КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Напитки вырабатывают из Свежей сыворотки С сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Разработана техно­логия большого числа таких напитков. Для изготовления про­хладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков теп­ловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготов­ления прохладительных напитков широко пользуются гидроли - Зованной сывороткой.

Для изготовления напитков из сыворотки ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пасте­ризуют при 74—76 °С с выдержкой 15—20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4—10 °С и фасуют в мелкую и крупную тару. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вно­сят в сыворотку.

Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температу­ре не выше 8 °С.

Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебо­пекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаж­дением белков при температуре 95—97 °С с выдержкой в те­чение 1—2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев бел­ка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2% сахара и выдерживают в течение 40—60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение

Сыворотки при 25—30°С в течение 14—І6 ч, охлаждают до 6— 8 °С, разливают в тару. Готовый продукт — однородная темно - коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кис­лотность 80—90 °Т, плотность не менее 11,5%, массовая доля спирта 0,4—1%. Срок реализации не более 48 ч с момента вы­работки при температуре не более 8 °С.

Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания про­водят созревание напитка при 4—5 °С нё менее 24 ч. Органо - лептические показатели готового кваса идентичны квасу «Но­вому». Массовая доля спирта 0,4—1%, кислотность 80—100°Т, плотность 11%.

Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6—8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5—6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт — однород­ная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5%, томатного сока 15%, кислотность 50—70°Т.

Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ: питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, ох­лаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре напол­нители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в ви­де отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6—8°С, выдерживают при 6°С в тече­ние 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта 60—75 °Т, су­хих веществ 9,5—10,5%, для сыворотки питьевой 6—7,3%. Пред­ставляет однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами от зеленовато-желто - го до светло-коричневого, вкус кисломолочный.

Во многих республиках Союза и в других странах выпуска­ют большой ассортимент напнтков из осветленной гидролизо - ванной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.

Напиток «Ривелла» изготовляют из сыворотки, прошедшей молочнокислую ферментацию, с добавлением сахара, настоев трав, фруктовых соков, минеральных солей, витаминов с насы­щением углекислотой.

Питательный напиток вырабатывают из концентрата сыво­роточных белков (4,21 %), апельсинового концентрата (19,48%), сахара (5,85%), маисового крахмала, воды, ванили, красите­лей. Производят диспергирование крахмала в воде (35% от общего количества воды) и кипячение; горячую смесь добав­ляют в раствор холодной воды с сахаром, сывороточными бел­ками, ванилью. Смесь затем пастеризуют при температуре 85 °С, охлаждают до 38 °С и вносят остальные вкусовые до­бавки и красители. Напиток замораживают или в горячем ви­де фасуют в консервные банки.

«Лактофрут» вырабатывают из гидролизованной сыворот­ки, из которой удалено до 50% белков. Продукт содержит 25 г/л лактозы, 12,5 г/л глюкозы и столько же галактозы, 4— 5 г минеральных солей, 2 г азотистых веществ, витамины В и С. Его используют для приготовления безалкогольных на­питков с фруктовыми эссенциями и диетических продуктов.

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной сыворотки с добавлением шампанских дрожжей, жженого са­хара, изюма (погружают в мешочке). Брожение ведут при 28±2°С, по его окончании мешочек с изюмом удаляют, про­дукт охлаждают до 6+2 °С, разливают в цистерны. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость светло-ко­ричневого цвета, допускается до 3% осадка к объему, вкус кисло-сладкий, газированный, освежающий; кислотность 100 °Т.

Вырабатывают также газированный напиток типа шампан­ского из сыворотки с добавлением 12% воды, 7% сахара, 1% карамели, хлебопекарных дрожжей, изюма и эссенции для улучшения аромата.