило до­статочную степень отвердевания жировой дисперсии, температу­ру сбивания сквашенных сливок можно несколько повысить без опасения излишных потерь жира в пахту.

При сбивании сквашенных сливок в самом начале сбивания необходимо остановить маслоизготовитель для выпуска газа.

Температурный режим сбивания сливок. Его избирают, исхо­дя из химического состава и прошедших фазовых изменений жировой дисперсии сливок и конструкции маслоизготовителя.

Для зимнего молочного жира, обычно более тугоплавкого, с низким йодным числом и высоким жирнокислотным показате­лем, следует применять более высокие температуры сбивания (около 12—14°С в бочковых маслоизготовителях), обеспечива­ющие оптимальное соотношение жидкой и твердой фаз жира. Для легкоплавкого летнего жира избираются более низкие тем­пературы— 8—11 °С. Изменением температуры сбивания можно регулировать степень отвердевания жира в сливках и консис­тенцию масляного зерна. При повышенных температурах сбива­ния образуется крупноячеистая, быстро разрушающаяся пена и происходит частичное расплавление отвердевшего жира, при пониженных, напротив, жир отвердевает, а пена получается мелкоячеистая, прочная.

Если температура в процессе сбивания сливок повышается бодее чем на 2 °С или менее чем на 1,5 °С, это указывает на не­верно избранную начальную температуру сбивания или излиш­ний теплообмен с воздухом помещения или хладоносителем. •

На процесс сбивания значительно влияет и характер изме­нения температуры в ходе сбивания. В начале сбивания,, когда происходит концентрирование жировых шариков на поверхнос­ти пенных пузырьков, процесс может протекать при довольно широких колебаниях температуры, при этом важно лишь сохра­нить оптимальные степень отвердевания жира и стойкость пены. Но когда флотация жира завершена и процесс переходит в ста­дию образования конгломератов, необходимо обеспечить опре­деленный температурный режим (конечную температуру сбива­ния), определяющий характер маслообразования, оказывая су­щественное влияние на качество масляного зерна, его состав и структуру.

Если сливки сбивают при слишком низких температурах (около 5—7°С), то масляное зерно не будет образовываться вследствие недостатка жидкого жира до тех пор, пока темпера­туру сливок не повысят до оптимальной за счет механического воздействия и теплообмена с воздухом помещения.