КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПЛАВЛЕНОЕ МАСЛО

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хране­нии. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для микробиологических процессов порчи. Это достигается тем, что при нагревании сливочного масла до 25—27 °С образуется типичная эмульсия плазмы в жире, которая сохраняет харак­тер распределения воды при последующем охлаждении и отвер­девании жира.

Для выработки плавленого масла используют сладкосливоч - ное и кислосливочное, соленое и несоленое высокосортные виды масла. Кислосливочное и соленое виды масла должны быть изготовлены из умеренно сквашенных сливок и содержать не более 1,2% соли. Плавлению можно подвергать как свежее масло, так и после хранения.

Масло плавят нагреванием в двухстенных ваннах или спе­циальных плавителях. При этом следует остерегаться вытап­ливания жира, что может произойти при превышении темпера­туры обогревающей среды. Масло для плавления загружают небольшими порциями с температурой не ниже 14—16°С. Что­бы избежать вытапливания жира, сначала температура обогре­вающей воды должна быть 24—26 °С, а когда масло размягчится, то ее поднимают до ЗО—32 "С. Плавление продолжают до получения равномерной жидкой консистенции и исчезновения комочков масла. Конечная температура плавления масла уста­навливается в пределах 26—30 °С (в зависимости от состава жира). Плавление следует проводить так, чтобы равномерно прогревалась вся масса, без чрезмерного перегрева отдельных частиц. При правильном плавлении масла капли воды в силу поверхностного натяжения принимают строго сферическую форму, а канальцы и водяные протоки, соединявшие их, стяги­ваются в изолированные капли.

Расплавленное масло разливают в металлические лакиро­ванные банки, предварительно промытые и обсушенные горя­чим воздухом. Заполнять банки следует так, чтобы под крыш­кой не оставалось воздуха, а лучше с закаткой их под вакуу­мом. Банки проверяют на герметичность и отправляют на хранение. Плавленое масло может храниться больше года при температурах от —5 до 2 °С без изменения сортности.