КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТКИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше І9 °Т исполь­зуют для производства нежирного молока — витаминизирован­ного белкового, топленого, с наполнителями — какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же техно­логии, что и соответствующие виды дельного пастеризованного молока.

Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатыва­ют нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир, в том числе «Таллиннский», айран, простокваша, ацидофильные на­питки, йогурт, «Снежок», мацун, «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский» и т. д. Традиционные кисломолоч­ные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.

Разработана технология молочно-прохладительных напит­ков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками — яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9% сахара можно полу­чить напитки со стабильной консистенцией и приятными вку­совыми свойствами. Для получения приятной пенистой конси­стенции добавляют 0,1% пенообразователя метилцеллюлозы.

Напитки имеют приятный сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.

Также разработан напиток из обезжиренного молока с кон­центратом морковного сока и микробиологического каротина.

Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого обезжиренного молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5%) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%). Молочную смесь пастеризуют при температуре 95— 99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2—3 ч до побурения, охлаждают до 40—43 °С, сквашивают чистыми куль­турами термофильного молочнокислого стрептококка и бол­гарской палочки при термостатном методе до 75, резервуар - ном— 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20—25°С, разливают в бутылки и нап­равляют в холодильные камеры (6—8°С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистен­цию, кислотность 100—130 °Т.

Напитки «Коломенский» и «Юбилейный» вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока с добавлением и без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С, путем сквашивания закваской: первый-—болгарской Палоч­ки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка, вто­рой — термофильных и мезофильных стрептококков. Выпуска­ют с массовой долей Жира 1,0 и 2,5%, а «Юбилейный» 3,2%, кислотностью 20—120 ?Т. Напиток «Любительский» вырабаты­вают из обезжиренного молока, закваска на термофильных и мезофильных стрептококках. В остальном он схож с напитком «Юбилейный».

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодного сиропа путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых в производстве йогур­та. Сквашивание проводят чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков при 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность го­тового продукта 80—120 °С.