КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

РЕЖИМЫ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЛИВОК

Отвердевший молочный жир во время физического созрева­ния сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линей­ный рост их ограничивается величиной жирового шарика и его оболочкой.

Для производства масла хорошей консистенции — достаточ­но твердой, пластичной и термоустойчивой в широком диапазо­не температур его потребления (10—25°С) — необходимо со­блюдать следующие условия. В процессах физического созрева­ния сливок и частично маслообразования должно пройти быст­рое и в достаточной степени отвердевание жира в количестве 30—35% в основном до момента разрушения оболочек жиро­вых шариков, Необходимо создать условия для кристаллизации жира в виде мелких «смешанных» кристаллов преимущественно в наиболее стабильных ^'-полиморфных модификациях. В твер­дой фазе жира должно быть оптимальное соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими группами смешанных крис­таллов глицеридов, соответственно 2:1, что обеспечит маслу достаточную термоустойчивость, особенно при температурах вы­ше 18°С. При выработке должно быть завершено формирование структуры масла типа коагуляционно-кристаллизационной, что обусловит пластичность и стабильность его консистенции.

Исходя из этого и следует избирать режимы низкотемпера­турной подготовки сливок в соответствии с сезонными измене­ниями химического состава жира с учетом закономерностей кристаллизации глицеридов молочного жира. Принято режимы физического созревания сливок выбирать в зависимости от ве­личины йодного числа, которое является показателем содержа­ния в жире только ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав как низкоплавких, так и высокоплавких глицеридов. Летние режимы применяют для физического созревания сливок при йодном числе 36—45, а зимние — 24—35.

Более полно и объективно по сравнению с йодным числом характеризует особенности сезонных изменений химического со­става молочного жира жирнокислотный показатель (ЖК. П), представляющий собой отношение количества средне - и высо­комолекулярных насыщенных жирных кислот, содержащихся й жире, к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщен­ных. ЖКП учитывает кроме ненасыщенных жирных кислот все Другие группы жирных кислот, от содержания которых в значи -

2fi. Продолжительности охлаждения, ч, не менее

Температура охлаждения. СС

Весенне-летнее

Время

Осенне-зимнее время

0,5-1,5 6—6

0,5-1 1,5 4 8

Т

Дельной мере зависят температура плайления жира и консистен­ция масла.

Так, известно, что глицериды, в состав которых входят низ­комолекулярные жирные кислоты, приравнивают по физическим свойствам (температуре плавления и др.) к глицеридам, содер­жащим ненасыщенные жирные кислоты.

ЖКП колеблется от 1,20 до 1,89. Для низкоплавкого жира он составляет 1,20—1,27, среднеплавкого — 1,43—1,48 и высоко­плавкого— 1,5—1,89. Летний режим физического созревания сливок избирается при ЖКП менее 1,5, зимний — более 1,5. Ве­личина ЖКП учитывается при избрании температур физическо­го созревания сливок, особенно при ступенчатых режимах, и температуры сбивания сливок.

От величины жировых шариков зависит скорость отвердева­ния в них жира. Сливки с более тонкой дисперсией жировой фазы лучше выдерживать при более высокой температуре фи­зического созревания, чтобы избежать получения излишне твер­дого крошливого масла,

Существуют методы длительного и ускоренного физического созревания сливок. В промышленности в основном пользуются методом длительного созревания, при этом различают одно - и двухступенчатые режимы. В отечественной маслодельной про­мышленности до сих пор преимущественно пользуются односту­пенчатыми режимами физического созревания (табл. 25).

Однако одноступенчатые режимы подготовки сливок к сби­ванию часто не обеспечивают должного протекания и заверше­ния фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходи­мых для получения масла хорошей консистенции и минимально­го отхода жира в пахту. Повышенные температуры физического созревания не обеспечивают достаточной степени отвердевания жира, а низкие — оптимального соотношения легкоплавких и высокоплавких групп смешанных кристаллов, завершения фазо­вых изменений в твердой фазе жира. Одноступенчатые режимы Затрудняют регулирование фазового состава отвердевшего Жи­ра и консистенцию масла в зависимости от химического соста­ва жира.

Регулировать формирование консистенции масла можно с помощью многоступенчатых режимов физического созревания сливок. Такие режимы учитывают сезонные изменения химичес­кого состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. Их записывают в сокращенном виде по температурной схеме, которая включает первые две ступени физического созревания сливок, последняя — сбивание сливок.

Наибольшим распространением пользуются режимы: зим­ний— 2—8-»-16—21—>-13—15 °С, летний—21—16-^2—8-^9—12 °С. На первых двух ступе'нях проводится подготовка сливок к сби­ванию, на последней — сбивание. Изменением последовательно­сти ступеней подготовки сливок можно нивелировать сезонные изменения химического состава жира. При ступенчатых режи­мах в осенне-зимнее время обеспечивается более высокая сте­пень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твердой фа­зе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний — более твер­дой и термоустойчивой. Ступенчатый режим позволяет снизить тугоплавкость зимнего жира проведением основной кристалли­зации на первой ступени в виде сравнительно легкоплавких смешанных кристаллов. В весенне-летнее время для повышения в отвердевшем жире доли средне - и высокоплавких глицеридов проводят раздельное с легкоплавкими их отвердевание, что до­стигается охлаждением сливок до 16—20 °С и выдержкой на пер­вой ступени. Поэтому масло получается достаточно твердым и термоустойчивым. Особенное значение имеет выбор температу­ры на первой ступени, что позволяет учитывать различия в хи­мическом составе жира различных климатических зон. В интер­вале от 0 до 7°С степень отвердевания жира мало изменяется, поэтому нет необходимости устанавливать ее ниже 6 °С.

Сущность ускоренного физического созревания сливок можно свести к тому, что механическая обработка охлажденных ели-' вок до 5—7 °С в течение 4—5 мин практически равноценна дли­тельному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистен­ция масляного зерна. Этот метод положен в основу конструкции сливкообработников, в которых охлажденные сливки (3—6 °С) перемешивались мешалкой или диском в течение 2—5 мин с ок­ружной скоростью 2,3—4,5, в периферии — 3,5 м/с.

Механическое воздействие на сливки осуществляется путем вращения дисков, отделенных друг от друга горизонтальными перегородками с осевыми зазорами. Чтобы избежать повышен-- ного отхода жира в пахту и получение масла пониженной фор - моустойчивости, ЛТИХП рекомендует после сливкообработника сливки выдерживать при 3—5 °С в весенне-летнее время в течение 1,5—2 ч, в осенне-зимнее — 45—50 мин. ВНИИМС после сливкообработника рекомендует выдержку до 2,5 ч при 7— 8°С. Затем сливки нагреваются в потоке до температуры сбива­ния (8—12°С) и дополнительно выдерживаются еще 20—30 мин, после чего их подают в МНД.

В Литве предложили модификацию этого метода: после сливкообработника сливки в течение 15—20 мин подогревают до 17—18 °С со скоростью 1 °С в минуту, а затем охлаждают до температуры сбивания 7—10 °С. В осенне-зимнее время сливки охлаждают со скоростью 4—5 °С в минуту и выдерживают в те­чение 1,5—2 ч; в весенне-летнее — 0,1 °С в минуту с той же выдержкой.

Структуру и консистенцию масла регулируют изменением продолжительности и интенсивности перемешивания сливок в сливкообработнике, а также изменением продолжительности выдержки их перед сбиванием. Так, в весенне-летнее время уменьшают механическое воздействие на сливки для повышения твердости масла, а в осенне-зимнее — увеличивают для повыше­ния пластичности продукта.

ВНИИМСом разработан ускоренный метод физического со­зревания сливок с применением жидкого азота. После охлажде­ния пастеризованных сливок до 18—20 °С их мгновенно охлаж­дают до 2—4 °С в атмосфере паров азота. Далее сливки на­правляют в накопительную емкость, где выдерживают в течение 6 мин при перемешивании. Затем их подогревают до темпера­туры сбивания и выдерживают 20—30 мин, после чего подают в маслоизготовитель.