КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осу­ществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке.

/ — цилиндр для сбивания; 11— прессовальная камера; 111 — камера промывки; /V — насадка для масла; V — пульт управления; / — первая прессовальная камера; 2 — первое приспособление для промывки; 3 — секция отжатня масла; 4— второе приспособление для промывки; 5 — колпак с регулировочным вентилем и вакуумметром; 6 — вакуум-ка­мера; 7 — блок обработки масла; # —перфорированная пластина и мешалка; 9 — дозатор; 10 — вторая прессовальная камера для промытого масляного зерна; 11 — сборник про­мывной воды; 12 — фильтр пахты; 13 — сборник пахты

В настоящее время широко применяются линии по производ­ству масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия, куда включены сливкосозревательные ванны с про­граммным управлением, автоматы для фасования масла, ма­шины для укладки брикетов масла в ящики, обандероливания и заклейки ящиков.

В нашей стране применяют отечественные и зарубежные ли­нии (рис. 25).

Техника выработки масла. Цилиндр сбивателя маслоизгото­вителя непрерывного действия имеет сетчатую, рифленую встав­ку с отверстиями ромбической формы для интенсификации сби­вания сливок в масло. Предусмотрены охлаждение сбивального цилиндра и его мешалки, двойная промывка и охлаждение мас­ляного зерна водой, обработка его под вакуумом, что снижает содержание воздуха в масле до нормального. Можно вырабаты­вать сладкосливочное и кислосливочное масло, соленое и несо­леное, с промывкой и без промывки. Посолка осуществляется концентрированным рассолом поваренной соли (25%).

Предварительно обработанные с учетом времени года слив-' ки, пастеризованные, охлажденные и прошедшие физическое со­зревание, поступают в маслоизготовитель самотеком или с по­мощью насосов.

В летнее время в рубашку обивателя подают холодную воду (2—4°С), чтобы предотвратить перегрев сливок во время сби - | вания. В новых моделях сбивателей сливки вначале тангенци-і ально поступают на распределительный вращающийся конус, а| затем на лопасти. При такой подаче сливки приобретают ско-1 рость, примерно равную скорости вращения мешалки. Это пред-1 отвращает дробление жировых шариков и способствует умень-| шению содержания жира в пахте. Кроме того, интенсифициру-1 ется процесс сбивания, что позволяет при сохранении высокой! производительности аппарата уменьшить скорость вращения мешалки сбивателя на 30—40%. Это также способствует сни-1 жению отхода жира в пахту. I

Обиватель имеет съемные четырехлопастные мешалки раз-1 личного диаметра, сменой которых можно регулировать зазор! между краем лопасти и стенкой цилиндра в пределах от 2 до! 6 мм (в зависимости от жирности сливок и вида вырабатывае-1 мого масла). 1

Факторы, влияющие на сбивание сливок в маслоизготовите - лях непрерывного действия, имеют те же закономерности, что и при сбивании в маслоизготовителях периодического действия.

Жирность пахты колеблется в пределах 0,4—0,7% зимой и 0,6—1,0% летом. Она снижается вместе с уменьшением интен­сивности механического воздействия на сливки насосами при их перекачивании и сбивании. Поэтому целесообразно заменять центробежные насосы ротационными и по возможности пода - чать сливки в маслоизготовитель самотеком.

Образующееся масляное зерно размером 1—3 мм вместе с тахтой поступает в рабочий отсек с приспособлением для про­мывки масляного зерна. Однако из-за значительного разбавле­ния пахты водой промывать масляное зерно в первой камере нецелесообразно. В первой камере маслообработника масляное зерно с помощью шнека отделяется от пахты и направляется через суженный канал во вторую камеру промывки масла, а пахта стекает через фильтр в сифон выхода пахты. Фильтр для отделения пахты автоматически очищается от прилипших ко­мочков жира струей пахты. При входе во вторую камеру про­мывки сжатое масляное зерно вторично промывают струей хо­лодной воды (3—5°С), подаваемой под высоким давлением (6—8 МПа). Струя воды одновременно разрыхляет пласт, да­лее оно шнеками проталкивается в следующую камеру для об­работки под вакуумом. Шаг шнеков во второй камере увеличен, чтобы обеспечить необходимые условия для удаления отпрессо­ванной влаги.

В маслоизготовителе «Контимаб-Мажор» в конце второй ка­меры недостающее количество воды или соли вносится дозато­ром, в маслоизготовителе «Контимаб-Интеграл» недостающее количество воды инжектируется с помощью дозатора в послед­нюю камеру. В этой камере имеется несколько комбинаций из перфорированных пластин и вращающихся лопастей.

При изготовлении соленого масла посолку проводят 25%- ным рассолом с помощью дозирующих устройств.

Экструзионно-шнековая обработка масляного зерна в масло­изготовителях непрерывного действия проводится с помощью шнеков, мешалок и продавливания через решетки. При этом проходят операции спрессовывания, гомогенизации для равно­мерного распределения влаги и уплотнения в конечной насадке при выходе из аппарата. Степень экструзионной обработки ре­гулируют скоростью экструзии (от 1 до 16 см/с) и диаметром отверстий в решетках (от 10 до 2,5 мин).

Обработка масла зависит от частоты вращения шнеков, производительности маслоизготовителя и температуры масла на выходе. Для серийных маслоизготовителей рекомендуют частоту вращения шнеков обработника 0,5—1 с-1 для осенне-зимнего времени и 0,41—0,7 с-1 для весенне-летнего. Исключение со­ставляют маслоизготовители ФБФБ, для которых эти показате­ли соответственно 0,8—1,16 и 1,0—1,4 с-1.

Консистенцию масла регулируют, изменяя частоту вращения шнеков обработника, с повышением ее масло приобретает бо­лее мягкую консистенцию и наоборот. В весенне-летнее время производительность маслоизготовителя увеличивают, чтобы сни­зить интенсивность механического воздействия на масло и пред­отвратить ролучение его излишне мягкой консистенции. В осен - не-зимнее в'ремя, наоборот, производительность маслоизготови­теля снижают, чтобы предотвратить получение масла излишне твердой, крошливой консистенции.

Температура масляного зерна также влияет на эффектив­ность обработки и консистенцию масла. Повышение температу­ры приводит к получению масла более мягкой консистенции и залипанню аппарата. При фасовании масла крупными моноли­тами температуру на выходе следует поддерживать в весенне - летнее время от 12 до 15, а в осенне-зимнее — от 13 до 16°С. При мелкой упаковке температуру снижают на 1 — 1,5°С.

Содержание влаги в готовом масле контролируется элект­ронным влагомером с графической регистрацией показаний (погрешность 0,1%). Содержание влаги в масле регулируют, изменяя частоту вращения мешалки сбивателя и шнеков обра­ботника, температуру сбивания сливок и обработки масляного зерна, подачу сливок в сбиватель — поддерживая уровень пах­ты в первой шнековой камере и др.

С понижением производительности маслоизготовителя на 10% содержание влаги в масле повышается примерно на 1%, так как масло дольше обрабатывается и становится более вла­гоемким. При снижении уровня пахты содержание влагн в мас­ле уменьшается, так как снижается контакт зерна с. пахтой и она в большей степени стекает с него. Так, при изменении уров­ня пахты на 2 см содержание влаги в масле изменяется на 0,1%.

При снижении частоты вращения шнеков увеличивается сте­пень заполнения шнековой камеры, увеличивается прессующее давление шнеков, ускоряется процесс выпрессовывания пахты из масляного зерна, что обусловливает уменьшение содержания влаги в масле.

Практикой установлено, что для повышения содержания влаги на 1% необходимо увеличить частоту вращения мешалки сбивателя на 0,07 с-1 или температуру сбивания на 0,4 °С или уменьшить подачу сливок на 10%. При эксплуатации маслоиз - готовителей A1-OJIO содержание влаги в масле увеличивается примерно на 1% при повышении частоты вращения мешалки сбивателя на 0,9—1 с-1 в весенне-летнее и на 0,5—0,66 с-1 в ве - сенне-зимнее время.

Для того чтобы повысить содержание влаги в масле при снижении жирности сливок, необходимо увеличить скорость вращения мешалки сбивателя. Наиболее существенное влияние на содержание влаги в масле оказывает степень отвердевания глицеридов жира при физическом созревании сливок.

Регулирование содержания газовой фазы в масле осуществ­ляют преимущественно степенью вакуумирования масла, а так­же параметрами сбивания сливок и обработки масляного зер­на. Вакуумируют при разрежении в пределах 0,02—0,07 МПа, с повышением разрежения уменьшается содержание газа в мас­ле. Содержание газа в масле, изготовленном в маслоизготови­теле непрерывного действия, несколько выше, чем при исполь­зовании МПД, и составляет соответственно (5—10) 105 и (2—3) Ю-5 м3/кг.

Готовое масло выталкивается из маслоизготовителя шнека­ми через коническую насадку в виде непрерывной прямоуголь­ной ленты. Размер выходного отверстия регулируется. Темпера­тура масла на выходе составляет 12—13, а температура пах­ты— 13—14 °С. Готовое масло направляют в машину для круп­ноблочной или мелкой упаковки. Ленту масла можно разрезать на две части и направить одну в бункер машины для мелкого фасования, а другую по конвейеру для упаковывания в картон­ные или деревянные ящики.

Производство масла на линии А1-ОЛО. Для обеспечения бесперебойной работы в течение всей смены целесообразно в линии иметь три резервуара Р4-ОТМ-4 вместимостью 4000 л. При наполнении резервуаров осуществляется автоматический контроль.

Сливки пастеризуют при 100—115 °С, комбинируя пластинча­тый аппарат и трубчатый пастеризатор. Сливки после пластин­чатого аппарата при необходимости подаются На дезодорацию. Охлаждение сливок до температуры физического созревания 4—6 °С проводится в пластинчатом аппарате.

Для устойчивой работы линии сливки должны иметь опти­мальную и постоянную массовую долю жира 36—40% при вы­работке традиционных видов масла и 38—42%—с повышен­ным содержанием влаги. Линия комплектуется двумя сепарато­рами-нормализаторами для нормализации сливок в случае по­ступления их более низкой жирности. Сливки созревают в ре­зервуарах РЗ-ОТН-5000, суммарная вместимость которых дол­жна быть 35—40 м3. Подогрев сливок до температуры сбивания целесообразно проводить водой с температурой не выше 25 °С, которая подается насосом из промежуточной емкости в рубаш­ку резервуара, минуя охладитель. Подвод тепло- или хладоно - сителя в рубашку следует осуществлять через коллектор с предохранительным клапаном, настроенным на допустимое дав­ление 0,147 МПа, для предотвращения деформации внутренней стенки резервуара.

После созревания сливки на сбивание подают одновремен­но из всех резурвуаров, чтобы не настраивать работу маслоиз­готовителя на каждый резервуар в отдельности в зависимости от различий в химическом составе и свойствах сливок. Но при этом уровень сливок во всех резервуарах должен быть одина­ковым.

Маслоизготовитель АІ-ОЛО/1 конструктивно не рассчитан на выработку масла с повышенным содержанием влаги. При производстве этих видов масла сбиватель маслоизготовителя должен работать при повышенных оборотах бильной мешалки (3,3—4,0 с-1). В остальном работа линии не имеет принципи­альных отличий от линии фирмы «Симон-Фрер». (Франция),

Производство масла на линии фирмы «Пааш-Силькеборг». Маслоизготовитель этой фирмы типа НСТ состоит из цилиндра - сбивателя, разделительного цилиндра и маслообработника. Его паспортная производительность составляет 1400—1600 кг/ч. Раз­делительный цилиндр имеет три секции. В верхней части первой (досбивания) — подается через трубу охлажденная вода. Вто­рая (отделения пахты) — выполнена в виде сита с приспособ­лениями, предотвращающими образование комков масла. В третьей — промывается масляное зерно. Отделившаяся пахта с промывной водой не смешивается. Сбиватель, секции досбива,- ния и частично маслообработник имеют охлаждающие рубаш­ки. В маслообработнике можно создать необходимое разре­жение.

Сливки из промежуточного бака через фильтр подаются в пластинчатый теплообменник для пастеризации. Далее при не­обходимости поступают в дезодоратор, а затем через теплооб­менник перекачиваются в емкость для созревания сливок с во­дяной рубашкой для охлаждения или нагрева. Емкости снабже­ны приборами для автоматического контроля рН и регулирова­ния температуры сливок, которая поддерживается в пределах 16—19 °С. Подготовленные к сбиванию сливки подаются насо­сом с бесступенчатым вариатором в маслоизготовитель. В гори­зонтально расположенном цилиндре-сбивателе сливки сбива­ются. Била приводятся в движение гидравлическим приводом. Их работу можно регулировать в зависимости от жирности сли­вок и условий их предварительной подготовки.

Из сбивателя масляное зерно поступает в первую секцию разделительного цилиндра, где происходит его окончательное формирование перед отделением пахты во второй секции. При желании в третьей секции можно промывать масляное зерно. Далее зерно поступает в маслообработник, состоящий из двух секций. В них установлены транспортные шнеки, лопастные ме­шалки и перфорированные пластины. Шнеки и мешалки приво­дятся в движение двумя гидравлическими приводами — по од­ному для каждой секции. Частота их вращения регулируется бесступенчатым способом. В обработнике обрабатывают зерно под вакуумом, перемешивают масло, регулируют содержание влаги и вносят раствор соли.

Производство масла в маслоизготовителе КМ-1500. Произ­водительность маслоизготовителя КМ-1500 чехословацкого про­изводства составляет 800—1500 кг/ч. В конструкцию маслоизго­товителя входят сбиватель с мешалкой (2,33—2,5 с-1), гидрав­лический привод, вращающийся разделительный цилиндр (0,002 с-1) и шнековый маслообработник (0,05—0,108 с-1). Раз­делительный цилиндр имеет секции досбивания сливок, отделе­ния пахты, комкования и промывки масляного зерна. В масло - обработнике есть две пары шнеков (с вариацией оборотов от40 до 80 в мин) и четыре камеры обработки. Сбиватель и обработ - ник снабжены охлаждающими рубашками.

Жирность сливок можно варьировать от 34 до 45%. Летом сливки сбивают при 9—11, зимой — 10—12 °С. Чем жирнее сливки, тем ниже избирается температура сбивания. В сбива­тель сливки подаются винтовым насосом, сбивание длится 3— 5 с. Отделение зерна от пахты происходит в разделительном ци­линдре. Содержание влаги регулируют путем изменения режи­ма работы маслоизготовителя и внесения недостающего количе­ства кипяченой воды насосом-дозатором.