Говядина в духовке – все секреты приготовления шедевра
На прилавках нашей страны говядина не так часто встречается, как свинина и курица. Она дороже, более своеобразна на вкус, а главное, люди часто не знают, как правильно приготовить это мясо. А ведь их сомнения легко объясняются. Стоит говядина прилично, купить говядину можно здесь: http://thelavka.com/ru/meat/beef/, а приготовить можно так, что и на стол стыдно поставить. На самом деле пугает именно неизвестность.
В рецепте будут рассказаны тонкости приготовления говядины. Уяснив правила, каждый сможет приготовить настоящий шедевр из говяжьей корейки у себя дома.
Ингредиенты:
говяжья корейка на кости 8 ребер;сливки не менее 30% жирности 50 мл;картофель одинакового размера небольшой 2 кг;полусухое красное вино 50 мл;чеснок 1 головка;свежая петрушка;соль и перец.
Для этого рецепта приобретите говяжью корейку на кости. Это часть спинной мышцы, которая не срезана с ребер. Концы ребер должны быть зачищены на 2-3 см. Почему следует выбирать именно это мясо? Во-первых, у коров эта мышца практически не работает, а значит волокна ее нежные и мягкие. Во-вторых, для приготовления в духовке это мясо подойдет лучше всего. Наконец, сложно испортить такую часть туши, как корейку.
Лучше всего купить два одинаковых куска по 4 ребра каждый, чтобы две корейки были практически одинаковыми. Чем куски равноценнее, тем более равномерно приготовятся две корейки. Две корейки приобретаются не только для красивой подачи блюда, но и для того, чтобы количество теплоты в духовом шкафу соответствовало количеству продуктов. Чем меньше продуктов в духовке, тем большая температура будет воздействовать на мясо и тем быстрее оно может высохнуть и потерять сочность и нежность.
Если купили мясо сегодня, то готовить из него данное блюдо следует не раньше завтрашнего дня. Даже самое нежное мясо сразу после убоя будет жестковатым, но полежав сутки в холодильнике при низкой температуре (не в морозильнике), волокна мяса начнут подвергаться воздействию бактерий и говядина станет более мягкой после термообработки. Полежавшее мясо промокните салфетками, натрите солью и присыпьте перцем. Налейте в ладонь подсолнечного масла и оботрите каждый кусок корейки. Это делается для того, чтобы на поверхности мяса не было влаги, но так как мясо не может быть абсолютно сухим, то слой масла прикроет молекулы воды.
Разогрейте сковороду и покройте ее дно слоем растительного масла высотой около 3 мм. Масло должно прокалиться. Выложите один кусок корейки в сковороду и сразу пошевелите его. Резкое соприкосновение мяса с горячей поверхностью приводит к тому, что любая влага испаряется с места соприкосновения и выталкивает масло из-под продукта. Говядина начнет прилипать ко дну сковороды, но после шевеления корейки масло снова равномерно попадает под мясо и оно начинает обжариваться. Уже через минуту появится прекрасный аромат. Переверните корейку на другой бок. Задача этой процедуры – запечатать мясо со всех сторон красивой плотной корочкой, но ни в коем случае не готовить. Как только корочка появилась – быстро переворачивайте говядину. Обжаривайте только по одному куску, чтобы сковорода резко не остыла, иначе мясо будет очень долго покрываться корочкой и истечет соком.
Обжаренные со всех сторон кусочки разместите на большом противне так, чтобы ребрышки обоих кореек смотрели вверх и переплетались, словно пальцы рук. Отправьте в духовку, разогретую до 120?С. Белки в мясе при температуре 60?С начинают сжиматься и выделять влагу, следовательно, продукт теряет свою сочность. Именно для этого корейку нужно обжарить со всех сторон, чтобы в ней сохранилось как можно больше сока. Чем больше температура, тем больше сжимается говядина и тем плотнее и жестче она становится. Нужно, чтобы температура именно внутри мяса достигла 77-80?С для полной готовки блюда. Оставьте мясо в духовке на час, но периодически открывайте и поливайте маслом, в котором обжаривали корейку, чтобы корочка не пересыхала.
Пока готовится говядина, очистите картофель овощным ножом. Он будет красивой круглой формы без резких граней. Уложите картофель в кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыть овощи, и поставьте вариться. Когда он закипит, посолите, убавьте огонь, а через 5 мин. слейте. Картофель выложите на противень вокруг корейки и снова отправьте мясо в духовку еще на 15 мин.
Сливки поставьте разогреваться. Почистите чеснок и нарежьте его тонкими пластинами. Когда сливки будут уже готовы закипеть, высыпьте в них чеснок. Добавьте щепотку соли и немножко перца. Не давайте им закипеть, помешивайте. Через 3 мин. влейте вино и снимите с огня. За 5 мин. до завершения приготовления корейки полейте соусом картофель, чтобы придать ему сочность и аромат.
Можете подавать корейку прямо на противне вместе с картофелем или переложите всю конструкцию в большое блюдо, если таковое имеется. Обязательно украсьте свежей петрушкой. Разрезайте корейку прямо по линии между ребрышками и пусть гости любуются процессом. Не забудьте подать к столу полусухое красное вино. Все продукты к этому блюду можно купить здесь: http://thelavka.com/ - только фермерская натуральная продукция!
