КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителя­ми, сбалансированное по соотношению жир — белок и повышен­ной биологической ценности. В зависимости от вида наполни­теля различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое и т. д. Такое масло вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, но можно и методом сбивания, тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обра­ботки.

Масло с наполнителями не допускается задерживать на за­воде более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем без наполнителя.

Шоколадное масло наиболее распространено, так как обла­дает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию.

При его производстве методом преобразования высокожир­ных сливок наполнители (какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пах­той, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1—19,5% при перемешива­нии и пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15—16 °С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60°С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла).

Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой в течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмуль­сию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаж­дении достигается устойчивое распределение компонентов в жи­ре. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирова­ния влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла.

Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капе­лек плазмы, то для тонкого диспергирования ее требуется длительная обработка масла. Однако с увеличением продолжи­тельности обработки повышается содержание воздуха в масле и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длитель­ной обработки имеет более мягкую по сравнению с маслом без наполнителя консистенцию.

Для фруктового масла в качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки, свежие и консервированные ягоды-, а также повидло, джемы, варенье, придающие маслу вкус и запах, свойственные наполнителю. Такое масло богато витами­нами и углеводами, имеет пониженную жирность и широко ис­пользуется для диетического и детского питания.

Фруктовое масло должно содержать не менее 18% сахара. Протертую мякоть ягод вносят в количестве 15%, соки 10, джемы 20, экстракты 4% массы масла. Ягоды и фрукты пред­варительно сортируют, отбирая самые доброкачественные, очи­щают, промывают и в течение 30 мин обсушивают на решетках. Вишни, сливы, черешню протирают через решета, а ягоды без косточек (малину, клубнику, смородину)—через сито. Протер­тую массу смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через мар­лю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13% сразу после их выхода из аппарата, перемешивают и при тем­пературе 65 °С выдерживают в течение 20 мин. Более высокие температуры приводят к ослаблению аромата и уменьшению содержания витаминов. Температура на выходе из маслообра­зователя должна составлять 15—16 °С. При ней обеспечиваются наиболее равномерная окраска и пластичная консистенция продукта.

Фруктовое масло можно также вырабатывать методом сби­вания, внося наполнитель в рыхлый пласт масла в процессе обработки.

Другие виды масла с наполнителями — медовое, с сахаром, кофейное — вырабатывают по той же технологии, что и шоко­ладное масло.

В медовое масло добавляют высококачественный натураль­ный мед, центрифугированный, прозрачный. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45—50 °С. Мед вносят в коли­честве 36%, чтобы содержание сухих веществ его в готовом про­дукте было не менее 28,8 %.

При изготовлении кофейного масла вносят сахар, раствори­мый кофе и экстракт цикория или экстракт из смеси кофе и ци­кория. Для этого 80% кофе и 20% цикория кипятят с тройным количеством воды, отфильтровывают и гущу отпрессовывают. Полученный экстракт смешивают с сахаром и вносят в высоко­жирные сливки или рыхлый пласт масла во время обработки и регулирования влаги.

В качестве наполнителей используют также томат, морские продукты (морскую капусту, креветки) и т. д.

Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном масле, поэтому консистенция его может быть более мягкой. При этом необходимо обеспечить равномерное распре­деление наполнителей и плазмы.