КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПУТИ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возмож­ных путей ускорения созревания сыра и повышения его качест­ва может быть использование некоторых видов дрожжей, не­способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотис­тым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кисло­ту, снижая тем самым угнетающее действие последней на мо­лочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.

Другим стимулятором являются микроэлементы. Содержа­ние различных микроэлементов в молоке непостоянно и в зна­чительной степени зависит от таких факторов, как минераль­ный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль ката­лизаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, про­текающих в клетках микробов. Чем больше образуется микроб­ной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее со­здания.

Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, сильно действуют на качест­венный состав микробного органического вещества и на физио­логические функции микроорганизмов. При добавлении отдель­ных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообра - зования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их дейст­вия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэле­ментами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых со­единений на 1 т молока: марганец —2,3 г; цинк — 1,34; медь — 0,60; кобальт — 0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами рас­пад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

Для ускорения созревания сыра отбирают протеолитически активные бактериальные закваски и увеличивают объем дейст­вующей в сыре микрофлоры. С этой целью за рубежом поми­мо основной бактериальной закваски вносят дополнительно ту же по составу закваску, но в «шоковом» состоянии (воздейст­вием на микроорганизмы высокой температуры либо низкой —20°С и ниже).

На процессы созревания некоторым образом влияют форма и масса сыров. Так, созревание мягких сыров происходит с по - вёрхности вовнутрь. Поэтому самая зрелая часть сыра у них находится на поверхности. Эти сыры вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью.

Твердые же сыры созревают от центра к периферии, их раз­меры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра намного меньше, чем у мягких.

Созревание сыров происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационар­ных или передвижных стеллажах (полках), а также на стел­лажах-контейнерах, а рассольные сыры —в рассоле (до по­требления). При сырохранилищах или головном заводе (куда поступают однодневные свежие сыры), как правило, должны быть три камеры: первая — для рассола, вторая — бродильная и третья — согревательная. В первой камере температура рассо­ла должна быть8—12 °С, во второй — от 15 до 30 и в треть­ей— от 10 до 14 °С. Влажность воздуха в камерах созревания должна быть 80—90%. Чем выше влажность сыра, тем выше должна быть влажность камеры. Влажность воздуха в первой

Камере 88—92%.

Твердые сыры в процессе созревания покрываются плесенью, слизью и т. д. Поэтому их часто моют щетками в сыромоечных машинах. Для облегчения трудоемкого процесса ухода за сы­рами сыры парафинируют (1,5 мес) и упаковывают в пленку.

При парафинировании сокращаются усушка сыра, затраты труда при уходе за ним и одновременно повышается качество. Парафин не пристает к влажной поверхности, поэтому до пара - финирования сыры моют и после обсушки парафинируют. Тем­пературу расплавленного парафина, в который опускают сыр на 2—3 с, поддерживают на уровне 140—150 °С. Застывает па­рафин при температуре выше комнатной, поэтому он быстро сохнет. Однако иногда при парафинировании сыров сненаведен - ной коркой парафин осыпается, й этот сыр необходимо парафи­нировать повторно через 10—12 дней.

Лучше всего созревание сыров производить в полимерных пленках типа повиден, саран, крайовак, а в крайнем случае ПЦ-2 (полиэтилен и целлофан, скленные вместе, так как поли­этилен не пропускает воду, а целлофан — воздух). При упако­вывании в пленку повиден или саран сыр вкладывают в мешо­чек, вакуумируют, закручивают концы и зажимают их герме­тически. Затем упакованный в пленку сыр опускают в горячую воду при температуре 95—97 °С на 2—3 с для плотного приле­гания пленки к сыру. При упаковке в ПЦ-2 вакуумирование должно быть 9,6—10,5кПа продолжительностью 15—20с, в те­чение которого выкачивается воздух иглой. Концы пленки запе­чатывают термосваркой при температуре 135—140 °С. Необхо­димо найти такую полимерную эмульсию, которая образовала бы пленку после ее нанесения на сыр. Все известные полимер­ные покрытия — новален, ВИМ и др. — пока внедряются сла­бо, так как они сохнут очень долго, в течение 3—4 ч, не так как парафин — мгновенно. Можно использовать инертные газы (СОг или азот), заменив ими воздух в пленках и герметически зажав. В таких условиях вся аэробная микрофлора не будет расти. Поэтому уход за упакованными сырами сводится к обти­ранию и переворачиванию их 1 раз в 10 дней.