КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
ФАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ И МАРКИРОВАНИЕ
Перед отправкой в реализацию с целью предохранения про-, дукта от загрязнения и воздействия внешних факторов, а также для придания ему товарного вида масло фасуют и упаковывают, От вида и качества упаковки и упаковочных материалов зависят стойкость масла при хранении, его устойчивость к влиянию внешних условий и степень усушки.
Упаковочный материал должен быть не только привлекательным и удобным для использования, но и безвредным, не придавать маслу посторонних привкусов и запахов, обладать газо- и светонепроницаемостью, паро - и жиронепроницаемостью, иметь достаточную механическую прочность и эластичность, низкое содержание меди и пероксидаз.
Лучшим упаковочным материалом является алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом. Она плотно прилипает к поверхности масла без воздушных прослоек, защищая продукт от усушки, возникновения штаффа, влияния света. Уступает кашированной фольге применяемый для упаковывания масла пергамент марки А: по сравнению с кашированной фольгой повышается усушка в 4—6 раз, почти в 10 раз увеличивается глубина штаффа при хранении масла. Перспективными для упаковки являются полимерные пленки (повиден, стабилизирующая пропиленовая, синтетическая бумага уполар), предохраняющие масло от усушки, окислительных процессов, способствующие сохранению ароматических веществ в продукте. Монолиты масла, упакованные с использованием вкладышей из пленки повиден и синтетической бумаги уполар, нельзя хранить длительное время при положительной температуре (5±1 °С) во избежание плесневения.
Применение для упаковывания мелкофасованного масла жировлагостойкой бумаги вместо пергамента способствует снижению усушки масла. Ее можно применять наряду с пергаментом и вместо него.
Для масла с пониженным содержанием жира используют стаканчики и коробочки из полистирола (УПМ-0503). Лучшим упаковочным материалом для мелких порций масла от 5 до 30 г являются алюминиевая фольга и полихлорвиниловые чашечки.
Сливочное масло для оптовой торговли упаковывают в деревянные и картонные ящики по 20 и 25,4 кг, масло с наполнителями— по 10 и 20 кг. Большое внимание уделяется значительному повышению выпуска масла в мелкофасованном виде (по 500, 250, 200, 100, 30, 20, 15 и 10 кг). Бочки, используемые для упаковывания масла, изготовляют из чисто оструганной буковой клепки. Древесина бука легкая, прочная, обладает малой гигроскопичностью и стойкостью к плесневению. Кроме буковой, можно использовать еловую, осиновую, березовую и липовую клепку.
Для ящиков используют гладко оструганные сухие доски из выдержанной ели и пихты, а также доброкачественную трехслойную березовую или ольховую фанеру, склеенную казеино -
ВыМ клеем. Внутренние стенки бочки перед фасованием покрывают казеиновым клеем, а ящики выстилают пергаментом марки А, который в соответствии со стандартом должен быть жиро - й водонепроницаемым, обладать высокой механической прочностью, не содержать мышьяковистых соединений и солей тяжелых металлов.
Фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10—12 °С летом и 12—14°С зимой, когда оно обладает хорошей упругостью и достаточной плотностью. В процессе фасования необходимо внимательно следить за тем-, чтобы не допускать пустот в монолите масла, а также между маслом и упаковочным материалом. Наличие пустот и «раковин» может привести к раннему плесневению.
Рекомендуется перед фасованием масло из маслоизготови - телей периодического действия, особенно с повышенным содержанием влаги, гомогенизировать во избежание выпрессовыва - иия влаги во время фасования. Из маслоизготовителей непрерывного действия масло желательно направлять на фасование с температурой 12—15°С в весенне-летний период и 13—16°С в осенне-зимний. Бутербродное масло фасуют в брикеты при температуре не выше 16—17 °С. Когда масло фасуют в брикеты, его предварительно охлаждают до 11 —13 °С. Затем оно поступает в структурообразователь, где около 3 мин сначала находится в относительном покое, а затем подвергается механической обработке экструзионным образом и подается в бесшнеко - вый фасовочно-укупорочный автомат М6-АР2М производительностью 70—95 брикетов в минуту.
При малом содержании воздуха масло не прилипает к упаковочному материалу н лучше фасуется.
В процессе длительного хранения масла происходит некоторая его усушка, поэтому при фасовании дают надбавку к массе нетто масла на усушку. При фасовании масла в бруски допускается отклонение массы ±1%. Бруски укладывают в картонные ящики, которые заклеивают. Фасовать в брикеты масло, ранее выдержанное в холодильнике, нежелательно, так как это способствует резкому ускорению микробиологических и химических процессов порчи масла. Для мелкого фасования используют свежевыработанное масло. Ранее хранившееся масло перед фасованием необходимо медленно разморозить до температуры 6—8 °С. Иногда из такого масла выделяется влага, что ведет к значительным потерям в массе (до 2%). Это связано с тем, что в процессе хранения происходит дополнительное отвердевание глицеридов жира и вторичное структурообразо - вание. В результате уплотнения консистенции влагоемкость масла снижается и диспергированные капли влаги частично сливаются.
Формование ускоряет процесс выделения свободной влаги. Поэтому в размороженном масле перед фасованием желательно диспергировать влагу путем гомогенизации или текстурации. При этом начальная структура масла не восстанавливается и влаги выделяется больше, чем при обработке свежевыработан - ного масла. Чем интенсивнее механическое воздействие на масло и выше температура, тем меньше выжимается влаги.
Оптимальная температура выдержки и фасования масла кислосливочного составляет 13—16 °С. При более высоких температурах бруски деформируются, прилипая к стенкам формующих приспособлений, увеличиваются отклонения в их массе. Сладкосливочное масло перед гомогенизацией выдерживают в маслохранилище для охлаждения до 4—8°С. Масло, полученное на поточных линиях, можно гомогенизировать после выдержки при температуре 8 °С в течение 2—3 сут. Такое масло следует фасовать немедленно после гомогенизации.
Существует множество автоматов для фасования масла, особенно мелкого. Достоинством таких автоматов является бесступенчатое регулирование производительности, что важно для производства масла непрерывным способом. Таким требованиям отвечают отечественный аппарат АРМ и некоторые зарубежные. Также важна универсальность оборудования для использования различных упаковочных материалов. В автоматах РИ объединения «Начемса» (б. ГДР), типа 8362 фирмы «ВепЫЬ (ФРГ) предусмотрено упаковывание масла в пергамент и алюминиевую кашировацную фольгу; а упаковывание в пластмассовый полимерный материал при глубокой вытяжке — автоматами VA-11 и VA-11-S фирмы «Hassia» (ФРГ). Автоматы некоторых фирм фасуют продукт в брикеты, стаканчики, коробки (круглые прямоугольные, шестигранные). При этом можно использовать пластмассовый мягкий или жесткий упаковочный материал н придавать ему форму цилиндра, усеченного конуса и т. д.
В большинстве автоматов масло подается нагнетательными шнеками, что обусловливает вработку в продукт воздуха и ухудшает дисперсность в нем влаги. Подача масла и упаковывание под вакуумом или в среде нейтрального газа позволяет избежать этих недостатков.
Для укладки брикетов мвсла в картонные ящики используют отечественный полуавтомат М6-АУБ, для крупноблочной упаковки автомат типа Мб-ОРГ. Для обандероливания картонных ящиков наиболее приемлем автомат типа А-655 фирмы «Любек» (ФРГ).
На заводе маркировку наносят на обе торцевые стороны ящика с маслом (на верхней крышке бочки) по трафарету с указанием: регистрационного номера завода-изготовителя, порядкового номера сбойки (ванны) и номера ящика с начала каждого месяца нарастающим итогом, даты выработки, вида и сорта масла, массы единицы упаковки, регистрационного номера маслобазы, отгружающей масло, номера стандарта или технических условий. Если масло упаковывают во фляги, то на них навешивают бирку с обозначением требуемых реквизитов.
На брикетах масла на одной стороне упаковки типографским способом специальной краской печатают наименование ведомства, наименование или регистрационный номер предприятия, фасовавшего масло, массу нетто, - вид масла, сорт, дату фасования, номер действующего стандарта или технических условий, розничную цену единицы упаковки с продуктом по поясам, срок реализации. Регистрационный номер завода и дату фасования можно наносить компостером.
Масло, упакованное в металлические (стеклянные) банки, маркируют, наклеивая художественно оформленную этикетку или нанесением соответствующих данных литографическим методом на корпус металлической или крышку стеклянной банок.
Маркировку наносят четко, аккуратно, устойчивой краской (черной или черно-коричневой) без запаха.
