КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МАСЛО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко. В продукте увели­чивается содержание молочного белка, фосфолипидов лакто­зы, минеральных веществ, что повышает биологическую цен­ность и приближает продукт по компонентному составу к про­дуктам, сбалансированным по жиру и белку. Снижение в продукте жира до 45—52% с одновременным увеличением плазмы, приводит в целом к повышению устойчивости эмуль­сии. Поэтому для преобразования такой эмульсии в структуру масла потребуется более интенсивная термомеханическая об­работка ее в маслообразователе. Это достигается снижением его производительности на 30—50% и более против паспортной.

Перед внесением в высокожирные сливки сухие продукты восстанавливают, гомогенизируют и пастеризуют.

Чайное масло характеризуется чистым сладковатым вкусом и привкусом пастеризации. Консистенция плотная, однородная по всей массе. Допускаются мучнистость и наличие мелких ка­пель влаги. Цвет от светло-желтого до желтого. Для выработ­ки чайного масла в высокожирные сливки с содержанием влаги 14—16% вносят сгущенное обезжиренное молоко, пахту с со­держанием сухого молочного остатка 44%. Если в качестве наполнителя СОМО используют сухие обезжиренные молоч­ные продукты, то их сначала восстанавливают до концентрации сухих веществ 44%, смешивая с натуральными пахтой и обез­жиренным молоком. Затем обрабатывают в коллоидной мель­нице или с помощью центробежного насоса до гомогенной консистенции и вносят в высокожирные сливки.

После смешивания компонентов смесь пастеризуют при 70— 75°С с выдержкой 15—20 мин и направляют в маслообразова­тель. В осенне-зимний период производительность цилиндричес­ких аппаратов снижают до 300—350, в весенне-летний — до 350—400 кг/ч, температуру масла на выходе из аппарата под­держивают соответственно 13—15 и 14—16°С; в пластинчатых маслообразователях (РЗ-ОУА-ЮОО) производительность 800— 850 кг/ч, температура на выходе 16—17 °С вне зависимости от времени года.

Хранить чайное масло рекомендуется при температуре не выше 5 °С и не ниже —5 °С, относительной влажности не более 80%. Срок реализации монолитов не должен превышать 20 сут и мелкорасфасованного масла 15 сут.

Ярославское масло вырабатывают из высокожирных сливок с обогащением СОМО до 14,2% путем внесения сгущенного или восстановленного сухого обезжиренного молока (пахты) с мас­совой долей сухих веществ 44%, а также сахара 3 и цикория 0,8% сухих веществ. Продукт имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим ароматом и легкой юрчинкой, присущими цикорию. Консистенция плотная, одно­родная. Допускаются слабая мучнистость и наличие мелких капелек влаги. Цикорий обладает универсальными целебными свойствами благодаря наличию различных органических ве­ществ. Среди них особый интерес представляет инулин, состав­ляющий более половины сухого вещества корня — 56—65%. Под воздействием высокой температуры происходит гидролиз цикория с образованием Сахаров, имеющих горький вкус. Для смягчения горького вкуса в масло вводят сухое обезжиренное молоко (СОМО) и свекловичный сахар. Технология аналогична : технологии чайного масла.

С учетом используемых наполнителей массовая доля влаги в высокожирных сливках не должна быть более 18%. В связи с повышенной стабильностью эмульсии проводят более ин­тенсивную термомеханическую обработку, снижая произво­дительность маслообразователей на 45—55% Т1-ОМ-2Т и на 30-40% РЗ-ОУА-ЮОО.

Срок реализации монолитов составляет 30 сут, мелкофасо­ванного масла 15 сут; температура хранения от —5 до 5 °С.

Десертное масло вырабатывают из сгущенных сливок с до­бавлением и без добавления какао с последующей термомеха - иической обработкой в маслообразователе. Пастеризованные сливки с массовой долей жира 35—40% и кислотностью не более 16 °Т поступают в вакуум-выпарные установки на сгущение при температуре 70—75°С. При более низких температурах в мо­мент пуска установки на трубах калоризаторов может появить­ся пригар. В однокорпусных вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температуру кипения поддерживают на уровне 60—65 °С, в двухкорпусных — 65—70 и 50—55 °С соот­ветственно на первой и второй ступенях. Сгущение проводят до содержания жира 66—67% (на 1—2% больше, чем в гото­вом масле). Нормализуют пастеризованными сливками с массовой долей жира 35—40%. Сливки в маслообразователь Подаются с температурой 75—80 °С, производительность Т1-ОМ-2Т в весенне-летний период 350—400, в осенне-зимний — 300—350 кг/ч; температура на выходе масла соответственно поддерживается 13—16 и 12—15 °С,

При производстве десертного шоколадного масла сгущен­ные сливки с содержанием жира 64—65% нормализуют до со­держания жира 63%, смешивают с сахаром и какао-порошком. Температуру смеси при помешивании доводят до 75—80 °С, вносят ванилин (15 г на 1 т) и направляют в маслообразова­тель при тех же режимах обработки, как и для десертного масла.

Десертное масло имеет сладковатый вкус с привкусом па­стеризации, десертное шоколадное — сладкий с выраженным вкусом и запахом какао и ванилина. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет однородный, светло-желтый для десертного и светло-коричневый для десертного шоколадного.

Фасование, условия хранения десертного масла аналогичны чайному, срок реализации для крупных монолиюв 30 сут, мелкофасованного 20 сут со дня выработки.

Столовое масло вырабатывают сладко - и кислосливочиым, соленым и несоленым из пастеризованных сливок с белковыми добавками, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. Допускается подкрашивание масла каротином. Вкус и запах характерные для этих видов масла; консистенция одно­родная, плотная, пластичная. Кислотность плазмы для кисло­сливочного масла должна быть не более 50°Т. Кисломолочные вкус и запах создаются ароматическими и вкусовыми вещест­вами (дистиллированные моноглицериды), вносимыми в масло.

Это масло вырабатывают по двум схемам: с применением молочно-белковой добавки с массовой долей сухих веществ 23% и сухого белка с массовой долей жира 70—72,5%> и по другой схеме—добавлением моноглицеридов в сливки не менее 45%- ной жирности. Добавки предварительно растворяют в теплом (40—45%) обезжиренном молоке или пахте до концентрации сухих веществ 23%, пастеризуют (при 70°С — 20 мин), гомоге­низируют, выдерживают 30—40 мин для набухания белков и вносят в сливки, пастеризуют затем в ванне при 70°С 20 мин.

Моноглицериды расплавляют в жире в соотношении 1 :2 при температуре 75—80°С и смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) в соотношении 1 : 1 при температуре не менее 65 °С, эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при темпе­ратуре не ниже 65 °С. Соль вносят рассеиванием по поверхности сливок.

Для выработки кислосливочного столового масла в высоко­жирные сливки при температуре 65 °С за 5 мин до подачи в маслообразователь (чтобы не улетучились) вносят водораство­римый ароматизатор ВНИИЖ-43 в сочетании с вкусовыми на­полнителями— смесью пищевых молочной и уксусной кислот.

Вследствие высокой устойчивости жировой эмульсии столо­вое масло вырабатывают на двух спаренных маслообразовате - лях — пластинчатом РЗ-ОУА-ЮОО и цилиндрическом Т1-ОМ-2Т —или двух цилиндрических Т1-ОМ-2Т. Производи­тельность агрегатов составляет соответственно 500 и 300 кг/ч, температура масла на выходе 16—19 °С.

Готовое масло фасуют в брикеты по 100, 200 и 250 г, упако­ванные в пергамент или кашированную фольгу (только масло с моноглицеридами), стаканчики (коробочки) полистироловые и др. Срок реализации: 10 сут при упаковке в пергамент, 15 сут в остальных случаях при температуре не выше 5QC. Продукт используют в натуральном виде и хлебопечении.

Сливочная паста соленая и несоленая изготовляется из па­стеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым методом из обезжиренного молока (пахты). Вкус и запах про­дукта характерные для сливочного масла с привкусом топле­ного молока, умеренно соленый вкус для соленого масла. Консистенция однородная, плотная, пластичная, слегка мучни­стая или рыхлая. Цвет от слабо-кремового до кремового.

Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с массовой долей в ней влаги 42%.

Для получения белкового наполнителя обезжиренное молоко (пахту) подвергают длительной тепловой' обработке при 92— 94 °С в течение б—7 ч. Затем вносят при перемешивании раствор хлорида кальция (150 г на 100 кг пахты), смесь выдер­живают 10 мин. Сыворотку отделяют от осажденного белка, который отпрессовывают. Белок смешивают с частью высоко­жирных сливок и обрабатывают в коллоидной мельнице до сметанообразной консистенции, затем смешивают с остальной частью высокожирных сливок. Смесь пастеризуют при темпера­туре 75°С с выдержкой 30 мин и подают в маслообразователь. Температуру продукта на выходе из маслообразователя уста­навливают в пределах 14—1б°С в весенне-зимний период года и 13—15 °С в весенне-летний.

Готовый продукт содержит влаги 42%, СОМО 8%- Срок реализации не более 10 сут, хранение при температуре от —5 °С до 5°С при относительной влажности 80%.

Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок с влажностью 32—34% с внесением в горячем состоянии при температуре 80 °С эмульсии зрелых или свежих сычужных сы­ров. Смесь пастеризуют при температуре 70°С с выдержкой 20 мин и направляют в маслообразователь с уменьшенной про­изводительностью: Т1-ОМ-2Т —350—400 кг/ч, РЗ-ОУА-ЮОО — 600 кг/ч для весенне-летнего периода и для осенне-зимнего соответственно 300—350 и 500 кг/ч; температура масла на вы­ходе соответственно 14—16 и 16—18 °С, 13,5—15 и 15—17 °С. Продукт имеет характерные для сливочного масла вкус и запах со специфическим приятным сырным привкусом. Консистенция пластичная, однородная. Цвет однородный, от белого до слегка желтого. Масло фасуют монолитами и брикетами массой по 100, 200 и 250 г в полимерные стаканчики, батонами массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы. Срок реализации: для монолитов 20 сут, мелкофасованного— 15 сут со дня фасо­вания.

Каймак, крем с кофе, крем с какао представляют собой молочные продукты со структурой масла. Их вырабатывают из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) при добавлении сахарозы и вкусовых наполнителей — кофе, какао. Продукты стерилизуют. Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым привкусом (для каймака) или с привкусом наполнителей.

У фасованного продукта возможны повышенная плотность у стенок банок и наличие жидкой фазы (до 10 мл) при 25°С, а также прилипание продукта к крышке, мучнистость — для крема с какао. Цвет кремовый для каймака, светло-коричневый для крема с кофе, коричневый для крема с какао, однородный.

Продукты фасуют в металлические банки массой 100 и 60 г с герметичным укупориванием. Срок хранения: 20 мес со дня выработки при температуре 1— 6°С и 12 мес при 20±5°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается повышение температуры до 30 °С в течение 6 сут и до 40°С в течение 3 сут, при относительной влажности до 98% в тече­ние 2 сут.