КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА

Качество масла оценивают на основании химических и орга - нолептических показателей, а некоторые виды масла и микро­биологических. Из химических показателей определяют содер­жание влаги, соли для соленого масла и иногда СОМО. Хими­ческие анализы проводятся не позднее чем через 2 ч после отбора проб.

Оценку качества масла начинают с внешнего осмотра тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения мар­кировки. Затем отбирают для экспертизы контрольные пробы. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, отмечая наличие плесени, и проверяют плотность фасования. Масло в момент органолептической оценки должно иметь температуру 10—12 °С. Пробу отбирают щупом и в первую очередь прове­ряют запах и вкус масла — основные показатели его качества. Затем определяют консистенцию, обработку, внешний вид, цвет и посолку масла в соответствии с действующими государствен­ными стандартами или ТУ на данный вид масла. Имеются корреляционные связи между органолептическими и физико - химическими характеристиками качества продукта. В настоя­щее время органолептическую оценку сочетают с инструмен­тальными методами оценки этих показателей — структурно - механическими и хроматографическими.

Оценка масла проводится по 100-балльной шкале, каждому показателю отводится следующее предельное количество бал­лов: вкус и запах — 50, консистенция, обработка и внешний, вид — 25, цвет — 5, посолка — 10, качество упаковывания—10. Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенно­го ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка про­водится по наиболее обесценивающему дефекту. Если масло несоленое, то за посолку условно дается оценка 10 баллов. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла; масло первого сорта — от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подраз­деляют масло с традиционным химическим составом и люби­тельское. Вологодское и другие виды масла на сорта не под­разделяют.