КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинированное масло представляет собой жировой кон­центрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать не менее 98% и не более 1% влаги. Консистенция. его крупнозернистая.

Молоко, направляемое на выработку рафинированного мас­ла, сепарируют до получения сливок жирностью 45—55%. В сливки добавляют воду, нагретую до 90°С и выше, или 3%-ный раствор соли и после этого сепарируют вторично при температуре не ниже 65 °С. При этом скорость подачи их в се­паратор уменьшают в два раза, а регулировочный винт уста­навливают так, чтобы получить сливки 70—75%-ной жирности. Высокожирные сливки при постоянном помешивании охлажда­ют в воде со льдом до температуры 7—10 °С летом и 10—15° зимой.

Охлажденные сливки выдерживают 6 ч до отвердевания и затем быстро нагревают в кипящей воде. При этом жир пла­вится и отделяется от плазмы. Массу снова сепарируют при температуре не ниже 65°С при уменьшенной в 3—4 раза скоро­сти притока ее в сепаратор. Вновь полученные сливки имеют вид расплавленного масла и содержат 93—97% жира. Получен­ное масло рафинируют отстоем или повторным сепарированием.

Рафинированное масло, перемешивая, охлаждают в воде до получения зернистой структуры. В зависимости от состава жи­ра температура охлаждения составляет от 17 до 22°С. Охлаж­денное рафинированное масло упаковывают в деревянные боч­ки так же, как и топленое. Хранить его до отправки на базу или в холодильник следует не более б дней при температуре не выше б °С.

Рафинированное масло можно получить и из сливочного масла высших сортов. Для этого исходное масло расплавляют в ваннах, обогреваемых паром, пастеризуют при 80 °С и сепа­рируют. Полученное масло содержит 0,3—0,8% плазмы. Для получения сухого масла жир высушивают в вакуум-дозаторах, где он стекает тонким слоем по обогреваемым стенкам камеры. Высушенный жир охлаждают рассолом на вращающемся бара­бане и разливают в герметическую тару.