КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ

Консистенция сливочного масла является одним из основ­ных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями производства, которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок. Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны следующие пороки: крошливая консистен­ция, мягкая, слабая консистенция, засаленность, рыхлая кон­систенция, порок «мутная слеза». При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой (колющейся), слоистой, нетермоустой­чивой.

Помимо ухудшения товарных качеств масла, недостатки консистенции и структуры способствуют развитию химических и микробиологических процессов в нем. Консистенция масла должна быть качественной независимо от времени года и хими­ческого состава молочного жира.

КроШливая консистенция свойственна маслу повышенной

Твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содер - жани» твердого тугоплавкого. Порок обычно возникает в зим­нее время при стойловом содержании скота, избытке в рацио­не грубых кормов и недостатке сочных.

Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, т. е. факторы, способствую­щие образованию излишнего количества твердого, тугоплавкого жира в масле.

При. избрании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимне­го типа, более высоких температур сбивания, промывки и обра­ботки масла, т. е. с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крош­ливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить его консистенцию.

Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверх­ности ножа или шпателя, при незначительном повышении температуры очень размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной сте­пенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопро­вождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.

Засаленность — один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный, туск­лый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного уве­личения общей поверхности капель влаги и воздуха в результа­те их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной маханической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т. д. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

Соблюдение установленных режимов физического созрева­ния и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключе­ние излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволит избежать возникновения порока.

Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недо­статочной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5—6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует рабо­тать на паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обра­ботке.

«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупно­кристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и микробов. Что­бы не допустить возникновения этого порока, необходимо соз­дать условия, обеспечивающие образование достаточно твердо­го зерна.

Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с нерав­номерным распределением жидкого жира, которое обусловли­вает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зави­сит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорб­ционных оболочек.

Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, умень­шение продолжительности" пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и пере­мешивающих устройств мешалки и др.

На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30—40 с и прирост температуры масла в ящи^ ке на 3—5 °С.

Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожир - пых сливок в маслообразователе. Необходимо строго контроли­ровать производительность маслообразователя, температуру масла на выходе из аппарата, температуру и количество холо­дильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразо­вателя.

Слоистость консистенции характерна только для масла, вы­работанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ров­ными гладкими краями, Он вызывается теми же причинами, что и предыдущий порок: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обра­боткой продукта.

Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повыша­ется, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью—пороком, обусловленным не­достаточной степенью дестабилизации жировых шариков.

При недостаточной термомеханической обработке высоко­жирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочислен­ных центров кристаллизации с минимальной степенью отверде­вания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновен­ное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко по­вышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномер­но, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. отсутствие перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.

Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазо­вых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению мо­нолита способствует захватывание воздуха на границе сопри­косновения застывшей поверхности и струи жидкого масла. Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикаль­ном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяют­ся отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвер­девании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочно­го жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в. свою очередь, усугубляет этот порок.

Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.

Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена из­лишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких групп глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморф­ных форм.

Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается переработанное масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя образуют­ся преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь — зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.

Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не засты­вает, и температура его повышается менее чем на 1,5°С. В та­ком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отверде­вание жира при медленном охлаждении монолита масла обус­ловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллитов, а также возникновению легкоплавких мелких кристаллов в результате фракционной кристаллизации. При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллиза­ционная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.

Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование переработанного масла можно повышением температуры масла на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен посту­пать при температуре не ниже —5 °С. Кроме того, повышению термоустойчивости масла способствует выдержка масла при температуре 8—10°С в течение 2—3 сут. перед закладкой в хо­лодильную камеру.

Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов разме­ром более 30 мкм. Причиной этого порока могут быть вытапли-* вание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок или при задержке высокожирных сливок в ваннах для норма­лизации, а также завышенные температуры маслообразования.

Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристалли­зуются из расплава жира при повышенных температурах, обра­зуется мало центров кристаллизации и отвердевание происхо­дит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в усло­виях повышенных температур, также образуются крупные крирталлы, которые медленно плавятся и выявляются органо - лептически при потреблении масла.

Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, и применением оптимальных режимов маслообразования.