КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ФЕРМЕНТЫ

Известно, что молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под влиянием соляной кислоты и фер­ментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фер­мент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в ней­тральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое действие. Между тем желудочный сок, полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется, кроме пепсина, еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает моло­ко в слабокислой нейтральной и даже слабощелочной средах.

В практике сыроделия наилучшими источниками получения свертывающего фермента считают сычуги 2—3-недельных те­лят, питавшихся исключительно молоком. В последнее время начали широко применять также сычуги ягнят.

Сычужный фермент можно получать и от живых телят — бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромирован­ную фистулу. Концентрированный сухой порошок смешивают с солью, обеспечивая активность 100 тыс. ед. готового препара­та. Один теленок до 5—6-месячного возраста может дать около 2—3 кг сычужного фермента. Получать фермент от живых те­лят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарно - санитарных требований.

Активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35°С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Активность всех сухих препаратов молокосвертывающих ферментов, выпускае­мых заводами, равна 50 000, 75000, 100 000, 150 000 ед. В нашей стране все ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100 000 ед.

Для повышения активности сычужный порошок лучше раст­ворять в кислой (45—60 °Т), пастеризованной при 85 °С, от­фильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке за,, 3 ч до употребления. ■

В качестве ферментных препаратов, кроме сычужного фер­мента, в сыроделии применяют пепсин, получаемый из желуд­ков взрослых животных (свиней, крупного и мелкого рогатого скота). Заготовляют желудки так же, как и телячьи сычуги. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замора­живают и хранят в таком виде.

Для активирования препарата пепсина требуется кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 ч до употребления следующим образом: 4 г порошка пепси­на (в зависимости от активности можно количество порошка изменить) смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100—150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150—180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в тер­мостате при 30 °С в течение 6 ч. Если готовый раствор не ис­пользуют сразу, то его охлаждают до 6—8°С и хранят в тем­ном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90—95 °С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25—30°Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двой­ной слой марли.

Очень распространены в нашей стране препараты ВНИИМСа. Они отличаются друг от друга массовой долей вла­ги— от 2 до 3%, поваренной соли — от 75 до 80%, общим со­держанием бактериальных клеток — 8000—9000 и колити - тром — от 0 до 3. Содержание посторонней микрофлоры в пре­паратах не допускается. Больше всего применяют Основной препарат ВНИИМСа.

В производстве сыров применяют также молокосвертываю - щие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты имеют многие страны (Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Сыр, получен­ный при помощи фермента микробного происхождения, уступа­ет по качеству сыру, полученному на сычужном ферменте. Они отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью, температурный оптимум свертывания молока у них выше — в пределах 50—60 °С. Несмотря на некоторые недо­статки, все же около 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.

Молокосвертывающий фермент микробного происхождения рениномезентерин Г20Х можно применять при производстве сы­ров чанах, имеретинского, грузинского.

В работе с голландским сыром лучше применять сычужный фермент и 50% микробного.