КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значи­тельной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем мик­роорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную ами - нограмму,

В международном стандарте принята следующая классифи­кация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49—

С тушением сыр­ной массы при Вы­сокой темпешти - . ре {Вт Ш) \ щиеся) С низкой темпера - той Второго нагредания

С чевбери - \ Счебіеоизаидей тииейсыр\шРно11\массЬ1 ной массы \ Чеадер

Стеной чеВВериза - иии сыонай мисси по­вышенной кислот - ^тстью молока

МйГХ^®

На Воздухе \ южный Рассольные овечий сыр Сулугуни

Свежие кисло­молочные

Кисломолочные

Требуют высокой степени зрелости ноташиє 20'Т)

Обработкам lao - фкбвтка Вез

Tpefym низкой степени зрелости нота Ш 20 'г)

СВраВотко со Вто­рым нагреванием

Спартой. Вш - ча/р шрти мас­сой (самопрессую - Высокие

Температура

(ВтебОъс)

Шдейцарский Содетскии Алтайский

Сырная масса со­зревает В анаероб­них услоВидх

Сырная масса созре­вает при участии азроВных микробов.

Гариский сыр

Низкая темпера­туро. (до W

Зеленый сыр

Средняя темпе - ратщ^ЧЗ °С)

Прессуемые Самопрессу - С ми/гопрош-^ С порис - I ющиеся цаемой норкой той кор - Кострсмской Волжский Шсуемм) mUcam -

Щиеся)

-Чанах

Созревающие са слизистой корти

Почти не созреВающие-сВежий закусочный

СезреВающие паи участии сырной слизи и плесени на тоерхности - закусочный

-Созревающие при участии плесени, разви­вающейся Внутри, - ронрор Созревающие при участии сырной слизи - медынский

^-Рассольные - брынза

Рис, 27, Технологическая классификация сыров по А. Н. Королеву

56), полутвердые (54—63), полумягкие (61—69), мягкие (бо­лее 67%). По второму показателю — массовая доля жира в су­хом веществе — делятся иа высокожирные (более 60%), пол­ножирные (45—60), полужирные (25—45), низкожирные (10— 25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем явля­ется характер созревания, по которому различают: созреваю­щие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твер­дые» в основном связывают с содержанием влаги в обезжирен­ном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твер­дого сыра «лилипут». Кроме того, нет четкого разделения раз - Личных групп сыров по содержанию влаги. Например, сырЫ, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой класси­фикации как к очень твердым, так и твердым сырам.

Вообще за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как оки различны у всех видов сЫрой. В основе любой класси­фикации Должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и со - Ли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под
влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сы­чужные сыры, 11 класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры. Сычужные сыры делят на три подклас­са: 1-й подкласс (твердые сыры)—сыры, созревающие исклю­чительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые)—сы­ры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обя­зательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) —сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их дей­ствии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созре­ванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс—кисломо­лочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительно­му созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве кото­рых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом; I класс — сычужные сыры

Й подкласс (твердые сыры)

Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры

Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры

Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры

Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

Й подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры

Й подкласс (мягкие сыры)

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелоче­образующих бактерий сырной слизи

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелоче­образующих бактерий сырной слизи и микроскопических гри­бов

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий

И микроскопических грибов (плесеней)

Класс — кисломолочные сыры

Й подкласс — свежие сыры

Й подкласс — выдержанные сыры

Класс — переработанные сыры

Плавленые

Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке

Вне классификации остается группа сыров, предназначен­ных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, рос­сийского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обез­жиренного молока и сыров ускоренного созревания без формо­вания, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды. *Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдель­ную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные— 45—50% жира в сухом веществе, жирные— 40, 3/4-жирные —30, полужирные —20 и тощие —менее 10%.