Рыба на прилавке: как избрать высококачественный продукт
Приобрести сейчас доброкачественную свежайшую рыбу – большая неувязка, и совладать с ней может только тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов.
На фермах рыбу пичкают кормами с красителями, на рыбзаводах ее замораживают с небезопасными полифосфатами либо коптят хим вредным водянистым дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежайший продукт… Что и гласить, приобрести сейчас доброкачественную свежайшую рыбу – большая неувязка, и совладать с ней может только тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов.
Если хочешь приобрести доброкачественную рыбу, не отыскивай ее в небольшом магазинчике рядом с домом – обычно в таких местах продукты залеживаются и портятся. Лучше отправься в гипермаркет с большой проходимостью, где рыбу раскупают до того момента, когда она успевает протухнуть. Вобщем, и здесь нужно держать ухо востро. Скажем, не успели впору реализовать целого охлажденного норвежского лосося: у рыбы потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела чешуя. По правилам испорченный продукт нужно списать, но скупой торговец его оживит и все равно постарается сбыть. Подтухшую рыбку помоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и опять выложат на прилавок. Если в таком виде ее снова никто не купит, тушку заморозят либо разрежут на стейки и завернут в пленку. И это еще не все уловки! Подпорченный деликатес можно дать в отдел кулинарии, где его хорошо замаринуют, польют соусом и поджарят. Другой вариант – перевоплотить неликвид в подкопченное филе. Засолка и копчение вообщем любимый метод скрыть недостатки рыбы. Особый пищевой краситель «под лосось» сделает филе броским и свежайшим, а запах водянистого дыма, в который обмакивают рыбу, забьет хоть какой запах тухлятины и напичкает продукт запахом копчения. Чтоб не напороться на схожий продукт, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным. Сначала нужно глядеть на качество рыбы, а не на дату, когда она была упакована. Но если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочесть информацию, изложенную на самом первом ценнике.
Ловись рыбка!
Естественно, идеальнее всего брать живую рыбу, которая плавает в аквариумах гипермаркетов. Обычно так продают искусственно выращенных недалеко фермерских стерлядей, карпов, щук и др. Вобщем, даже с этой наисвежайшей рыбкой могут быть трудности. Потому перед покупкой лучше попросить документы и выяснить, где ее вырастили и неопасна ли она. Дело в том, что сильно много рыбы заражено гельминтами, в особенности это касается речной добычи. В отличие от стихийных рынков, в больших гипермаркетах она должна быть испытана и полностью не больна. Все же ради своей безопасности рыбу все равно лучше без помощи других не засаливать, так как соль не уничтожит вероятных паразитов. Умертвить невидимые глазу личинки может только долгое замораживание (что в этом случае кажется абсурдным) либо кропотливая термическая обработка. Потому вылавливай живую рыбешку из аквариума и жарь, вари, запекай либо готовь ее на пару. А вот делать суши, роллы, тартар и другие блюда из сырой рыбы смертельно небезопасно. По последней мере, докторы, которые сталкивались с эписторхозом (так по-научному именуется поражение рыбы гельминтами) и знают грустную статистику в данной области, издавна обходят стороной суши-бары.
Охлажденка нехорошая и отменная
На втором месте по качеству рыбьего мяса находится охлажденная рыба. Она должна лежать в холодильнике на прилавке, засыпанном белым льдом, прекрасно блестеть здоровой чешуей, иметь красные жабры и блестящие глаза с темными зрачками и прозрачной роговицей. Если глаза у рыбины потускнели и впали, от тушки исходит даже мельчайший душок, а жабры стали практически темными, таковой продукт лучше не брать. Отличить тухлятину также можно на ощупь, надавив пальцем на ее чешую. Если тушка дряхлая и вмятина остается, означает, рыба далековато не свежайшая. Если же продукт нарезан на кусочки либо продается в виде филе, нужно глядеть на качество мяса – оно обязано иметь здоровый и сочный внешний облик, не стоит брать обветренные и потемневшие по бокам куски.
Вобщем, далековато не вся охлажденная рыбка хороша… В таком виде обычно продают искусственно выкормленный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса. Если же на прилавке возникает охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика возможность того, что намедни ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубочайшей заморозке прямо на кораблях и в таком виде везут в вагонах с холодильниками в Центральную Россию. По дороге какая-то часть продукции может разморозиться, и ее просто выдадут за охлажденную. Потому промысловую рыбу безопаснее и дешевле приобрести замороженной.
Ледяная химия
С выбором замороженного продукта ошибиться намного легче, чем с покупкой живой либо охлажденной рыбы. К тому же качество мяса после разморозки усугубляется, но с этим ничего не поделаешь: живем мы не у самого голубого моря.
Так как понюхать и пощупать заледеневший продукт нереально, придется ориентироваться только на его наружные признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба очень высушивается и будет невкусной), но если его сильно много – это тоже нехорошо. Во?первых, придется платить за воду, во?вторых, огромное количество снега и льда в упаковке гласит о повторной заморозке продукта. Ледяная корка (она именуется глазурь) должна быть прозрачной и узкой: по современным эталонам, не больше 5% от всей массы. Если же лед покрывает тушку толстенным слоем, означает, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой истинные чудеса. К примеру, кусочек поначалу дробят иглами, позже дырявое филе опускают в хим раствор полифосфатов (они помогают задерживать воду), щедро поливают водой и посылают в морозилку. В итоге из 200 г незапятнанного филе выходит 500–600 г замороженного. Получать таковой продукт не только лишь грустно исходя из убеждений обмана, да и небезопасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и суровые заболевания сердца.
Распознать в магазине напичканное химикатами замороженное филе может хоть какой клиент – обычно таковой продукт совершенно белоснежный и гладкий. Когда кусочек рыбы не дробят и поливают обыкновенной водой, он выходит не очень ровненьким и не настолько белым.
Небезопасные копчености
Выбирая в магазине соленую либо копченую рыбу, нужно держать в голове, что на прилавках встречается много кустарщины. Засолкой занимаются тыщи маленьких частников, и далековато не всегда создание происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Потому идеальнее всего брать соленую рыбу целой: это признак того, что употреблялся свежайший экземпляр. Лучше, чтоб рыбка лежала в упаковке производителя и была изготовлена по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что заместо ласковой «слабосоленой» селедки либо семги для тебя не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.
При засолке и копчении лосось и форель для красы часто подкрашивают, потому перед покупкой стоит направить внимание на цвет мяса. Если оно колоритное, означает, его точно подкорректировали, и дома таковой продукт оставит красный след на белоснежной салфетке. Копченую рыбу также отлично понюхать перед покупкой. Если запах копчения очень резкий и хим, означает, рыбу точно готовили при помощи водянистого дыма. У верно приготовленного свежайшего продукта должен находиться легкий запах копчения и приятный запах древесного дыма. К огорчению, водянистый дым не запрещен законом, и время от времени его употребляют даже в купе с натуральным копчением. К примеру, поначалу рыбу держат над дровами, чтоб придать ей малость реального запаха, и потом доготавливают в водянистых продуктах (либо в оборотной последовательности).
Советы
Пангасиус и телапия
Спецы не рекомендуют увлекаться этими рыбками. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время америкосы вылили тонны отравляющих веществ. Поначалу его везли в Евросоюз, но позже нашли в рыбе томные металлы, воспретили – и весь поток хлынул в Россию. У телапии несколько другой «анамнез»: ее разводят в Китае, где подкармливают далековато не безупречными кормами с огромным процентом химии.
Лосось
Это обычно фермерский продукт, который для красы кормят кормами с красителями. Сейчас можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с хоть какой пищевой краской и получить хоть голубого лосося. Потому, если хочешь питаться только одичавшей рыбой, отыскивай промышленного шотландского лосося, дальневосточного либо же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.
Консервированная горбуша
Самые наилучшие консервы делают сходу после вылова рыбы, потому выбирай емкости, сделанные на Далеком Востоке, а не где-нибудь в Подмосковье. В составе не плохих консервов «Горбуша в своем соку» могут быть только рыба и соль.
Шпроты
Для изготовления консервов «Шпроты в масле» употребляется килька либо салака. Перед покупкой взгляни на дату их производства. Самые смачные делаются осенью либо зимой, а вот с апреля по август консервы готовят из замороженной рыбы. Предпосылкой горького привкуса шпрот может быть копчение водянистым дымом.
Слабосоленая селедка
Идеальнее всего брать цельную слабосоленую селедку, приготовленную по ГОСТу. Если рыба продается разделанной на куски, она содержит консерванты. Безупречный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть незапятнанными, без слизи, глаза – сохранить прозрачность. Желтоватые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья либо некорректно хранилась.
Создатель: Татьяна Богданова.
Статья «Рыбалка в магазине» из номера: «АИФ ПРO»№3 - АиФ ПРО Кухню».
