ПОРОКИ РИСУНКА И ЦВЕТА
Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У …
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПОДГОТОВКА СЛИВОК К СБИВАНИЮ
Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2—18°С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретенных при …
ФЕРМЕНТЫ
Известно, что молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под влиянием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или …
СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ БЕЗ САХАРА
К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущенное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые вырабатывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промпереработки …
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В ВАКУУМ-МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЕ
Этот метод основан на моментальном самоиспарении и охлаждении распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Масло, …
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство …
ВОССТАНОВЛЕННОЕ МАСЛО
Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с молоком в сливочное масло. Имеется несколько способов производства, но все они основаны на замене плазмы низкосортного …
ПОРОКИ КОРКИ
Толстая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве мо-' лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой …
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФАЗОВЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА[1]
Химический состав. Расплав молочного жира в жировых шариках состоит из множества различающихся по химическому составу и структуре смешанных триглицеридов. Физические свойства каждого зависят от входящих остатков жирных кислот И их …
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ
Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают' аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (желательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а …
СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С САХАРОМ
К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущенное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с сахаром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. …
