КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

После формования обычно сыры либо прессуют, либо про­исходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплош­ной монолит, для удаления механически захваченной сыворот­ки и создания плотной замкнутой поверхности. Самопрессова­ние применяют в производстве всех мягких и некоторых твер­дых сыров. Во время самопрессования сыры следует перевора­чивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верх­них. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже —через 1—1,5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10—24 ч, а твердых — 8—12 ч. Сыры перевора­чивают 5—8 раз за все время самопрессования.

В связи с тем что при самопрессовании продолжается мо­лочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18—20 °С. Окончание самопрессования опреде­ляют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Для ме­ханизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или неподвижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.

При выработке многих твердых сыров для соединения зе­рен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессова­ния молочнокислое брожение и выделение сыворотки продол­жаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Сыры прессуют завернутыми в

Ткань для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверх­ностью.

Если сравнить обычный и бессал­феточный способы прессования, то можно выявить, что при одинаковой продолжительности прессования сы­ры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее содержание влаги, чем сы­ры, прессуемые завернутыми в сал­фетки.

Чтобы избежать чрезмерной за­прессовки продукта в дренажные от­верстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отвер­стий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагруз - Рис. 26. Этажер для посол - ки при прессовании. ™ сыра в рассоле

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно [постепенно увели­чивать и в конце довести до 30—40 кг на 1 кг сыра, или 0,5— 0,6 МПа на 1 см2 поверхности сыра. Так как давление дейст­вует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовы - вать и переворачивать. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа (или 1—5 кг груза) на 1 см2 поверхности сыра.

В процессе прессования или после него сыры маркируют согласно техническим условиям.