КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается лег­кий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однород­ная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В рас­плавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.

В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки распла­ва, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он ши­роко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.

При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам) глицеридов. .Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Фракции можно применять при изготовлении неко­торых пищевых продуктов. Так, легкоплавкие фракции можно использовать в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, сухо­го молока, среднеплавкие — при выработке шоколада, мороженого, масла для Районов с жарким климатом. Добавкой тех или иных фракций можно регули­ровать консистенцию сливочного масла, повышать его термоустойчивость и т. д.

Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промыш­ленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллиза­цию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с вод­ным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепара­торе, промывку водой и сушку под вакуумом.

Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают по­верхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется разли­чие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.

Смесь включает три фазы: легкую маслянистую жидкость, промежуточную фазу раствора поверхностно-активных веществ н тяжелые суспензированные кристаллы, что усложняет разделение н требует сепараторов специального типа и двойного сепарирования твердой фазы. После сепарирования фракции нагревают, промывают водой и сушат под вакуумом. Таким способом происхо­дит разделение молочного жира на две фракции. Можно получить большее количество фракций, если после отделения первой закристаллизовавшейся фа­зы жидкую фракцию охладить н вновь разделить. Количество фракций и тем­пература разделения обусловливаются физико-химическими свойствами фракций,

Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50—55 °С. Если в качестве сырья используют сливочное масло, полученное преобразовани­ем высокожирных сливок, то частично осаждают плазму. Если Же на выработку поступает масло, выработанное методом сби­вания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавле­ния. Расплав масла-сырья пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, обеспечивающей полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается дву­кратному сепарированию.

Если в масле-сырье было высокое содержание плазмы, сепа-' рирование проводят в смеси с горячей водой (1: 1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго — 0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.

После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуум - дезодораторе при температуре 80 —90 °С и остаточном давлении 0,04—0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14—18 °С и фасуют в стеклян­ные банки массой 500 и 650 г, в жестяные — 4—8 кг и в моно­литы по 26 кг —в картонные ящики с вкладышем из полимер­ного материала. Хранят только в монолитах при температуре не выше 5 °С не более 12 мес.