КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОЛУТВЕРДЫЕ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ СЫРЫ

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризо; ванного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22°Т. Свер­тывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступа­ют к формованию наливом в групповых или индивидуальных, формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помеще­ние и выдерживают в крепком рассоле при 10—12 °С в течение

4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С, Длитель­ность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а яр­цевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, ког­да образуется достаточно слизи, каждые 4—6 дней. При сла­бой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после че го переносят в теплое с температурой 15—1б°С и влажность 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, на до обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующи бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтоб слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не за­полнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результа­те сыр приобретает слегка аммиачные вкус и запах и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и под­сушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят за­водские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сы­ру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилинд­рические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вы­рабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Осо­бенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжи­тельность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пяти­горский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных мо­лочнокислых стрептококков: кислотообразователей Str. lactis я Str. cremoris, ароматобразователей Str. lactis subsp. diaceti­lactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremoris.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают поверх­ность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.