КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА

Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислот­ность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а тво­рожной— 70°Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыво­ротка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеи­новой.

В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других ве­ществ (табл. 37): сахар-сырец (сырье для ферментации, рафи­нации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафиниро­ванный и фармакопейный (для производства медицинских пре­паратов).

Рафинированный и фармакопейный молочный сахар макси­мально очищен от моноз и других углеводов. В рафинирован­ном и пищевом содержание хлоридов, сульфатов и кальция должно быть не более 0,1%, солей меди не более 5 мг/кг, оло­ва — ие более 50 мг/кг, должны отсутствовать соли свинца й других тяжелых металлов.

Промышленное получение молочного сахара. Оно основано на выкристаллизовывании его (лактозы) из перенасыщенных растворов очищенной сгущенной сыворотки с последующими операциями отделения влаги, сушки и рафинации. Прежде все­го сепарированием при температуре 35—40 °С от сыворотки от­деляют молочный жир и казеиновую пыль. Затем очищают сы-
воротку от сывороточных белков и других азотистых веществ методами тепловой, кислотной или кислотно-щелочной коагу­ляции или ультрафильтрацией.

Тепловая коагуляция основана на том, что при нагреве сы­воротки до 85 °С альбумин и глобулин в виде хлопьев выпа­дают в осадок в виде всплывающей рыхлой массы (альбумин­ный творог) и осадка на дне (альбуминное молоко). Этим способом выделяется только 85% сывороточных белков, по­этому он дополняется внесением кислоты, хлорида кальция или щелочи.

При кислотном методе коагуляции сывороточных белков просепарированную сыворотку подогревают в пастеризаторах до 75 °С с выдержкой 15 с и направляют в специальные емко­сти с коническим дном и мешалкой, где она нагревается до 93—95 °С, затем в нее вносят кислую сыворотку кислотностью не менее 150°Т до повышения кислотности смеси до 30—35 °Т (рН 4,4—4,6). Сывороточные белки коагулируют в виде хлопь­ев. Для укрупнения и более полного осаждения их выдержи­вают от 20 мин до 1,5 ч. Осажденные белки отделяют от сы­воротки фильтрацией или сепарированием, используя самораз­гружающиеся или творожные сепараторы.

Для кислотной коагуляции можно использовать соляную кислоту, которой добавляют столько, чтобы кислотность сыво­ротки повысилась до 30—35 °Т. Затем смесь нагревают до 90— 95°Т и раскисляют 10— 15%-ным раствором щелочи до кислот­ности 10 °Т (рН 6,6—6,8) при температуре 93°С. Выдерживают около 15—20 мин и отделяют выпавшие азотсодержащие ве­щества. Выпадение белков в щелочной среде намного меньше, чем в кислотной. В зависимости от нейтрализаторов (известко­вое молоко, NaOH, NH4OH) сывороточные белки дополнитель­но выпадают в осадок, правда, не в большом количестве.

Ультрафильтрация. Наилучшим способом выделения азот­содержащих веществ из сыворотки является ультрафильтра­ция. Обезжиренную сыворотку, если она холодная, подогрева­ют до 60 °С, пропускают через мембраны один раз и получа­ют осветленную сыворотку с содержанием 0,2% азотистых ве­ществ. Если же фильтрат пропускать еще раз, то осветленная сыворотка будет содержать всего 0,1% азотистых веществ, между тем при других методах бывает от 0,35 до 0,5%. При улучшении качества мембран ультрафильтрацией можно до­биться полного очищения сыворотки от азотистых веществ.

Для получения молочного сахара нужно повысить в сыво­ротке его концентрацию. Поэтому из сыворотки надо удалить влагу, для чего ее направляют в вакуум-выпарные установки, в которых идет сгущение сыворотки. Сгущают при температу­ре 50—60 °С, чтобы предупредить побурение, образование ме -

Ланоидинов и карамелизацию. Когда осветлённая сыворотка содержит много белка, она часто вспенивается, чтобы избе­жать этого, можно вносить в качестве пеногасителя олеино­вую кислоту или другие реагенты.

Концентрацию сухих веществ сыворотки доводят до 60— 65%. Это значит, что сыворотку надо сконцентрировать при­мерно в 10 раз. В конце сгущения температуру повышают до 70—75 °С, чтобы не было преждевременной кристаллизации. Для кристаллизации молочного сахара необходимо иметь его пересыщенный раствор, который надо охладить холодной водой йлй рассолом. Кристаллы молочного сахара должны быть большими и однородными: Можно охлаждать осветленную кон­центрированную сыворотку медленно, в течение 30—35 ч, до­ведя ее до 10—15 °С, и быстро, в течение 5—7 ч, до той же температуры, Н выдержать 8—10 Ч при этой температуре.

Во время кристаллизации надо массу периодически пере­мешивать (через каждые 0,5 ч) для предупреждения срастания кристаллов и обеспечения равномерного охлаждения. В про­цессе кристаллизации сахара образуется также и меласса, ко­торую Отделяют с помощью центрифугирования. При необхо­димости сахар разбавляют холодной водой в количестве 10— 20% объема кристаллизата tL снова кристаллизуют. Для цент­рифугирования кристйллиаат помещают в мешки из лавсана йлй Полотна, укладывают его в барабан. Через 20 мин центри­фугирования сахар вынимают из мешка и направляют на суш-' ку при температуре 65—70 °С. Сухой сахар размалывают и упаковывают а крафт-мешкй,

Рафинированный молочный сахар вырабатывают из сахара - еьфца путем Очистки его от белковых, минеральных, красящих ПрйМесей, Для этого сахар-сырец растворяют в горячей воде (90°С) с добавлением адсорбентов (активного угля, гидро - СуЛьфаТа Натрия и молотого диатомита), вымешивают 10 мин И фильтруют. Уголь и диатомит, обладая большой адсорбцион­ной способностью, поглощают примеси, а гидросульфат натрия обесцвечивает красящие вещества. Затем отфильтрованный рас­твор охлаждают до температуры 13—15 °С и проводят кри­сталлизацию молочного сахара при непрерывном перемешива­ний В Течение 8—10 ч. Далее центрифугируют и сушат рафи­нированный молочный сахар и упаковывают в двойные ткане­вые мещкй.

Пищевой молочный сахар изготовляют из свежей подсыр - йой сыворотки, очищают от несахаров, применяя при этом кислотйо-1целочный метод коагуляции сывороточных белков. Остальные операции такие же, как и при производстве саха - ра-сырца. Очистку и рафинацию сыворотки выполняют на ста­дий сгущения.