КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ БЕЗОТХОДНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому бережное и рациональное использование всех его частей составляет важную народнохозяйственную проблему. В то же время традиционная технология сы­ров предусматривает переход в готовый продукт лишь половины сухих ве­ществ, содержащихся в исходном молочном сырье. Другая половина остается в молочной сыворотке.

Технология другого массового продукта переработки молока—сливочно­го масла традиционно нацеливает на использование лишь жировой части, оставляя другие компоненты в обезжиренном молоке и пахте. Не все пита­тельные вещества молока переходят в конечный продукт и при производстве творога и творожных изделий, сметаны. Полностью все составные части моло­ка используются лишь при производстве цельномолочных продуктов и молоч­ных консервов. Исключение составляют лишь потери, допустимые размеры ко­торых определяются техническими и экономическими возможностями, нахо­дящимися в распоряжении отрасли и промышленности в целом.

Так как в состав сыров и сливочного масла традиционного ассортимента входят лишь некоторые компоненты молока, их технология не может в прин­ципе быть безотходной. Однако при одновременном использовании комплекса технологий по выпуску определенного ассортимента продуктов производство как этих, так и любых других молочных продуктов может и должно быть безотходным. Для организации такого производства необходимо соблюдать ряд правил.

Одно из них заключается в том, что нельзя разрабатывать изолированно технологию какого-либо нового молочного продукта. Необходимо создавать одновременно комплекс технологий нескольких продуктов, обеспечивающих переработку всех составных частей молока без образования отходов.

Согласно другому правилу новый комплекс технологий должен обладать определенной гибкостью, допуская применение альтернативных технологиче­ских процессов и варьирование ассортимента готовой продукции. Продукты дополнительного ассортимента обычно не имеют такого устойчивого сбыта, как основная продукция (масло, сьгр, творог, кефир и т. д.). Многовариант­ность технологических решений помогает сглаживать этот недостаток. Ниже приведены основные варианты переработки семи различных видов молочного сырья, при которых обеспечивается полное использование всех компонентов молока на маслодельных, сыродельных и городских молочных заводах, Молоко

Сливки+обезжиреиное молоко сыр. творог+сыворотка Сливки сметана

Масло сливочиое+пахта Пахта

Сухая пахта

Цельномолочная продукция

Сыр, полуфабрикат для плавления+сьшоротка

Обезжиренное молоко сухое обезжиренное молоко сгущенное обезжиренное молоко с сахаром цельномолочная продукция сыр нежирный+сыворотка

Сыворотка

Лактоза+концентрат сывороточных белков

Концентраты сывороточные

Концентрат сывороточных белков+фильтрат

Концентраты сывороточных белков сухие концентраты цельномолочная продукция пасты, кремы

Фильтрат сывороточный глюкозо-галактозный снроп концентраты для напитков лактоза

Третье правило требует наряду с безотходностью обеспечение минималь­ных затрат труда, энергии, материалов, единовременных (капитальных) и те­кущих финансовых средств. Еще одно правило создания безотходных произ­водств нацеливает на максимальное использование накопленного на предприя­тии технического и кадрового потенциала.

Основная цель организации безотходного производства — максимальное привлечение всех макро - и микрокомпонентов молока для изготовления полез­ной продукции. Уровни достижения этой цели для отдельных составных частей молока, как правило, различны. Для определения этих уровней существуют различные методы оценки.

По одному нз них рассчитывается стоимость продукции, изготовленной из 1 т молочного сырья. Показатель этот по своей природе интегральный, сум­мирующий, однако в большой мере зависит от уровня цен на молоко, уста­новленных для расчетов по себестоимости продукции.

При другом методе оценивается вначале степень использования каждого нз компонентов молока, а затем, в случае необходимости, приводится обоб­щающая оценка уровня использования нескольких компонентов.

Существует также метод оценки эффективности использования составных частей молока по сухнм веществам. Этот способ позволяет проводить срав­нение по использованию как отдельных компонентов, так и суммы нескольких, например белков и жнра. К недостаткам такого сравнения относится равно­мерное влияние на обобщающую оценку составных частей с различной биоло­гической и питательной ценностью, например сывороточных белков и казеина, жира и лактозы и т. д.

Аналогично последнему методу может быть проведена оценка использова­ния по энергетической ценности каждого компонента молока.

Уменьшения уровня отходов на действующем производстве можно добить­ся за счет внедрения прогрессивной техники и передовых бионнженерных тех­нологий. При этом одновременно, как правило, достигается сбережение энер­гетических и других ресурсов.

Более сложной, чем рациональное использование отходов, является проб­лема снижения потерь. Дело в том, что по мере приближения размера потерь к нулю экспоненциально возрастают затраты на производство. Последние де­сятые доли процента потерь требуют, как лравило, для своего устранения затрат материальных, финансовых и трудовых ресурсов в размерах, в несколь­ко раз превышающих стоимость потерь. Поэтому целесообразно говорить об оправданных с технической и экономической стороны потерях.

Тем не менее иаучно-техннческй прогресс должен обеспечить неуклонное снижение уровня фактических потерь. С этой целью необходимо соблюдать некоторые правила. Одно из них заключается в том, что новый техиолощче - ский процесс или новое оборудование может получить право на внедрение, только если онн обеспечивают снижение уровня потерь белка, лактозы и дру­гих компонентов молока. Другое состоит в том, что каждый технологический Процесс на производстве должен быть проанализирован с точки зрения поиска путей минимизации потерь всех компонентов молока. Еще одно правило тре­бует установки недорогих и надежных приборов учета в первую очередь на тех участках производства молочных продуктов, на которых абсолютный н отно­сительный размеры потерь превышают их средний размер по всему технологи­ческому циклу.