КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ БЕЗ САХАРА

К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущен­ное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые выраба­тывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промпереработки в пищевой промышлен­ности.

Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжи­ренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пах­ты). При массовой доле сухого вещества 27—35% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0 и лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы воз - можна лишь при температуре менее 20 °С. В продукте норми­руется кислотность не более 60 °Т и не допускаются патоген­ные микроорганизмы.

Технология заключается в выполнении общих технологиче­ских операций, которые завершаются охлаждением и упако­выванием продукта. Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73—77 °С с выдержкой 15 с или 85—90 °С без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, пахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45 °С в зависимости от исполь­зуемых вакуум-выпарных установок. При периодическом выпа­ривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотно­сти на основе зависимости между сухим молочным остатком (СМОсг. об) и ПЛОТНОСТЬЮ при ^ = Const И Жег. об/сомо сг. об — = const. Выпаривание в пленочной вакуум-выпарной установке по сравнению с циркуляционной одной и той же производитель­ности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение про­должительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества про­дукта.

Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарной установ­ки охлаждают до 4—8 °С и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги) после мойки и стерилизации металлических видов ее и парафинирования бочек. Наиболее экономичны автоцистерны с доставкой продукта на пищевые предприятия по прямым свя­зям. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8 °С. Невысокая стойкость продукта обусловлена со­ответствующими показателями активности воды.

Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу близка сгущенному обезжиренному молоку. Выра­батывается по технологии сгущенного обезжиренного молока.