КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
ФОРМОВАНИЕ СЫРА
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярославский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2,5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см2, тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см2. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см2.
Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Способов формования сыров много, но в основном применяют формование из пласта, налнвом н насыпью. Первый способ используют при выработке очень многих сыров: швейцарского, советского, голландского, ярославского, московского и др.
При формовании нз пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособи - рателем. Последний представляет собой раму, затянутую серпянкой. Закрепив зернособнратель на бортах аппарата для получения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок нли с помощью насоса. После этого зернособнратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см выше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих определенную длину и ширину, протекают только по высоте,
В целях увеличения пропускной способности аппаратов и < более рациональной организации труда часто применяют переливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через натру - бок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заменить перфорированное дно внутренней передвижной перфорированной перегородкой — сеткой. Она служит для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.
По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и оставшаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у которых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, можно перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппараты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть размещены на уровне пола.
После переливания зерна с сывороткой в формовочные ванны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно - с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают окончательно после проверки в разных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание потерь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0,02 МПа на 1см2 поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прессы. При увеличении давления примерно до 0,05 МПа эту операцию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и переворачивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А. П. Белоусова, салфетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формовании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий процесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необходимость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.
В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкла
дыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж, и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.
Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.
В последние годы большое распространение получил метод формования наливом, в частности в перфорированные формы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сыров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода —это вероятность появления пустот в сыре.
При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и между ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэтому образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это явление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом способе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.
Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе формования не всегда можно получить одинаковые по массе головки: лучше всего применять формовочные устройства. Они бывают различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря большому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и' распределяются в формах более равномерно. Особенно большое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.
В производстве некоторых видов сыров используют формование насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установленные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.
Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.
