КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ И ПРИМЕНЯЕМОМ СЫРЬЕ

Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого ка­чества, имеющих физические поврежденности, или нестандарт­ных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразде­лить на шесть видовых групп:

Без наполнителей и специй — швейцарский, советский, гол­ландский и т. д.;

С наполнителями и специями (перцем, настоями разных трав, копченостями и т. д.);

Пастообразные — дружба, янтарь, волна, рокфор и другие; сладкие пластические шоколадный, фруктовый, с анана­сом, с бананами, с абрикосами и другими ягодами и фрук­тами;

Консервные, пастеризованные, стерилизованные; к обеду для разных блюд: макаронных, овощных, С гриба - Ми и др.

Сырье состоит из всех существующих сыров, как сычуж­ных, так и кисломолочных, сливочного масла, молока нату­рального, сгущенного, сухого вторичного сырья: сухой и cry* щенной сыворотки, подсырной свежей пахты и других компо* нентов. В Качестве вкусовых наполнителей добавляют: сахар, соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи, а также настойки местных трав: чабреца, урца (Thymus serpyllum L.), чамана (Cuminum cumiiium L), тмина обыкновенного (Carum carvi L.),

Продукты, применяемые для производства плавленых сы= ров, должны быть доброкачественными, без таких пороков, от которых плавлением Нельзя избавиться (запах нефтепродукт тов, тухлый, прогорклый, салистый, гнилостный и др.). Отсю­да следует, что до плавления сыры должны пройти органолеп - тическую экспертизу. Нужны и лабораторные исследования на массовую долю жира, белка, соли. Это все нужно для состав­ления сырной смеси для плавления.