Сроки хранения товаров в вакуумной упаковке. Способ измененной атмосферы и особенности его внедрения
Продукты питания являются продуктами высочайшей ценности, их порча, снижение свойства, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических параметров приводит к значительно осязаемой утрате средств, чем в большинстве других товаров. Потому в продвинутых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что упрощает потребителю ее потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и делает определенный стиль продукта. При выборе упаковки, одним из принципиальных вопросов, которые появляются у компаний производителей товаров питания, является вопрос о сроках их хранения. Для наилучшей сохранности товаров обычно употребляют полимерные материалы, владеющие большими барьерными качествами, другими словами имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и сторонних запахов. Размеренная атмосфера снутри пакета способна предупредить развитие губительных микробов и сохранить продукт для предстоящего неопасного употребления. В особенности в этом случае, если в качестве упаковки употребляется пакет из мультислойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом.
Таким макаром, выделяются последующие достоинства ваккумной упаковки:
- герметичная пленка защищает продукт от микробов;
- отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предутверждает развитие бактерий;
- значительно продлеваются сроки хранения упакованного продукта (Приложение 1);
- прозрачность упаковки дает возможность потребителю узреть продукт.
Также герметическая упаковка в купе с защитной атмосферой - это особая смесь газов, которые являются составляющими воздуха (кислород, азот, углекислый газ), наращивает срок хранения товаров и обеспечивает гигиену.
В неких странах, к примеру, в Норвегии, имеется долголетний опыт внедрения способа измененной атмосферы. В этой стране уже посреди 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных товаров специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в других пропорциях, все эти вещества находятся в воздухе, которым мы дышим, что значительно упрощает их промышленное получение. При всем этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих микробов, в том числе патогенных. Функция СО совсем другая. Владеющий восстановительными качествами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непрезентабельных бурых на упакованном продукте. Не считая относительно дешевеньких газов в измененную атмосферу все почаще включают великодушные газы - гелий, аргон, ксенон, неон, которые употребляются почаще при упаковке кофе и закусок на базе картофеля.
В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Внедрение кислорода позволяет сохранять красноватый цвет продукта, а замедляющееся развитие микробов счет ингибирующего деяния углекислоты обеспечивает достижение срока хранения 10-14 дней. Но при всем этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, также ухудшение вкусовых свойств. Преимуществом анаэробной газовой консистенции оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке.
Состав газовой консистенции варьируется в зависимости нрава упаковываемого продукта и предполагаемых сроков хранения. А именно, в растительных тканях, не прошедших переработку, и после упаковки длятся процессы дыхания, которые требуют наличия хотя бы маленького количества кислорода. Потому газовая смесь для их включает, обычно, завышенный уровень СО2 и пониженную долю О2. Чтоб достигнуть эффекта, нужно существенно снижать содержание кислорода, т. к. замедление дыхательных процессов в растениях отмечается только при его доле ниже 12%. Потому в данном применении обычно употребляют смесь с 3-5%: содержанием О2. Осторожности в воззвании с растительными продуктами просит и воззвание с углекислым газом, играющим огромную роль в жизнедеятельности клеток. Содержание этого газа выше 10% действует на их гибельно. Свою роль в выборе технологии играют и другие причины, как, к примеру, размеры частей продукта, глубина переработки, спелость овощей и фруктов и т. д. Азот N2 проявляет нейтральные характеристики, не оказывая воздействия на процессы в продуктах и жизнедеятельность микробов. Он употребляется как газ-наполнитель для компенсации атмосферного давления.
Некие продукты, такие как сухое молоко, требуют особенной технологии упаковки. Обычно его пакуют в железную тару, заполненную консистенцией азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко в особенности чувствительно, нужно удалять. Но однократное удаление О2 бывает недостающим, потому что его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтоб очень избавиться от кислорода, на неких предприятиях по прошествии 10 дней делается вскрытие и повторная упаковка.
Исследования по применению углекислого газа в упаковке мяса птицы, проявили, что при превышении 25%-го уровня углекислого газа оно может утрачивать обычный цвет, природа чего недостаточно выяснена. Все же, применение концентраций СО2 более 20% позволяет существенно повысить сроки хранения птицы мяса за счет угнетения аэробных микробов, в особенности родов Pseudomonas и Achromobacter.
Определенной специфичностью отличается упаковка товаров, прошедших термообработку. А именно, приготовленные мясные продукты лишены гнилой микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если разработка упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термообработки, основной неувязкой для мясных товаров является изменение цвета в процессе окисления, потому тут в особенности принципиально поддержание малого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, обычно, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих бактерий. Угнетение микробов, попавших в упаковку во время технологических процессов, может быть как за счет консистенции азота с углекислым газом, так и средством прибавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с измененной атмосферой совершенно без консервантов не рекомендуется, потому что это чревато размножением таких микробов как Clostridium botulinum, возбудителей тяжеленной заболевания бутулизма.
Цвет рыбы, содержащей достаточно малый уровень миоглобина, не зависит в таковой мере от наличия кислорода, как, когда речь идет о мясе. Правда, маленькое присутствие этого газа может снижать риск размножения анаэробных микробов в среде N2 и CO2. Вообщем, сроки хранения рыбы еще ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного деяния собственных разлагающих ферментов, а с другой - из-за высочайшей влажности, создающей подходящую среду для микробов.
Приложение 1.
Сроки хранения товаров в вакуумной упаковке.
Рыба копченая 4С 15-30 дней
Рыба свежайшая. Красноватая 0-3С 10-14 дней
Сыр жесткий 3-4С до 90 дней
Сыр мягенький 3-4С 15-20 дней
Кура свежайшая 0-3С 8-10 дней
Свинина свежайшая 3С 10-14 дней
Салат овощной 4С до 18 дней
Сушенные продукты без огр. без. огр.
Источник: По материалам исследовательского центра ЗАО «Укрпластик», газеты «Харчовик», ООО «Эксида»
